อาหารปลอดข้าวสาลีในทางปฏิบัติ วิธีปรุงอาหารที่ปราศจากกลูเตน

เหตุใดการเลิกกลูเตนจึงเป็นความคิดที่ดีไม่เพียง แต่สำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac เท่านั้น คุณจะได้อะไรจากการกำจัดข้าวสาลีและธัญพืชอื่น ๆ ที่มีกลูเตนจากอาหารของคุณ? เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเตรียมอาหารอร่อย ๆ ในขณะที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนโดยไม่เปลี่ยนนิสัยการทำอาหารของคุณโดยสิ้นเชิง? เราถาม Marta Szloser และ Wanda Gąsiorowskaซึ่งเป็นผู้เขียนหนังสือ "อาหารโปแลนด์ไม่ใส่ข้าวสาลี" ซึ่งมีสูตรอาหารโฮมเมดกว่า 300 รายการสำหรับอาหารที่ปราศจากกลูเตน

- การถอนกลูเตนแม้ในช่วงเวลาสั้น ๆ จะช่วยให้คุณสามารถตรวจสอบผิวหนังของคุณเองหรือในเรื่องสุขภาพและความเป็นอยู่ของคุณเองได้ทุกสิ่งที่กล่าวในสื่อเกี่ยวกับการรับประทานผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนและสิ่งที่สามารถอ่านหรือได้ยินได้ในคำแถลงของผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์และการควบคุมอาหาร เราได้ทำการสังเกตครั้งแรกหลังจากกำจัดกลูเตนออกจากอาหารได้ไม่กี่สัปดาห์ ปัญหาสุขภาพเริ่มค่อยๆหายไปความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นความคิดแจ่มใสการเผาผลาญถูกควบคุมและด้วยน้ำหนักตัวภูมิคุ้มกันของร่างกายก็เพิ่มขึ้น การสังเกตครั้งต่อมายืนยันความถูกต้องของการตัดสินใจของเราอย่างสมบูรณ์และทำให้กลูเตนอยู่ในตำแหน่งที่แพ้ - เขียน Marta Szloser และ Wanda Gąsiorowskaผู้เขียนหนังสือ "อาหารโปแลนด์ไม่ใส่ข้าวสาลี" (สำนักพิมพ์ Bukowy Las) อะไรกระตุ้นให้พวกเขางดกลูเตนทั้งๆที่ไม่ได้เป็นโรค celiac

อะไรคือแรงบันดาลใจในการเขียนหนังสือ Polish Cuisine without Wheat และดร. วิลเลียมเดวิสเกี่ยวข้องกับอะไร?

Marta Szloser: ฉันไม่รวมกลูเตนจากอาหารก่อนที่จะอ่าน "Diet Without Wheat" (คล้ายกับ Wanda) แต่หนังสือของ Dr. Davis ได้แก่ "Diet Without Wheat" และ "Kitchen Without Wheat" - มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับฉัน พวกเขายืนยันว่าฉันมาถูกทางแล้ว อย่างไรก็ตามสูตรอาหารที่โพสต์มีไม่เพียงพอสำหรับฉันดังนั้นฉันจึงเริ่มสร้างสูตรอาหารของตัวเองซึ่งฉันเผยแพร่ในบล็อกการทำอาหาร หลังจากนั้นไม่นานสำนักพิมพ์ Bukowy Las ซึ่งฉันมีความสุขในการทำงานมาก่อนได้รับการเสนอให้เขียนหนังสือที่จะเป็นหนังสือของเดวิสที่ต่อเนื่องกัน แต่มีสำเนียงโปแลนด์ที่ชัดเจน ฉันเห็นด้วยทันทีและเชิญ Wanda เข้าร่วมโครงการซึ่งนอกเหนือจากสูตรอาหารที่น่าสนใจแล้วยังให้คำแนะนำด้านอาหารที่มีคุณค่าตั้งแต่ส่วนแรกจนถึงการตีพิมพ์

คุณสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงอะไรในร่างกายของคุณหลังจากเปลี่ยนมารับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน มีอะไรเปลี่ยนแปลงไปบ้าง?

Wanda Gąsiorowska: การปรับปรุงความเป็นอยู่ของคุณรวมถึง อารมณ์ร่าเริงและความมีชีวิตชีวา - ตื่นขึ้นมาง่ายในตอนเช้าเต็มใจที่จะพักผ่อน การย่อยอาหารทำได้เร็วขึ้น ไม่มีอาการง่วงนอนและไม่รู้สึกล้นหลังรับประทานอาหาร ภายใน 1-3 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารความรู้สึก "ท้องว่าง" และความรู้สึกหิวแบบเบา ๆ ไม่เหนื่อยล้าทางสรีรวิทยาจะกลับคืนมา ปัญหาของอาการท้องผูกได้หยุดลง เราทั้งคู่เห็นว่าน้ำหนักลดลงและการคงตัวถาวรในระดับใหม่ โรคหวัดตามฤดูกาลกลายเป็นของหายากและเมื่ออาการปรากฏขึ้นเราสามารถต่อสู้กับโรคเหล่านี้ได้อย่างง่ายดายด้วยวิธีการรักษาแบบธรรมชาติ ในกรณีของฉันมากกว่าครึ่งปีหลังจากหยุดการใช้กลูเตนการอักเสบของเยื่อบุช่องปากที่เกิดขึ้นอีกซึ่งเรียกว่า aphthae. Marta กำจัดผื่นแพ้และผิวของเธอดีขึ้นมาก แต่ควรเน้นว่าเราแต่ละคนนอกจากกลูเตนแล้วยังกำจัดน้ำตาลออกจากครัวด้วย (เช่นหญ้าหวานและไซลิทอล) นมโคและส่วนผสม E ที่เป็นอันตรายทั้งหมด

เหตุใดกลูเตนจึงเป็นอันตรายไม่เพียง แต่สำหรับคนแพ้เท่านั้น

W.G .: กลูเตนเป็นเศษส่วนที่ประกอบด้วยโปรตีนหลายชนิด ในหมู่พวกเขากลิอาดินที่มีอยู่ในข้าวสาลีแสดงให้เห็นถึงผลการอักเสบที่รุนแรงที่สุดนั่นคือการทำลายเซลล์ของร่างกาย (เช่นนอกระบบย่อยอาหาร) ไม่เพียง แต่ในผู้ที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรค celiac โรคภูมิแพ้หรือความไวของกลูเตน จำนวนอาการผิดปกติที่เกิดจากปฏิกิริยาของร่างกายต่อโปรตีนกลูเตนซึ่งบันทึกโดยการสังเกตทางการแพทย์มีจำนวนมากจนไม่สามารถระบุรายการทั้งหมดได้ที่นี่ ไมเกรนโรคหัวใจและหลอดเลือดและโครงร่างความผิดปกติของการเผาผลาญรวมถึงโรคอ้วนเป็นเพียงตัวอย่าง โปรตีนกลูเตนยังเป็นสารตั้งต้น (แหล่ง) สำหรับโอปิออยด์อาหาร (exorphins) ในระบบทางเดินอาหารโปรตีนเหล่านี้จะถูกแบ่งออกเป็นโพลีเปปไทด์ที่เรียกว่า exorphins หรือสารประกอบคล้ายมอร์ฟีนที่จับกับตัวรับ opioid ในสมองเหมือนกับยาอื่น ๆ รูปแบบของการเสพติดที่ก่อให้เกิด ได้แก่ ความอยากอาหารเพิ่มขึ้นนำไปสู่โรคอ้วนและโรคที่เกี่ยวข้องทั้งหมด

การกินข้าวสาลีเป็นอันตรายต่อทุกคนหรือไม่? ใครควรหลีกเลี่ยงโดยเฉพาะ?

W.G .: นอกเหนือจาก celiacs และผู้ที่มีอาการแพ้และแพ้กลูเตนแล้วผู้ที่สนใจเรื่องอาหารควรหลีกเลี่ยงข้าวสาลีเป็นรูปแบบหนึ่งของการดูแลสุขภาพเชิงป้องกัน กลุ่มอื่น ๆ ที่เราอยากแนะนำให้รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนคือคนป่วย (โดยไม่คำนึงถึงประเภทของโรค) และเด็ก - ยิ่งอายุน้อยก็จะยิ่งไวต่ออาการแพ้หลังจากรับประทานข้าวสาลี

เป็นไปได้หรือไม่ที่จะแยกข้าวสาลีออกจากอาหารโปแลนด์แบบดั้งเดิมโดยสิ้นเชิง?

W.G .: แน่นอน! ธัญพืชที่ปราศจากกลูเตน - บัควีทข้าวผลิตภัณฑ์ลูกเดือย (ลูกเดือย) เป็นที่รู้จักและใช้ในอาหารโปแลนด์มานานแล้ว ยิ่งไปกว่านั้นมันคือข้าวสาลีซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมอย่างต่อเนื่องเพื่อเพิ่มผลตอบแทนในระดับที่มากไปแทนที่สิ่งเหล่านี้เพื่อสุขภาพที่ดีและเป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตเทียมของมนุษย์ โชคดีที่ตอนนี้พวกเขากลับมานิยมเร็วขึ้นและเร็วขึ้น

มีตัวอย่างผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่สามารถแทนที่ข้าวสาลีเพื่อให้อาหารอิ่มท้องและมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น

M.Sz .: การกำจัดข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนออกจากอาหารทำให้เราได้เห็นถึงความมั่งคั่งของสารทดแทนที่มีอยู่ แทนที่จะทำทุกอย่างจากข้าวสาลีไม่ว่าจะเป็นขนมปังแพนเค้กเกี๊ยวพาสต้าเค้ก - ตอนนี้เราใช้ส่วนผสมที่หลากหลาย ในบรรดาคนอื่น ๆ เช่นบัควีทลูกเดือย (ลูกเดือย) ข้าวผักโขมควินัวข้าวโพดถั่วเมล็ดพืชและพืชตระกูลถั่วทั้งหมดมักเป็นลินซีด นอกจากนี้ยังมีผักและผลไม้ของโปแลนด์มากมายและมีความแปลกใหม่เล็กน้อย เราขาดอะไรไป จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้คุณสามารถเตรียมอาหารจานใดก็ได้ที่เรากินและชอบในเวอร์ชันข้าวสาลี ความหลากหลายของพวกมันทำให้เราได้รับสารอาหารที่จำเป็นทั้งหมดและความสมบูรณ์ของพื้นผิวและรสชาติที่ไม่รู้จักมาก่อนหมายความว่าห้องครัวของเราไม่ได้เป็นแบบเสียงเดียว!

ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมอาหารปราศจากกลูเตนหาซื้อได้ง่ายในตลาดของเราหรือไม่? ค่าใช้จ่ายสูงแค่ไหน?

M.Sz .: ของสำเร็จรูปหลายอย่างเช่นขนมปังโรลคุกกี้มีราคาแพงมาก แต่องค์ประกอบของพวกเขายังเป็นที่ต้องการมาก ปราศจากกลูเตน แต่ที่พบมากที่สุดคือน้ำตาลน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสไขมันพืชเติมไฮโดรเจนและสารเติมแต่ง E ที่เป็นอันตรายจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดูเหมือนจะถูกกว่าเท่านั้น การซื้อส่วนผสมที่จำเป็นและอบขนมปังหรือเค้กด้วยตัวเองจะได้เปรียบกว่ามาก คำนวณและเปรียบเทียบกับราคาสินค้าในร้านได้ง่ายมาก การทำอาหารและการอบที่บ้านมีข้อดีเพิ่มเติม - เรารู้ดีว่าเราใช้ส่วนผสมอะไร คุณภาพของอาหารมีผลต่อสุขภาพและนี่เป็นสิ่งล้ำค่า! แน่นอนว่าแป้งบัควีทมีราคาแพงกว่าแป้งสาลี ไซลิทอลมีราคาแพงกว่าน้ำตาลและเนยแท้มีราคาแพงกว่าเนยเทียม แต่คุณต้องมองไปรอบ ๆ ตามร้านค้าต่างๆรวมถึงทางออนไลน์เปรียบเทียบราคาต่อกิโลกรัม / ลิตรซื้อบรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่หรือจากผู้ผลิตโดยตรง (เช่นแป้งผลิตภัณฑ์นมผัก) . อย่างไรก็ตามความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้นกับเรา เราเห็นบทความที่น่าสนใจมากขึ้นเรื่อย ๆ ในซูเปอร์มาร์เก็ตและแม้แต่ร้านค้าในพื้นที่ตลอดจนส่วนที่ปราศจากกลูเตนปราศจากน้ำตาลและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม การรับรู้ทางโภชนาการของชาวโปลส์กำลังเติบโตขึ้น ผู้คนจำนวนมากขึ้นเข้าใจว่าควรกินน้อยลงและมีคุณภาพดีขึ้น ทั้งผู้ผลิตและร้านค้าต้องพบกับความท้าทายนี้ ข้อเสนอจะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นราคาจะแข่งขันกันมากขึ้นเรื่อย ๆ

การยกเว้นข้าวสาลีจากเมนูหมายถึงการละทิ้งอาหารและรสชาติโปรดของคุณหรือไม่?

W.G .: เป็นเพียงเวทีชั่วคราว รสชาติใหม่ที่ปรากฏขึ้นพร้อมกับธัญพืชที่ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาตินั้นแตกต่างกันออกไปและเช่นเดียวกับรสชาติทั้งหมดสามารถทำให้เสพติดได้เมื่อเวลาผ่านไป มากจนความฝันของข้าวสาลีสูญเสียความน่าสนใจไปอย่างสิ้นเชิง

M.Sz .: การไม่รวมข้าวสาลีหรือแม้แต่กลูเตนไม่จำเป็นต้องเลิกทานอาหารโปรดของคุณแม้ว่าในตอนแรกอาหารจะดูเหมือนเป็นไปไม่ได้ที่จะเตรียมอาหารที่ปราศจากกลูเตนเช่นเกี๊ยวพิซซ่าหรือชอร์ตคัสต์ แต่ในที่สุดก็ประสบความสำเร็จเพียงแค่หาส่วนผสมที่เหมาะสม เราประสบความสำเร็จและนำเสนอผลงานของเราในหนังสือ Polish Cuisine without Wheat ซึ่งคุณสามารถค้นหาสูตรสำหรับขนมปังเค้กขนมปังชนิดร่วนหรือก๋วยเตี๋ยว เราหวังว่าชาวโปแลนด์จะชอบพวกเขา

จากบทนำในหนังสือ: "เราไม่ได้เป็นโรค celiacs แต่เกือบสองปีที่แล้วเราทั้งคู่เปลี่ยนไปรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนและไม่คาดว่าเราจะยอมแพ้ (... ) เราไม่พบอาการไม่พึงประสงค์ของโรค celiac แต่เรารู้ว่า Celiacs ต้องเผชิญกับปัญหาอะไรทุกวันในร้านค้าร้านอาหารและในห้องครัวของตัวเองเราทำหน้าที่เหมือนอย่างกับอาหารเราหวังว่าสูตรอาหารที่มีอยู่ในหนังสือเล่มนี้มีมากกว่า 300 สูตรที่เราแต่งขึ้นเองตั้งแต่เริ่มต้นพบในสมุดบันทึกเก่าที่ได้รับ จากเพื่อนหรือดัดแปลงจากข้าวสาลีเป็นปราศจากกลูเตนพวกเขาจะดึงดูด celiacs และเปลี่ยนเมนูของพวกเขาและคนที่กิน "ตามปกติ" จะสนับสนุนให้มีการทดลองปราศจากกลูเตนอย่างน้อย "

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "อาหารโปแลนด์ที่ไม่มีข้าวสาลี", สำนักพิมพ์ Bukowy Las, Wrocław 2014