สารเคมีต่างๆจะเกิดขึ้นระหว่างการย่างที่เป็นพิษต่อร่างกาย เมื่อเร็ว ๆ นี้ผลิตภัณฑ์ขั้นสูงไกลเคชั่น (AGEs) ได้รับการกล่าวถึงมากขึ้นในหมู่พวกเขา อายุทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังในร่างกายอาจทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนในโรคเบาหวานเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจภาวะสมองเสื่อมและเร่งกระบวนการชรา อย่างไรก็ตามปริมาณของไกลโคทอกซินในอาหารปิ้งย่างสามารถลดลงได้โดยปฏิบัติตามกฎสองสามข้อ
อาหารปิ้งย่างมีประโยชน์ต่อสุขภาพหากเตรียมอย่างถูกต้อง อย่างไรก็ตามเรามักเพิ่มความเป็นพิษของอาหารปิ้งย่างโดยไม่รู้ตัวด้วยเทคนิคการปรุงที่ไม่เหมาะสม
อุณหภูมิที่สูงเกินไปการสัมผัสอาหารกับไฟหรือการปล่อยให้ผลิตภัณฑ์เป็นคาร์บอนนำไปสู่การผลิตสารที่เป็นพิษต่อร่างกาย
ในหมู่พวกเขามีโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนซึ่งเกิดจากการไพโรไลซิสของไขมันเช่นการเผาไหม้ที่อุณหภูมิสูงโดยไม่ใช้ออกซิเจนและเอมีนอะโรมาติกเฮเทอโรไซคลิกซึ่งเป็นผลมาจากไพโรไลซิสของโปรตีน
พวกเขาแสดงผลของการก่อมะเร็ง เมื่อไม่นานมานี้เป็นที่ทราบกันดีว่าผลิตภัณฑ์ขั้นปลายไกลเคชั่น (AGEs, ไกลโคทอกซิน) ก็มีความสำคัญต่อสุขภาพเช่นกัน
Glycotoxins คืออะไร?
จนถึงปัจจุบันเชื่อกันว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายของไกลเคชั่นที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปอาหารไม่ได้เป็นปัญหาต่อสุขภาพของมนุษย์ อย่างไรก็ตามการศึกษาล่าสุดแสดงให้เห็นว่า 10% ของ AGE ที่กินเข้าไปจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย
AGE เป็นกลุ่มสารประกอบที่ร่างกายผลิตขึ้นในกระบวนการเผาผลาญอาหารและในอาหารนั้นเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของการลดน้ำตาลด้วยกรดอะมิโนแอสพาราจีนที่เรียกว่า ปฏิกิริยา Maillard
เหล่านี้เป็นกระบวนการอาหารทั่วไปที่ผ่านการอบสีน้ำตาลที่อุณหภูมิสูงของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอม
การผลิต AGEs ในร่างกายช้ามากและการสะสมของสารประกอบเหล่านี้เกิดขึ้นเป็นเวลานานและเกี่ยวข้องกับอายุของร่างกาย ระดับอายุในคนหนุ่มสาวต่ำกว่าผู้สูงอายุมาก
อายุที่มากเกินไปในร่างกายนำไปสู่กระบวนการออกซิเดชั่นที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดการอักเสบและนำไปสู่โรคเรื้อรัง ได้แก่ โรคหัวใจและหลอดเลือดเบาหวานชนิดที่ 2 โรคไตและเร่งกระบวนการชรา
อ่านเพิ่มเติม: เมื่อมันฝรั่งเป็นพิษ? สารพิษในมันฝรั่งสีเขียวสารพิษในปลา - ตรวจสอบว่าปลาชนิดใดไม่เป็นพิษ Patulin - สารพิษจากเชื้อราในผลไม้ จะหลีกเลี่ยงพิษของพาทูลินได้อย่างไร? คุ้มค่าที่จะรู้ไส้กรอกย่างหนึ่งชิ้นเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณมากกว่า ... บุหรี่หนึ่งซอง
สารประกอบทางเคมีต่างๆถูกสร้างขึ้นระหว่างการย่างซึ่งเป็นพิษต่อร่างกายมากกว่า ... บุหรี่ ไส้กรอก 200 กรัมปรุงบนเตาถ่านให้สารอันตรายมากกว่าบุหรี่รมควันถึง 100 เท่านักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีวอร์ซอให้เหตุผลว่า
ตามที่นักวิจัยกล่าวว่าการย่างด้วยเตาถ่านถือเป็นความผิดพลาดครั้งใหญ่เนื่องจากเตาย่างเริ่มปล่อยสารพิษเมื่อถูกจุดไฟ ก่อนที่เราจะใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปเตาย่างจะปล่อยสารก่อมะเร็งออกมา 4 ชนิดและยังมีผู้ที่ใช้เวลาถึง 20 นาทีในการจุดเตาถ่าน
เมื่อคุณวางอาหารบนชั้นวางอาหารจะยิ่งแย่ลงไปอีก จากนั้นเราก็สูดดมและดูดซับสารอันตรายได้มากถึง 13 จาก 16 ชนิด ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ไขมันจะหยดลงในกองไฟซึ่งทำให้เกิดการปล่อยสารพิษที่ก่อมะเร็งเพิ่มเติมซึ่งส่วนใหญ่เป็นอันตรายต่อลำไส้ใหญ่ อย่างไรก็ตามควันที่อันตรายที่สุดสำหรับการปิ้งย่างคือควันจากไขมันที่แสดง
ย่างผักยังไง?
ไกลโคทอกซินอยู่ที่ไหนและเกิดขึ้นได้อย่างไร?
ระดับของ AGE ในร่างกายขึ้นอยู่กับอาหาร สารประกอบเหล่านี้มากที่สุดคือผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์: เนื้อวัวชีสสัตว์ปีกเนื้อหมูปลาและไข่
การอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิสูงยังมีส่วนช่วยอย่างมากในการก่อตัวในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
อันตรายที่สุดต่อสุขภาพในแง่ของการก่อตัวของไกลโคทอกซินคือการทอดและย่าง ยิ่งอุณหภูมิในการแปรรูปสูงขึ้นปริมาณน้ำก็จะยิ่งลดลงและยิ่งใช้เวลาในการปรุงอาหารนานขึ้นเท่าใดก็จะยิ่งมีการสร้าง AGE ในอาหารมากขึ้นเท่านั้น
ผลของไกลโคทอกซินต่อสุขภาพ
การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์ขั้นปลายไกลเคชั่นร่วมกับอาหารในปริมาณสูงมีความสัมพันธ์กับระดับของสารบ่งชี้การอักเสบในเลือดที่สูงขึ้นเช่น C-reactive protein (CRP) ไฟบริโนเจนและTNFα
ในขณะเดียวกันการบริโภค AGE ที่ต่ำส่งผลให้ระดับของตัวบ่งชี้เหล่านี้ลดลงอย่างเห็นได้ชัด การศึกษาในสัตว์ทดลองแสดงให้เห็นว่าการหลีกเลี่ยงอายุในอาหารจะช่วยหลีกเลี่ยงโรคเรื้อรังและกระบวนการชราที่รุนแรงขึ้น การให้ไกลโคทอกซินกับอาหารมีผลต่อการเกิดโรคต่างๆ
โรคเบาหวาน
การอักเสบเรื้อรังยังคงมีอยู่ในผู้ป่วยโรคเบาหวานและอาจเกิดขึ้นได้ตามอายุจากการรับประทานอาหาร นอกจากนี้ยังพบอายุในเรตินาของดวงตาซึ่งบ่งชี้ว่าสารประกอบเหล่านี้ทำให้โรคตารุนแรงขึ้น
นอกจากนี้ผู้ป่วยโรคเบาหวานยังมีระดับอายุที่สูงขึ้นในเส้นประสาทส่วนปลายซึ่งชี้ให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ปลายสายไกลเคชั่นมีบทบาทในความผิดปกติของระบบประสาทที่เกี่ยวข้องกับโรคเบาหวาน
โรคหัวใจ
อายุอาจส่งผลต่อสุขภาพของหัวใจและหลอดเลือด เมื่อเปรียบเทียบกลุ่มคนที่รับประทานไกลโคทอกซินต่างกันพบว่าผู้ที่รับประทานไกลโคทอกซินมากที่สุดมีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจมากที่สุด
อายุจะจับกับโปรตีนบางชนิดในหลอดเลือดลดความยืดหยุ่นและเพิ่มความเสี่ยงต่อความเสียหาย พวกเขายังมีความสามารถในการออกซิไดซ์ไลโปโปรตีนของ LDL ซึ่งทำให้พวกมันสะสมในผนังของหลอดเลือดได้ง่ายขึ้นและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือด
โรคไต
พบว่าการทำงานของไตที่ลดลงมีความสัมพันธ์กับระดับ AGEs ในเลือดที่เพิ่มขึ้น การทำงานของไตดีขึ้นในผู้ที่มีน้ำหนักเกินและเป็นโรคอ้วนที่รับประทานอาหารตามช่วงอายุต่ำ
เนื้องอก
ตามสถานะของความรู้ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์ขั้นปลายไกลเคชั่นขั้นสูงไม่ได้มีผลโดยตรงต่อกระบวนการของเนื้องอก อย่างไรก็ตามสามารถมีส่วนร่วมในการก่อตัวของเซลล์มะเร็งโดยทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็ง
อายุยังเพิ่มความเครียดจากการเกิดออกซิเดชันซึ่งจะเพิ่มการกลายพันธุ์ของยีนซึ่งจะนำไปสู่การก่อตัวของเซลล์มะเร็ง
โรคสมองเสื่อม
การรับประทานอาหารประเภทปิ้งย่างและทอดในช่วงอายุสูงได้แสดงให้เห็นในหนูที่มีส่วนช่วยในการสร้างโปรตีนβ-amyloid ในสมองซึ่งสงสัยว่าจะทำให้เกิดโรคอัลไซเมอร์
สำคัญจะลดปริมาณไกลโคทอกซินในอาหารปิ้งย่างได้อย่างไร?
เราไม่จำเป็นต้องยอมแพ้อาหารย่างโดยสิ้นเชิง เป็นวิธีที่รวดเร็วและอร่อยในการเตรียมอาหารซึ่งช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงการเพิ่มไขมันและลดปริมาณแคลอรี่ในอาหาร อย่างไรก็ตามเราควรจดจำเกี่ยวกับสารประกอบที่เป็นพิษต่อสุขภาพที่สร้างขึ้นระหว่างการย่าง
เพื่อลดจำนวนคุณควรปฏิบัติตามกฎสองสามข้อ:
- หลีกเลี่ยงการย่างบนเปลวไฟเพราะอาจทำให้อาหารไหม้เกรียมได้ง่ายและอายุส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นในส่วนที่เป็นสีน้ำตาลของอาหาร
- จำกัด ปริมาณเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังย่าง เป็นแหล่งไกลโคทอกซินที่ร่ำรวยที่สุด ย่างผักที่มี AGE น้อยมาก
- หมักเนื้อสัตว์อย่างถูกต้อง การหมักส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวเช่นน้ำมะนาวหรือมะนาวหรือน้ำส้มสายชูบัลซามิกจะช่วยลดอายุในเนื้อย่างได้ถึงครึ่งหนึ่ง คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระลงในน้ำดองเช่นโรสแมรี่ไธม์กระเทียมพริกไทย พวกเขาบางส่วนจะต่อต้านผลกระทบที่เป็นพิษของ AGEs อย่าใช้น้ำผึ้งหรือแหล่งน้ำตาลอื่น ๆ ในการหมักดอง
- ย่างช้าๆที่อุณหภูมิต่ำกว่า
- นำเนื้อออกจากตะแกรงทันทีที่พร้อม อย่าเก็บไว้บนชั้นวางนานเกินไปเพื่อไม่ให้อาหารมีสีน้ำตาลมากขึ้นโดยไม่จำเป็น
- หากคุณกำลังย่างขนมปังให้เอาออกเมื่อเป็นสีทอง หลีกเลี่ยงขนมปังที่มีสีน้ำตาลและดำ
