น้ำตาลกลับหัวเป็นสารให้ความหวานที่ทำจากซูโครส (น้ำตาลโต๊ะ) ที่ได้จากหัวผักกาดหรือน้ำตาลอ้อย ไม่ใช้ในครัวเรือนและมักใช้เป็นน้ำเชื่อมในอุตสาหกรรมอาหารเช่นการอบขนมและการผลิตแอลกอฮอล์ น้ำตาลกลับด้านมีความหวานกว่าซูโครสละลายในน้ำได้ดีกว่าและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เติมเข้าไป ก็มีผลเสียต่อสุขภาพเช่นเดียวกับน้ำตาลทราย
น้ำตาลกลับหัวเป็นส่วนผสมที่มีกลูโคสและฟรุกโตส - โมโนแซ็กคาไรด์ซึ่งรวมอยู่ในซูโครส (น้ำตาลทราย) ผลิตในรูปแบบของน้ำเชื่อมใสและหนา เมื่อเทียบกับน้ำตาลซูโครสแล้วน้ำตาลกลับด้านจะมีผลึกที่ละเอียดกว่ามีรสหวานกว่ามีความสามารถในการกักเก็บความชื้นในผลิตภัณฑ์การตกผลึกได้ยากกว่าและการเพิ่มมวลครีมและท็อปปิ้งที่มีน้ำตาลเพียงเล็กน้อยจะช่วยป้องกันการตกตะกอนของผลึกซูโครสซึ่งช่วยเพิ่มความเรียบเนียน และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ด้วยความสามารถในการดูดความชื้นที่สูงมากทำให้ละลายได้ง่าย
น้ำตาลกลับด้านมักใช้ในขนมและการอบ
น้ำตาลกลับหัวหนึ่งช้อนโต๊ะประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว 14.6 กรัมและ 58 กิโลแคลอรี ไม่เป็นแหล่งของวิตามินหรือแร่ธาตุใด ๆ เมื่อบริโภคน้ำตาลกลับด้านจะทำให้ระดับกลูโคสในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและสูงเช่นเดียวกับการหลั่งอินซูลินจำนวนมากซึ่งมีผลเสียต่อสุขภาพ
น้ำตาลกลับหัวทำอย่างไร?
ขั้นตอนแรกในการผลิตน้ำตาลกลับหัวคือการไฮโดรไลซิสนั่นคือการสลายซูโครสเป็นโมเลกุลของอาคาร การไฮโดรไลซิสสามารถเกิดขึ้นได้ภายใต้อิทธิพลของการให้ความร้อนแก่สารละลายน้ำตาลทราย แต่โดยปกติปฏิกิริยาจะถูกเร่งด้วยการเติมตัวเร่งปฏิกิริยา - ซูโครสและอินเวอร์เทส ผลเช่นเดียวกันนี้ทำได้โดยการเพิ่มกรดเช่นกรดไฮโดรคลอริกซิตริกหรือกรดทาร์ทาริก เอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการผกผันน้ำตาลผลิตโดยยีสต์และผึ้งและน้ำตาลกลับด้านเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำผึ้ง ตามชื่อที่แนะนำน้ำตาลกลับด้านคือน้ำตาลที่มีการเปลี่ยนแปลงทิศทางการหมุนของระนาบของโพลาไรซ์แสง (ผกผัน)
กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ทำให้สามารถผลิตน้ำตาลกลับหัวได้มีดังนี้:
- กรดไฮโดรไลซิส: น้ำอุ่นและผสมกับน้ำตาลทรายในอัตราส่วนน้ำหนักประมาณ 1: 3 น้ำตาลจะถูกเติมลงในน้ำอย่างช้าๆ - จนกว่าจะได้สารละลายที่มีซูโครส 70-72% ส่วนผสมถูกทำให้ร้อนเพื่อละลายน้ำตาลที่ 71 ° C หรือเร่งกระบวนการถึง 88 ° C แล้วทำให้เย็นลงที่ 71 ° C กรดไฮโดรคลอริกถูกเติมลงในสารละลายในปริมาณ 0.1% ของน้ำหนัก กระบวนการนี้มีประสิทธิภาพสูงสุดที่ pH = 2.15 ให้ความร้อนประมาณ 4 ชั่วโมงจนกว่าปริมาณซูโครสของสารละลายจะต่ำกว่า 4% เพื่อลดความเป็นกรดของน้ำเชื่อมให้เติมโซเดียมไบคาร์บอเนต
- การไฮโดรไลซิสของเอนไซม์: ส่วนผสมของซูโครส / น้ำถูกนำไปที่อุณหภูมิ 60 ° C และ pH = 5 จากนั้นเติมอินเวอร์เทสในปริมาณ 0.15% โดยน้ำหนักของน้ำเชื่อมทิ้งไว้ประมาณ 8 ชั่วโมง หลังจากเวลานี้อุณหภูมิของสารละลายจะเพิ่มขึ้นเพื่อยับยั้งการทำงานของอินเวอร์เทส น้ำเชื่อมกลับด้านจะถูกระเหยภายใต้สภาวะสูญญากาศเพื่อให้ข้นขึ้นและคงสีที่ต้องการ
- ไฮโดรไลซิสกรดในประเทศ: ซูโครสผสมกับน้ำในอัตราส่วน 2: 1 ต่อน้ำหนักและเติมกรดซิตริก 1 กรัมหรือน้ำมะนาว 20 กรัมต่อน้ำตาลทรายที่ใช้ในแต่ละกิโลกรัม ส่วนผสมถูกทำให้ร้อนถึง 114 ° C จากนั้นนำออกจากความร้อนและทำให้เย็นลงอย่างช้าๆที่อุณหภูมิห้อง
ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการผกผันของซูโครสคือน้ำเชื่อมกลับด้านโดยมีองค์ประกอบดังต่อไปนี้:
- ฟรุกโตส - 37.5%
- กลูโคส - 37.5%
- ซูโครส - 2.5%
- น้ำ - 22.4%
- เถ้า - 0.1%
อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเทคโนโลยีโอลิโกแซ็กคาไรด์จำนวนเล็กน้อยที่ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลหลายโมเลกุลเป็นผลพลอยได้ การไฮโดรไลซิสของกรดยังทำให้เกิด oxymethylfurfurol จากฟรุกโตสซึ่งมักมีอยู่ในน้ำผึ้งเทียมที่ผลิตจากน้ำตาลกลับหัว
อ่านเพิ่มเติม: วิธีลดน้ำตาลในอาหารของคุณ? น้ำตาลมีอิทธิพลต่อการพัฒนาของมะเร็งน้ำตาล: ไม่เพียง แต่น้ำตาลทรายขาวจะมีรสหวานเท่านั้นยังมีการทบทวนสารให้ความหวาน
กลับด้านน้ำตาลและน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตส
ผลิตภัณฑ์สุดท้ายในรูปของน้ำเชื่อมกลับด้านและน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสมีความคล้ายคลึงกันมากโดยมีอัตราส่วนของกลูโคสต่อฟรุกโตสแตกต่างกันเท่านั้น กระบวนการผลิตของตัวเองและผลิตภัณฑ์ที่ส่งออกนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง น้ำเชื่อมกลูโคส - ฟรุกโตสเกิดจากการเปลี่ยนเอนไซม์ของส่วนประกอบของน้ำเชื่อมข้าวโพดเกือบทั้งหมดเป็นน้ำตาลกลูโคสและการเพิ่มเอนไซม์อื่น ๆ ในภายหลังซึ่งจะเปลี่ยนโมเลกุลของกลูโคสบางส่วนให้เป็นฟรุกโตส ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของกระบวนการน้ำเชื่อมที่มี 42%, 55% หรือ 90% จะได้รับฟรุกโตส Invert sugar syrup ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตสในสัดส่วน 1: 1 และผลิตจากซูโครสที่ได้จากหัวบีทหรือน้ำตาลอ้อย มีราคาแพงกว่าน้ำเชื่อมกลูโคส - ฟรุกโตส
การใช้น้ำตาลกลับหัว
เนื่องจากการละลายที่ง่ายมากและการตกผลึกเล็กน้อยน้ำเชื่อมกลับด้านจึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการอบขนมและการผลิตแยมผลไม้ เมื่อรวมกับน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยจะป้องกันการตกผลึกในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้ยังยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันไม่ให้แห้ง น้ำตาลกลับหัวเป็นส่วนผสม:
น้ำตาลกลับหัวไม่ได้ใช้เป็นสารให้ความหวานในครัวเรือนและไม่สามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าปลีก
- ท็อปปิ้งและโพเมด
- น้ำเชื่อม;
- เยลลี่;
- แยมแยมพลัมแยม;
- ขนมสอดไส้นิ่ม
- ช็อคโกแลตที่เต็มไปด้วย
- มาร์ซิแพน;
- น้ำผึ้ง;
- น้ำเชื่อมเมเปิ้ล;
- เหล้า;
- จิน;
- เบียร์เบลเยี่ยม
- ไวน์อัดลม
- ขนมปัง.
นักทำขนมกระตือรือร้นที่จะใช้มันในการผลิตกานาช - การเคลือบด้วยครีมช็อคโกแลตที่มีความเรียบเนียนมาก ในไอศกรีมซอร์เบตและคุกกี้ไม่ใช่สารให้ความหวานหลัก แต่เป็นการเติม 5-10% น้ำตาลในน้ำผึ้งส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลกลับหัวซึ่งเกิดจากการมีผึ้งอินเวอร์เทส น้ำผึ้งเทียมยังผลิตจากน้ำตาลกลับหัวซึ่งตามความหมายแล้วจะต้องมีไฮดรอกซีเมธิลเฟอร์ฟูรัลในปริมาณเล็กน้อย อย่างไรก็ตามไม่มีคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพของน้ำผึ้งธรรมชาติไม่กลายเป็นน้ำตาลและยังคงเป็นของเหลวแม้จะเก็บไว้เป็นเวลานาน
อันตรายของน้ำตาลกลับหัว
น้ำตาลกลับหัวมีผลต่อสุขภาพเช่นเดียวกับน้ำตาลทั่วไป
ควร จำกัด น้ำตาลกลับด้านในอาหารประจำวันเช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ เนื่องจากการที่กลูโคสและฟรุกโตสเกิดขึ้นแยกจากกันจึงอาจมีผลเสียต่อร่างกายในลักษณะเดียวกับน้ำเชื่อมกลูโคส - ฟรุกโตส ความเสี่ยงต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคน้ำตาลมากเกินไปในรูปแบบต่างๆรวมถึงน้ำตาลกลับด้าน ได้แก่ :
- ตับไขมันที่ไม่มีแอลกอฮอล์ - โดยเฉพาะฟรุกโตสฟรีมีส่วนช่วย
- ความต้านทานต่ออินซูลินและโรคเบาหวานประเภท 2 - ความเข้มข้นสูงของน้ำตาลธรรมดาและการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของระดับกลูโคสช่วยลดความทนทานต่อคาร์โบไฮเดรต
- โรคอ้วน - น้ำตาลกลับหัวมีค่าความร้อนเช่นเดียวกับน้ำตาลในตาราง
- โรคฟันผุ;
- โรคหัวใจ - จากการศึกษาในปี 2014 ผู้ที่ให้พลังงาน 8% ที่ได้จากน้ำตาลต่อวันมีความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคหัวใจลดลง 38% เมื่อเทียบกับผู้ที่มีน้ำตาลคิดเป็น 17-21% ของแคลอรี่ในอาหารประจำวัน
- มะเร็งของหลอดอาหารลำไส้เล็กลำไส้ใหญ่และเต้านม
- ความไม่สมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้และโรคลำไส้รั่ว - น้ำตาลธรรมดาเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีมากสำหรับยีสต์และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคซึ่งไม่เป็นที่ต้องการในจุลินทรีย์ในลำไส้
- การอักเสบเรื้อรัง
แหล่งที่มา:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989 ผ่าน Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S. , Chesley A.L. , แหล่งที่มาและองค์ประกอบของน้ำเชื่อม Invert Sugar เชิงพาณิชย์บางส่วนพร้อมหมายเหตุเกี่ยวกับ Sorghum Syrup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
