มอลโตเด็กซ์ตรินในอาหารเป็นอันตรายหรือไม่? คุณสมบัติและการใช้มอลโตเด็กซ์ตริน

มอลโตเด็กซ์ตรินเป็นผลิตภัณฑ์จากการสลายแป้งของเอนไซม์ซึ่งเป็นส่วนผสมที่นิยมใช้กันมากในอาหารรวมถึงอาหารที่มีไว้สำหรับทารกและเด็ก ไม่มีรสหวาน แต่มีแคลอรี่มากและมีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูง ด้วยเหตุนี้จึงควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ maltodextrin สำหรับผู้ที่กำลังลดความอ้วนหรือเป็นโรคเบาหวาน

คุณสมบัติและคุณค่าทางโภชนาการของมอลโตเด็กซ์ตริน

มอลโตเด็กซ์ตรินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสเป็นหลัก แต่ไม่มีรสหวานหรือมีรสที่ค้างอยู่ในคอต่ำมาก ได้มาจากการย่อยด้วยเอนไซม์ของแป้ง (โดยปกติคือข้าวโพดมันฝรั่งมันสำปะหลังและข้าวโอ๊ต) โดยใช้การเตรียมเอนไซม์α-amylase เอนไซม์ย่อยสลายแป้งโซ่ยาวที่ติดกาวไว้ก่อนหน้านี้ หลังจากการอบแห้งมอลโตเด็กซ์ตรินจะได้รับในรูปของผงสีขาวซึ่งละลายได้ดีในน้ำสร้างเจลและอิมัลชันที่เสถียรทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์และยังผสมกับไขมันได้ง่าย นอกจากนี้ยังยับยั้งการตกตะกอนของคริสตัลและเหมาะสำหรับการห่อหุ้ม ทั้งหมดนี้หมายความว่ามอลโตเด็กซ์ตรินเต็มใจและมักใช้ในกระบวนการผลิตอาหารเช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมยา Maltodextrins ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับอุตสาหกรรมอาหารในช่วงปลายทศวรรษ 1950 และการใช้งานยังคงขยายตัวต่อเนื่องนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

ดัชนีน้ำตาลในเลือดของมอลโตเด็กซ์ตรินสูงมากที่ 105

มอลโตเด็กซ์ตรินเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน อย่างไรก็ตามมันย่อยได้ง่ายมากและย่อยได้อย่างรวดเร็วในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ จึงเป็นแหล่งพลังงานที่ง่ายและรวดเร็วขึ้นอยู่กับความต้องการของแต่ละบุคคลสิ่งนี้อาจเป็นได้ทั้งข้อเสียและข้อดี ค่าดัชนีน้ำตาลในเลือดของมอลโตเด็กซ์ทรินสูงมากและมีปริมาณถึง 105 ดังนั้นผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่มีน้ำหนักตัวเกินควรระมัดระวังเป็นพิเศษ

คุณค่าทางโภชนาการของมอลโตเด็กซ์ตริน (ต่อ 100 กรัม):

• ค่าพลังงาน - 382 กิโลแคลอรี
• ไขมัน - 0 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต - 95.5 กรัมรวมน้ำตาล - 6.6 กรัม
• ไฟเบอร์ - 0 กรัม
• โปรตีน - 0 กรัม
• เกลือ - 0.04 กรัม

บทบาทของมอลโตเด็กซ์ตรินในอาหารแปรรูป

มอลโตเด็กซ์ตรินมีหน้าที่แตกต่างกันมากมายในอาหารซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงสามารถพบได้ในรายการส่วนผสมของอาหารแปรรูปเกือบทุกประเภท ใช้มอลโตเด็กซ์ตรินเป็นส่วนผสม: การรวมตัว, การทำให้เสถียร, การเติม, การทำให้หนา, การทำให้ฟู, ให้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ, เสริมในการทำแห้งแบบพ่น, เพิ่มรสชาติและกลิ่น, ตัวพาสำหรับรสชาติ, สีย้อมและไขมัน, สำหรับการห่อหุ้มรสชาติ, ควบคุมความชื้น, การทำให้เป็นอิมัลชัน, ป้องกันการตกผลึก, เพิ่มความทนทาน

คุณสามารถหา maltodextrins ได้ที่ไหน?

เนื่องจากคุณสมบัติที่กว้างและหลากหลายมอลโตเด็กซ์ตรินสามารถพบได้เกือบทุกที่ แต่ที่พบมากที่สุดคือ:

• สารอาหารและอาหารสำเร็จรูปสำหรับเด็กและทารก - มอลโตเด็กซ์ตรินใช้แทนแป้งซึ่งง่ายต่อการดูดซึมและย่อยโดยทางเดินอาหารของเด็กเล็ก เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและพลังงานที่สำคัญในนมสูตรและอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นที่น่าสังเกตว่า maltodextrins ไม่ได้ถูกเติมลงในอาหารเพื่อทดแทนน้ำตาลและไม่ใช่สารให้ความหวานเทียมที่มีจุดประสงค์เพื่อทำให้เด็กเล็กติดรสหวาน ความคิดเห็นนี้มักพบได้ในฟอรัมทางอินเทอร์เน็ตโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มคุณแม่ที่อายุน้อยซึ่งพบมอลโตเด็กซ์ตรินในอาหารสำหรับทารกและเด็กเล็ก
• ผลิตภัณฑ์ขนม - มอลโตเด็กซ์ทรินช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของแป้งควบคุมความหนืดความกรุบกรอบและความพรุน ป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแห้งมากเกินไปและยืดอายุการเก็บรักษาและลดการก่อตัวของผลึกน้ำตาลขนาดใหญ่ มอลโตเดกซ์ทรินพบได้ในเค้กยีสต์บิสกิตเวเฟอร์บิสกิตและรุสก์ นอกจากนี้ยังเป็นส่วนประกอบของไส้และครีมเค้ก
• ผลิตภัณฑ์ผงสำเร็จรูป - ในซอสซุปครีมและขนมผงมอลโตเดกซ์ทรินช่วยในการละลายพวกมันเป็นอิมัลซิไฟเออร์และสารทำให้คงตัว
• เครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการและเสริมสร้างความเข้มแข็ง - maltodextrins ถูกเพิ่มเข้าไปในเครื่องดื่มเพื่อการฟื้นฟูและไอโซโทนิกสำหรับนักกีฬา ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้พลังงานปริมาณมากและในขณะเดียวกันก็ลดความหวานของผลิตภัณฑ์
• ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - มอลโตเด็กซ์ตรินเป็นส่วนประกอบของน้ำเกลือไนเตรตซึ่งเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรียที่รับผิดชอบการสุกของเนื้อสัตว์
• ผลิตภัณฑ์นม - maltodextrins ใช้ในการผลิตซอสไอศกรีมเนยครีมเนยเทียมขนมนมโยเกิร์ตและชีส ใช้แทนไขมันในเนยแข็งและเนยเทียมชนิดเบาซึ่งยังช่วยให้กระจายตัวได้ดีแม้นำออกจากตู้เย็น ในไอศกรีมและขนมหวานมอลโตเด็กซ์ตรินมีหน้าที่ในการเพิ่มอุณหภูมิในการแช่แข็งป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในระหว่างการแช่แข็งและช่วยเพิ่มผลการละลายที่ควบคุมได้
• อาหารที่มีแคลอรี่ต่ำ - เนื่องจากความสามารถในการแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์ (โดยไม่ทำให้รสชาติแย่ลง) มอลโตเด็กซ์ตรินจึงใช้แทนไขมันเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของอาหาร น้ำมันพืชจะถูกแทนที่ด้วยสารละลายมอลโตเด็กซ์ตรินในน้ำซึ่งตัวอย่างเช่นในมายองเนสจะช่วยให้ปริมาณไขมันลดลงจาก 68-83% เป็น 20-25%

Maltodextrins ไม่ได้ให้รสหวานแก่อาหาร แต่เนื่องจากดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงจึงทำให้เกิดปฏิกิริยาของร่างกายเช่นเดียวกับการบริโภคน้ำตาลธรรมดา

โดยสรุปแล้วมอลโตเด็กซ์ตรินสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ซุปซอสพุดดิ้งเยลลี่ผง) ไอศกรีมขนมหวานมาการีนอาหารเบา ๆ เนื้อเย็นชีสอาหารเด็กผลิตภัณฑ์กีฬา

Maltodextrin และสุขภาพ

มอลโตเด็กซ์ตรินเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยซึ่งไม่ก่อให้เกิดผลเสียเมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม อย่างไรก็ตามต้องจำไว้ว่ามันมีแคลอรี่มากและมีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูง ด้วยเหตุนี้จึงควรหลีกเลี่ยงผู้ที่กำลังลดความอ้วนและเป็นโรคเบาหวาน การใช้มอลโตเด็กซ์ตรินในนมสูตรเป็นสิ่งที่ถูกต้องเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ทารกได้รับแหล่งพลังงานที่ย่อยง่าย ในกรณีของเด็กโตที่กินอาหารตามปกติควรพิจารณาเปลี่ยนพอร์ทริดจ์สำเร็จรูปด้วยน้ำตาลและมอลโตเด็กซ์ตรินด้วยอาหารที่ทำเอง สำหรับผู้ที่เคลื่อนไหวร่างกายมากการเสริมคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีนคาร์โบไฮเดรดด้วยมอลโตเด็กซ์ตรินจะเป็นทางออกที่ดีเพราะในปริมาณเล็กน้อยจะให้พลังงานจำนวนมากที่จำเป็นสำหรับการฟื้นฟูหลังการฝึก

แหล่งที่มา:

1. Leszczyński W. , The use of modified starches in the food industry, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I. , maltodextrins อเนกประสงค์ ลักษณะและการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมนม, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., คุณสมบัติและความเป็นไปได้ของการใช้สารทดแทนไขมันที่มีอยู่ในตลาด, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. มอลโตเด็กซ์ตริน - รายละเอียดผลิตภัณฑ์ของ PEPEES S.A.