กรดไฟติกเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของธัญพืชถั่วและพืชตระกูลถั่ว มีความจำเป็นในกระบวนการเจริญเติบโตของพืช แต่สำหรับมนุษย์เป็นสารต่อต้านสารอาหารเนื่องจากขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุจากอาหารเข้าสู่กระแสเลือด ผลิตภัณฑ์ใดมีกรดไฟติกมากที่สุดและจะทำให้เป็นกลางได้อย่างไร?
กรดไฟติกจัดเป็นสารต่อต้านโภชนาการเช่นสารที่พบในอาหารที่ จำกัด หรือป้องกันการใช้สารอาหารหรือมีผลเสียต่อร่างกาย สารต่อต้านสารอาหารสามารถพบได้ตามธรรมชาติในอาหารหรือป้อนผ่านการเจริญเติบโตหรือการผลิต กรดไฟติกพบได้ตามธรรมชาติในเมล็ดธัญพืชและเมล็ดพืชตระกูลถั่วซึ่งทำหน้าที่เฉพาะเจาะจง
กรดไฟติก - ลักษณะ
กรดไฟติกในปริมาณที่มากที่สุดจะถูกเก็บไว้ในเยื่อหุ้มเมล็ดไม่ใช่ภายในเมล็ดข้าวดังนั้นแหล่งที่มาหลักของสารอาหารนี้ในอาหารของมนุษย์คือผลิตภัณฑ์จากเมล็ดธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช กรดไฟติกมักเกิดในรูปของไฟเตตซึ่งเป็นเกลือของกรดที่มีทองแดงสังกะสีแมกนีเซียมแคลเซียมแมงกานีสเหล็กและโคบอลต์ กรดไฟติกมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการงอกและการเจริญเติบโตของพืช พืชย่อยสลายไฟเตตด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์ไฟเตสเป็นกรดไฟติกและแร่ธาตุฟรี สิ่งมีชีวิตของมนุษย์และสัตว์ส่วนใหญ่ไม่สามารถสร้างเอนไซม์นี้ได้ดังนั้นธาตุจุลภาคและมหภาคที่รวมกับกรดไฟติกจึงไม่สามารถใช้ในกระบวนการย่อยและดูดซึมได้ ดังนั้นกรดไฟติกจึงถือเป็นสารต่อต้านโภชนาการ
กรดไฟติก - มีผลต่อการดูดซึมแร่ธาตุ
กรดไฟติกแสดงฤทธิ์เป็นคีเลตที่แข็งแกร่งนั่นคือมีความสามารถในการจับกับแร่ธาตุ องค์ประกอบที่ให้มาพร้อมกับอาหารรวมกับกรดไฟติกในลูเมนของระบบทางเดินอาหารและสร้างสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำด้วยดังนั้นจึงไม่สามารถดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและเซลล์ของร่างกายใช้
ระดับของการ จำกัด การดูดซึมแร่ธาตุขึ้นอยู่กับปริมาณของกรดไฟติกในผลิตภัณฑ์และกระบวนการนี้จะเริ่มขึ้นเมื่ออาหารมีกรดประมาณ 2 มก.
องค์ประกอบที่ยากที่สุดอย่างหนึ่งในการรับประทานอาหารคือธาตุเหล็กซึ่งดูดซึมจากอาหารได้ไม่ดี การทานธาตุเหล็กพร้อมกรดไฟติกในปริมาณ 5-10 มก. ในมื้ออาหารจะช่วยลดการดูดซึมได้ถึงครึ่งหนึ่ง เป็นที่น่าสังเกตว่ากรดไฟติกไม่เพียง แต่จับกับแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโลหะหนักที่เข้าสู่ร่างกายผ่านทางต่างๆและเป็นพิษด้วย คีโดยกรดจะสูญเสียคุณสมบัติที่ไม่เอื้ออำนวยและถูกขับออกไป
อ่านเพิ่มเติม: ข้าวฟ่าง (ลูกเดือย) ดีท็อกซ์ - กฎผลกระทบและสูตรอาหารอร่อยปราศจากกลูเตนซีเรียลอาหารเช้า: ข้าวโอ๊ตข้าวโพดข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์ ที่ดีที่สุด ...เนื้อหาของกรดไฟติกในผลิตภัณฑ์ต่างๆ
| สินค้า | กรด PHYTIC |
| แป้งงา | 5,36 |
| ถั่วบราซิล | 1,72-6,34 |
| ลินสีด | 2,15-2,78 |
| ถั่วปิ่นโต | 2,38 |
| เต้าหู้ | 1,46-2,90 |
| อัลมอนด์ | 1,14-3,22 |
| โกโก้ | 1,68-1,80 |
| ข้าวโอ๊ต | 0,89-2,40 |
| ถั่วเหลือง | 1,00-2,22 |
| ข้าวโพด | 0,75-2,22 |
| ถั่วลิสง / ถั่วลิสง | 0,95-1,76 |
| ถั่วอิตาลี | 0,98 |
| ข้าวกล้อง | 0,84-0,99 |
| แป้งสาลีโฮลมีล | 0,43-1,05 |
| แป้งสาลีขาว | 0,25-1,37 |
| ข้าวสาลี | 0,39-1,35 |
| ข้าวโอ๊ต | 0,42-1,16 |
| เฮเซลนัท | 0,65 |
| ข้าวสาลีงอก | 0,08-1,14 |
| ถั่วชิกพี | 0,56 |
| ถั่วเลนทิล | 0,44-0,50 |
| ข้าวสีขาว | 0,14-0,60 |
| มะพร้าว | 0,36 |
| ผักโขม | 0,22 |
| มันฝรั่งใหม่ | 0,18-0,34 |
วิธีการทำให้กรดไฟติกเป็นกลางในอาหาร?
- การแช่ - ทิ้งพืชตระกูลถั่วหรือธัญพืชไว้ในน้ำค้างคืนจะกำจัดกรดไฟติกได้ถึง 37% ควรระบายน้ำที่แช่ออกและผลิตภัณฑ์ต้มในส่วนที่สด น่าเสียดายที่ด้วยวิธีนี้เรายังกีดกันแร่ธาตุบางชนิด
- การหมัก - การเตรียมขนมปังซาวโดจะทำให้กรดไฟติกแตกตัวได้มากกว่าในกรณีของขนมปังยีสต์ หากคุณต้องการลดปริมาณกรดไฟติกในอาหารของคุณให้เลือกขนมปังที่มีรสเปรี้ยวไม่ใช่ยีสต์
- การเพิ่มวิตามินซี - วิตามินซีทำให้ฤทธิ์ของกรดไฟติกเป็นกลาง เราสามารถเพิ่มลงในอาหารในรูปแบบของน้ำมะนาวหรือรวมผลิตภัณฑ์จากธัญพืชกับผักที่อุดมไปด้วยกรดแอสคอร์บิกเช่นปาปริก้า
- วิธีการทางเอนไซม์ - สำหรับพืชตระกูลถั่วและแป้งธัญพืชที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ สามารถเพิ่มเอนไซม์ไฟเตสในกระบวนการผลิตเพื่อสลายกรดไฟติก สามารถใช้กระบวนการนี้ในการผลิตขนมปัง นอกจากนี้ยังปรับปรุงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ประโยชน์ต่อสุขภาพที่เป็นไปได้ของการบริโภคกรดไฟติก
เป็นเวลาหลายทศวรรษที่มีการวิจัยเกี่ยวกับผลของกรดไฟติกต่อสุขภาพ ผลลัพธ์ที่ขัดแย้งกันนั้นได้มาจากหลายประการดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะยืนยันผลบวกหรือลบของสารประกอบนี้ด้วยความแน่นอน มีการแนะนำว่าความคลาดเคลื่อนในผลลัพธ์อาจรวมถึง อันเป็นผลมาจากการที่บางคนมีแบคทีเรียในจุลินทรีย์ในลำไส้ซึ่งผลิตเอนไซม์ไฟเตสและสลายไฟเตต กรดไฟติกอาจแสดงผลของ:
- สารต้านมะเร็ง - กรดไฟติกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระมีความสามารถในการต่อต้านอนุมูลอิสระซึ่งรวมถึง ทำให้เกิดเนื้องอก การบริโภคกรดไฟติกช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมและมะเร็งต่อมลูกหมากรวมทั้งมะเร็งลำไส้ใหญ่ นอกจากนี้ยังสามารถบรรเทาผลข้างเคียงของเคมีบำบัด
- antiatherosclerotic - กรดไฟติกป้องกันการก่อตัวของคราบจุลินทรีย์ในหลอดเลือดและการแข็งตัวของหลอดเลือดแดง
- ยาต้านเบาหวาน - กรดไฟติกมีผลดีต่อการทำงานของตับอ่อนและการหลั่งอินซูลิน ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดหลังตอนกลางวันเนื่องจากความรู้สึกอิ่มนานขึ้น
กรดไฟติกที่ให้มาพร้อมกับอาหารสามารถส่งผลดีต่อสุขภาพและเป็นสาเหตุของการขาดแร่ธาตุ บริโภคในปริมาณสูงถึง 400 มก. ต่อวันสารประกอบนี้มักไม่ก่อให้เกิดการขาดสารอาหารในร่างกาย ดังนั้นถ้าเรากินอาหารตามปิรามิดอาหารใหม่และอาหารหลักของเราคือผักไม่ใช่ธัญพืชเราก็ไม่ควรกลัวกรดไฟติก
ผู้ที่เป็นโรคกระดูกพรุนหรือโรคโลหิตจางควรให้ความสำคัญกับเนื้อหาของส่วนประกอบนี้ในอาหาร ผู้ที่มีธัญพืชและพืชตระกูลถั่วเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารสามารถกำจัดกรดจำนวนหนึ่งในอาหารได้โดยใช้เทคนิคการปรุงอาหารที่เหมาะสม
