Tempura - อาหารญี่ปุ่นจากโปรตุเกส เทมปุระทำจากอาหารทะเลต่างๆปลาผักและเห็ดชุบแป้งสาลีที่ทำจากแป้งสาลีแล้วทอด ตรวจสอบวิธีการทำเทมปุระ
สารบัญ
- เทมปุระ - มันคืออะไร?
- เทมปุระ - ต้องเตรียมยังไง?
- เทมปุระ - ดีต่อสุขภาพหรือไม่?
เทมปุระเป็นที่นิยมอย่างมากในญี่ปุ่นทั้งในหมู่ชาวประเทศนั้นและนักท่องเที่ยว อย่างไรก็ตามไม่ใช่อาหารพื้นเมืองของญี่ปุ่น มาจากโปรตุเกสในศตวรรษที่สิบหกโดยมีลูกเรือสามคน ในปีค. ศ. 1543 เรือจีนพร้อมชาวโปรตุเกสได้เดินทางไปที่มาเก๊า แต่ถูกกวาดล้างไปยังทาเนกาชิมะของญี่ปุ่น
จากนั้นชาวยุโรปกลุ่มแรกก็ยืนอยู่บนดินญี่ปุ่น พวกเขาคือ Antoni da Mota, Francisco Zeimoto และ Antonio Peixoto ชาวญี่ปุ่นในช่วงสงครามกลางเมืองเริ่มค้าขายกับชาวโปรตุเกสซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปก็นำไปสู่การแลกเปลี่ยนสูตรอาหาร ชาวโปรตุเกสที่มาญี่ปุ่นมักจะเตรียมอาหารที่เรียกว่า peixinhos da horta นั่นคือถั่วฝักยาวทอดในเกล็ดขนมปัง จานนี้เป็นแรงบันดาลใจให้กับเทมปุระของญี่ปุ่น
คำว่า tempura มาจากภาษาละติน "tempora" ซึ่งหมายถึงเวลาอดอาหารในศาสนาคริสต์ ในช่วงอดอาหารห้ามกินเนื้อสัตว์ถั่วทอดแป้งเป็นอาหารทดแทน อาหารจานนี้เป็นที่นิยมในหมู่ชาวเรือที่ไปไกลเพราะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผัก การทอดเป็นรูปแบบหนึ่งของการถนอมอาหาร
ก่อนที่ชาวโปรตุเกสจะมาถึงเกาะชาวเกาะยังทอดผักด้วย แต่ไม่ต้องต้ม ชาวญี่ปุ่นได้กลั่นแป้งเทมปุระและใช้ส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมายไม่ใช่แค่ถั่วเท่านั้น อย่างไรก็ตามอาหารจานนี้มาจากอาหารโปรตุเกส ที่น่าสนใจคือเทมปุระเติบโตขึ้นอย่างมากในอาหารญี่ปุ่นจนชาวดินแดนอาทิตย์อุทัยบางคนไม่รู้ว่ามันไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่น
เทมปุระ - มันคืออะไร?
Tempura เป็นวิธีการเตรียมอาหารโดยทั่วไป เพราะในเทมปุระคุณสามารถเตรียมอาหารต่างๆได้มากมาย เป็นอาหารทะเลต่างๆปลาผักและเห็ดชุบแป้งสาลีชุบแป้งสาลีและทอด
อุณหภูมิของแป้งมีความสำคัญมากเพราะรับประกันว่าชิ้นงานทอดจะกรอบและแน่น แป้งต้องเย็นเป็นน้ำแข็ง อุณหภูมิของน้ำมันก็สำคัญมากเช่นกันและควรอยู่ที่ประมาณ 170 องศาเซลเซียสน้ำมันที่ใช้ทอดเทมปุระ ได้แก่
- น้ำมันงา
- น้ำมันเมล็ดฝ้าย
- น้ำมันข้าว
ผักและอาหารทะเลทอดเทมปุระมีความกรอบเบาเต็มไปด้วยรสชาติและกลิ่นหอม มีส่วนผสมอะไรบ้างในเทมปุระ? ที่พบมากที่สุดคือกุ้งและปลาหมึก แต่ยังรวมถึงชิ้นส่วนของปลาด้วย
ผักต่างๆสามารถทอดในเทมปุระรวมถึง บรอกโคลีพริกบวบมะเขือถั่วเขียวฟักทองหน่อไม้ฝรั่งและเห็ดหอมคิโนโกะและอื่น ๆ ชาวญี่ปุ่นมีความแม่นยำในการเข้าครัวรวมถึงการเตรียมเทมปุระ ชิ้นทั้งหมดที่จุ่มแป้งและทอดจะถูกตัดให้มีขนาดใกล้เคียงกัน
ทำให้ขนมกรุบกรอบอยู่ในระดับเดียวกัน ในบรรดาผู้เชี่ยวชาญด้านเทมปุระเป็นที่ยอมรับไม่ได้ว่าชิ้นส่วนแต่ละชิ้นควรไม่สุกหรือสุกเกินไป
ส่วนประกอบสำคัญในเทมปุระคือแป้งที่จุ่มชิ้นก่อนทอด มีความสม่ำเสมอของแป้งแพนเค้กและอาจมีแป้งเป็นก้อน เป็นที่พึงปรารถนา
สูตรการต้มพื้นฐานประกอบด้วยน้ำน้ำแข็งแป้งสาลีและไข่แดง อย่างไรก็ตามสามารถปรับเปลี่ยนได้หลายวิธีโดยการเติมน้ำอัดลมเบกกิ้งโซดาแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันฝรั่ง (ซึ่งช่วยให้ได้ความกรุบกรอบที่เหมาะสมได้ง่ายขึ้น)
เพื่อให้ได้ผลที่เหมาะสมแป้งต้องเตรียมใหม่และเย็นมาก อุณหภูมิต่ำและเวลาสัมผัสน้ำสั้น ๆ จะป้องกันการกระตุ้นของกลูเตนในแป้งสาลีและป้องกันไม่ให้เนื้อยางของเทมปุระ แป้งควรได้รับการออกอากาศอย่างดีโดยมีฟองอากาศจำนวนมาก ถ้ามันตกตะกอนในกระทะและแบนคุณต้องเตรียมใหม่
ปัจจุบันเทมปุระมีให้บริการในญี่ปุ่นทั้งในร้านอาหารหรูหราและบูธริมถนนร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านเทมปุระเรียกว่า "เทมปุระยะ" อย่างไรก็ตามสามารถพบได้ในร้านอาหารญี่ปุ่นแทบทุกแห่งและยังเป็นหนึ่งในอาหารสตรีทฟู้ดยอดนิยมของญี่ปุ่นอีกด้วย เทมปุระของญี่ปุ่นมีสองสไตล์หลัก ๆ ได้แก่ คันโตและคันไซ
ในภูมิภาคคันโตอาหารทะเลและผักทอดในเทมปุระ น้ำมันงาถูกนำมาใช้เพื่อจุดประสงค์นี้และขนมกรุบกรอบเสิร์ฟพร้อมซอสสูตรพิเศษจากน้ำซุปดาชิและซอสถั่วเหลือง ในภูมิภาคคันไซผักเทมปุระทอดในน้ำมันที่มีรสชาติเป็นกลางและเสิร์ฟพร้อมเกลือพริกไทยหรือสาหร่ายโนริเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้เทมปุระยังเสิร์ฟพร้อมพอนซึซีอิ๊วส้มและหัวไชเท้าสีขาวขูด
เทมปุระสามารถรับประทานเป็นของว่างจิ้มซอส นอกจากนี้ยังสามารถเป็นอาหารจานเดียวเมื่อเสิร์ฟพร้อมข้าวโซบะหรือเส้นอุด้ง ข้าววางอยู่ตรงกลางจานและเสิร์ฟพร้อมเทมปุระทอดสดใหม่ ก๋วยเตี๋ยวสามารถเสิร์ฟร้อนในน้ำซุปในชามหรือเย็นในตะกร้าไม้ไผ่แบบดั้งเดิม
อ่านเพิ่มเติม:
- ราเมนเป็นซุปของญี่ปุ่น ราเม็งดีต่อสุขภาพหรือไม่?
- TOFU - คุณสมบัติทางโภชนาการและสูตรอาหาร กินน้ำเต้าหู้อย่างไร?
- KIMCHI - คุณสมบัติและสูตรอาหาร วิธีทำกิมจิที่บ้าน?
- Humus หรือ hummus? คุณสมบัติและคุณค่าทางโภชนาการของครีม
เทมปุระ - ต้องเตรียมยังไง?
การเตรียมเทมปุระประกอบด้วยองค์ประกอบ 3 อย่างคือตัดส่วนผสมที่เลือกเป็นชิ้นเท่า ๆ กันทำซอสและเตรียมแป้ง ดำเนินการตามลำดับนี้ในระหว่างการปรุงอาหาร เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องผสมส่วนผสมสำหรับแป้งสักครู่ก่อนทอด
- เค้ก: ไข่แดง 1 ฟองน้ำน้ำแข็ง 1 ถ้วยแป้งสาลี 1 ถ้วย
ตีไข่แดงเบา ๆ ผสมกับน้ำ ร่อนแป้งผ่านตะแกรง ค่อยๆเติมน้ำไข่ลงไป ไม่ต้องผสมจนเนียน ก้อนยินดีต้อนรับ
- ซอส: น้ำซุปดาชิ 1.5 ถ้วย, ไวน์ข้าวมิริน 4 ช้อนโต๊ะ, ซีอิ๊ว 4 ช้อนโต๊ะ
ต้มมิริมใส่น้ำซุปดาชิและซีอิ๊วขาว นำไปต้มยกขึ้นจากความร้อนและพักไว้
- การทอด
ตั้งน้ำมันในหม้อให้ร้อนที่ 170 องศา C ม้วนส่วนผสมที่เตรียมไว้และสับทั้งหมดลงในแป้ง ทอดทีละชิ้นจนเหลืองเล็กน้อย เริ่มต้นด้วยการทอดผักจากนั้นทอดเห็ดจากนั้นทอดอาหารทะเลและปลา นำชิ้นส่วนออกด้วยช้อนเจาะรูหรือตะเกียบยาว ซับบนกระดาษเช็ดมือ เสิร์ฟร้อน
การเตรียมเทมปุระ - เคล็ดลับ
- ปล่อยกุ้งไว้กับก้านใบตัดด้านหน้า 2-3 ครั้งเพื่อไม่ให้ม้วนงอ
- ทอดเห็ดโดยไม่มีก้าน
- ก่อนทอดให้ซับส่วนผสมให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือแล้วโรยด้วยแป้ง
- แป้งจะต้องอยู่ในระดับต่ำที่สุด ระหว่างทอดคุณสามารถใส่น้ำแข็ง 2-3 ก้อนลงไปเพื่อให้มันอุ่น
- จะรับรู้อุณหภูมิน้ำมันได้อย่างไร? โดยโยนแป้งลงไป ที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสแป้งจะตกลงไปที่ก้นหม้อและค่อยๆลอยขึ้นไปที่ผิวของน้ำมัน ที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสแป้งหยดหนึ่งจะจมอยู่ใต้น้ำครึ่งทางและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสแป้งจะถูกทอดบนพื้นผิวของน้ำมันและไม่หลุดออก
เทมปุระ - ดีต่อสุขภาพหรือไม่?
เทมปุระเป็นอาหารทอดจึงไม่ใช่อาหารที่ดีต่อสุขภาพและย่อยง่าย ในขณะเดียวกันก็ทำจากวัตถุดิบที่สดใหม่คุณภาพสูงและผักและอาหารทะเลที่ใช้ในการเตรียมก็มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก ดังนั้นเทมปุระจำนวนเล็กน้อยทุก ๆ ครั้งไม่ควรทำร้ายใคร
แหล่งที่มา:
1.http: //www.bbc.com/travel/story/20170808-the-truth-about-japanese-tempura
2. https://www.newsweek.pl/styl-zycia/kuchnia-japonska-przepis-na-tempure-podroze-kulinarne/c82y94h
3. https://gurunavi.com/en/japanfoodie/2017/01/what-is-tempura.html?__ngt__=TT0f44c91e9005ac1e4ae071mJhNhJsLRbrar1mdeJA1yo
4. https://food.ndtv.com/food-drinks/the-interesting-tale-of-the-origin-of-the-crispiest-dish-ever-tempura-1726615
