ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของอาหารและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค
หนึ่งในความท้าทายหลักในอุตสาหกรรมอาหารคือการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยไม่สูญเสียรสชาติหรือคุณสมบัติทางโภชนาการ งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารแสดงให้เห็นว่าการเติมน้ำมันหอมระเหยออริกาโนลงในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สองสามหยดช่วยปกป้องมันจากการเกิดออกซิเดชันและรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการและประสาทสัมผัสเช่นกลิ่นและรสชาติ
นักวิจัยจากสถาบันพืชชีววิทยาสาขาวิชา (IMBIV, CONICET-UNC) ซึ่งรับผิดชอบงานของเนลสันกรอสโซ่ทำงานมาหลายปีในการพัฒนาสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ “ เราพยายามป้องกันไขมันจากอาหารจากการออกซิไดซ์สร้างกลิ่นที่ไม่ดีและก่อให้เกิดสารประกอบที่มีพิษต่อร่างกายในระดับหนึ่ง” นักวิจัย CONICET อธิบาย
ในระหว่างการวิจัยพวกเขาตัดสินใจที่จะเริ่มทำงานกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าทางการค้าสูง เมื่อกรดไขมันประกอบด้วยตัวออกซิไดซ์นั่นคือพวกมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจนน้ำมันจะเหม็นหืนด้วยกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับการค้า
เพื่อหลีกเลี่ยงกระบวนการนี้พวกเขาจึงเติมน้ำมันหอมระเหยออริกาโนในอัตราครึ่งกรัมต่อน้ำมันมะกอกหนึ่งกิโลกรัม ตัวอย่างถูกเก็บไว้เป็นเวลา 126 วันที่อุณหภูมิห้องและในช่วงเวลาดังกล่าวได้ทำการประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเช่นรสชาติและกลิ่น ในการทำเช่นนี้นักวิจัยได้ฝึกอบรมแผงประสาทสัมผัสที่ประกอบด้วย 'ผู้พิพากษาประสาทสัมผัส' หกถึงสิบคน
“ เครื่องมือวัดเป็นประสาทสัมผัสของผู้คนและเราทำงานเป็นเวลาแปดเดือนในการสอบเทียบ” กรอสโซ่อธิบาย เมื่อปรับแล้ว 'นักชิม' จะทดสอบตัวอย่างทุก ๆ 21 วันเพื่อกำหนดรสชาติความเผ็ด (เช่นรสเผ็ด) ความขมความขมขื่นออริกาโนและกลิ่นหืน
ผลการวิจัยพบว่าน้ำมันหอมระเหยออริกาโน่ช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันมะกอกโดยไม่รบกวนกลิ่นและรสชาติดั้งเดิม นอกจากนี้ยังลดกระบวนการย่อยสลายของตัวอย่างเหล่านั้นที่สัมผัสกับแสงแดดและยืดอายุการใช้งาน
"น้ำมันออริกาโนเป็นสารกันบูดที่ดีมากในสองด้าน: เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและยาต้านจุลชีพมันสามารถนำมาใช้ในอาหารจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่รสชาติออริกาโนไม่รบกวนตัวอย่างเช่นหากเติมช็อคโกแลต แต่มันอาจอยู่ในครีมชีสหรือน้ำมันมะกอก "Grosso กล่าว
Sebastián Dambolena ผู้ช่วยนักวิจัยของ CONICET ที่ IMBIV ทำงานร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวโดยทั่วไปน้ำมันหอมระเหยมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและต้านจุลชีพที่ดีมาก อย่างไรก็ตามการมีกลิ่นหอมมากสามารถเปลี่ยนกลิ่นและรสชาติของอาหารบางประเภทได้
"ในงานนี้พวกเขาประเมินด้วยประสาทสัมผัสที่ได้รับการฝึกฝนแล้วลักษณะของน้ำมันที่มีและไม่มีการเติมน้ำมันหอมระเหยออริกาโน" เขากล่าว "และผลลัพธ์ที่ได้รับนั้นล้นหลามเมื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางออร์แกนิค
กรอสโซ่และทีมงานของเขากำลังทำงานกับผลิตภัณฑ์เช่นถั่วลิสงซึ่งมีไขมันเกือบ 50 เปอร์เซ็นต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ในระหว่างกระบวนการเตรียมถั่วลิสงทอดเค็มมันจะดูดซับน้ำมันทอดจำนวนมากและหลังจากการปรุงอาหารจะมีการเติมน้ำมันมากขึ้นเพื่อให้เกลือยึดติด
“ ในขั้นตอนสุดท้ายนั้นเราใช้น้ำมันหอมระเหยออริกาโน่และเราได้ผลลัพธ์ที่ดีมากในฐานะสารต้านอนุมูลอิสระนอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นี้สามารถทำการตลาดด้วยรสชาติที่แตกต่างกันและออริกาโน่เป็นรสชาติที่น่าดึงดูดใจสำหรับผู้บริโภค” เมื่อรวมกับทีมของพวกเขาพวกเขายังทำประสบการณ์กับเมล็ดทานตะวันและไส้กรอกเช่นซาลามี่ทั้งคู่ซึ่งให้ผลที่ดีมาก
ธรรมชาติหรือสังเคราะห์?
หนึ่งในประโยชน์หลักของน้ำมันหอมระเหยออริกาโนคือมันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่มีอยู่ในตลาดและจากข้อมูลของ Dambolena อาจเป็นทางเลือกที่มีประสิทธิภาพในการทดแทนสารที่พัฒนาขึ้นในห้องปฏิบัติการ
"มีบรรณานุกรมจำนวนมากที่ให้ผลเป็นพิษต่อสารต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ - ในปริมาณที่แน่นอน - และแม้ว่าขนาดยาของพวกเขาจะถูก จำกัด โดยทั่วไปมนุษย์จะสัมผัสกับสารเหล่านี้จำนวนมากทุกวันซึ่งใช้เป็นสารกันบูดในอาหารและเครื่องสำอาง" เขาอธิบาย .
น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติถูกจัดวางเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับความปลอดภัยของพวกเขาการยอมรับอย่างกว้างขวางที่พวกเขามีในหมู่ผู้บริโภคและฤทธิ์ต้านจุลชีพของพวกเขา
คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของมันนอกเหนือจากการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารส่งผลกระทบต่อสุขภาพ การศึกษาก่อนหน้าแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและแบคทีเรีย
