โซเดียมกลูตามิเนตเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณหรือไม่?

โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่นิยมใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติ ผงชูรสถูกสงสัยว่ามีอาการไม่พึงประสงค์หลายอย่างดังนั้นจึงเป็นสารที่ได้รับการวิจัยอย่างละเอียด องค์กรอาหารขนาดใหญ่ทั้งในยุโรปและอเมริกายอมรับว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารเติมแต่งที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามมากเกินไปเป็นอันตรายดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปสูงซึ่งเป็นแหล่งกลูตาเมตหลักในอาหาร

โมโนโซเดียมกลูตาเมต - คุณสมบัติและการจัดหา

โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) เป็นเกลือของกรดกลูตามิก ในทางกลับกันกรดกลูตามิกเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดและในร่างกายมนุษย์และเป็นของกรดอะมิโนภายนอกเช่นกรดที่ผลิตในร่างกาย

โมโนโซเดียมกลูตาเมตมาในรูปของผลึกสีขาวหรือผงไม่มีกลิ่นและมีรสอูมามิที่อธิบายว่าเป็นเนื้อสัตว์น้ำซุปหรือเห็ด ผงชูรสใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร

บนฉลากผลิตภัณฑ์โมโนโซเดียมกลูตาเมตระบุไว้ภายใต้การกำหนด E621

กรดกลูตามิกถูกแยกออกจากกลูเตนข้าวสาลีเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2409 โดย Karl Ritthausen นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน แต่ยังไม่มีการศึกษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ความก้าวหน้าในการผลิตและการใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2451 จากนั้นนักวิจัยชาวญี่ปุ่น Kikunea Ikeda ก็หันไปหาอาหาร "คัตสึโอะบุชิ" ที่มีสาหร่ายคอมบุ (ใบไม้ญี่ปุ่น) ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในอาหารเอเชียแบบดั้งเดิม

เขาตั้งข้อสังเกตว่าสาหร่ายทะเลมีรสชาติที่โดดเด่นซึ่งไม่สามารถจัดเป็นหนึ่งในสี่รสชาติที่รู้จักกัน (หวานเค็มขมเปรี้ยว) Ikeda ได้รับกรดกลูตามิกจากคอมบุซึ่งรับผิดชอบต่อรสชาติของมัน นักวิทยาศาสตร์ได้รวมกรดกลูตามิกเข้ากับองค์ประกอบต่างๆเช่นโซเดียมโพแทสเซียมและแคลเซียมและพบว่ากรดโซเดียมกลูตามิกมีคุณสมบัติในการละลายและการตกผลึกที่ดีที่สุด

เขาเรียกว่าอูมามิกลูตาเมตรสใหม่ญี่ปุ่นเพื่อความอร่อยอร่อย Kikunea Ikeda เริ่มผลิต Aji-no-moto ("The Essence of Flavour") ในรูปแบบของโมโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์หลังจากค้นพบไม่นาน

กลูตาเมตสามารถแยกได้จากแหล่งธรรมชาติเช่นโดยการไฮโดรไลซิสของสุรากลั่นหัวบีตน้ำตาลหรือโดยการไฮโดรไลซิสของกลูเตนจากข้าวสาลีและข้าวโพดจากนั้นจึงเติมเกลือ

อย่างไรก็ตามในระดับอุตสาหกรรมผลิตโดยการหมักอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตโดยแบคทีเรียที่เหมาะสม (เช่น ไมโครคอคคัสกลูตามิคัส). กรดกลูตามิกในรูปของผลึกได้มาจากน้ำซุปหมักจากนั้นจึงสังเคราะห์ผงชูรส การผลิตโลกต่อปีประมาณ 400,000 ตัน

แหล่งอาหารของกลูตาเมต

โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารแปรรูปเป็นหลักและถูกเพิ่มเข้าไปเพื่อปรับปรุงรสชาติและมักซ่อนคุณภาพที่น่าสงสัยของส่วนผสม โมโนโซเดียมกลูตาเมตมักพบในรูปบริสุทธิ์เช่น E621 แต่สามารถพบได้ในรายการส่วนผสมเช่นสารสกัดจากยีสต์สารสกัดจากเนื้อปลาผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสโปรตีน

ผงชูรสส่วนใหญ่มักพบในก้อนสต็อกและส่วนผสมของเครื่องเทศซอสและซุปสำเร็จรูปน้ำหมักสำหรับเนื้อสัตว์อาหารฟาสต์ฟู้ดโคลด์คัทไส้กรอกอาหารกระป๋องอาหารสำเร็จรูปของว่างรสเค็มเช่นมันฝรั่งทอดกรอบ

อ่านเพิ่มเติม: อาหารเพื่อสุขภาพ (อุดม) จะไม่แทนที่อาหารเพื่อสุขภาพ

อ่านเพิ่มเติม: อาหารที่พร้อมใช้งานสะดวกไม่ควรเป็นพื้นฐานของอาหารเราทำลายล้างตำนานเกี่ยวกับอาหารที่ซื้อมาและอาหารโฮมเมดอาหารเสริมเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่? คุ้มค่าที่จะรู้

กลูตาเมตธรรมชาติในน้ำนมแม่

กรดกลูตามิกที่พบในรูปแบบอิสระในอาหารและไม่ผูกมัดกับโปรตีนอื่น ๆ มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตนั่นคือมีหน้าที่ในการปรุงรสอูมามิ

แหล่งที่มาในผลิตภัณฑ์อาหารจากธรรมชาติ ได้แก่ เนื้อสัตว์สาหร่ายทะเลสาหร่ายกุ้งผลไม้และผักบางชนิดชีสและ ... นมมนุษย์ ที่น่าสนใจคือความเข้มข้นของกรดกลูตามิกในนมของผู้หญิงนั้นสูงกว่านมวัวเกือบ 30 เท่า การผสมผสานระหว่างรสชาติหวานและอูมามิทำให้ทารกได้รับอาหารจากแม่อย่างกระตือรือร้นและยาวนาน กรดกลูตามิกในน้ำนมแม่ออกแบบมาเพื่อปกป้องเยื่อเมือกภายในของทารกทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทและเป็นแหล่งของไนโตรเจน

ปริมาณกรดกลูตามิกฟรีในผลิตภัณฑ์ที่เลือก

ผลิตภัณฑ์อาหาร	กรดกลูตามิกฟรี
นมและผลิตภัณฑ์จากนม
พาร์เมซานชีส	1680
ชีส Emmental	307,52
เชดดาร์	182,23
นมแพะ	4,36
นมวัว	0,69
ผัก
มะเขือเทศสด	246
ถั่วเขียว	106
ข้าวโพด	106
หัวหอม	51
กะหล่ำปลี	50
หน่อไม้ฝรั่งสีเขียว	49
ผักโขม	48
เห็ด	42
ถั่ว	39
หน่อไม้ฝรั่งสีขาว	36
แครอท	33
มันฝรั่ง	10
ผลไม้
องุ่น	5
แอปเปิ้ล	4
เนื้อ
ไก่	22
เนื้อวัว	10
เนื้อหมู	9
สาหร่ายทะเล
บรูเน็ตต์สีน้ำตาล	1608

อาหารแปรรูปมีกลูตาเมตมากแค่ไหน?

โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสิ่งที่ จำกัด ตัวเองซึ่งหมายความว่าการเพิ่มมากขึ้นในจานไม่ได้ทำให้รสชาติดีขึ้น มากเกินไปอาจทำให้รสชาติแย่ลงได้ ค่ารสชาติที่ยอมรับได้มากที่สุดจะได้รับโดยมีปริมาณโมโนโซเดียมกลูตาเมต 0.2-0.8% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ผงชูรสถูกใช้ในปริมาณเหล่านี้ในอาหารแปรรูป

ความสำคัญของกลูตาเมตสำหรับร่างกายมนุษย์

คำศัพท์เกี่ยวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตมี 3 คำคือโมโนโซเดียมกลูตาเมตเองเช่นวัตถุเจือปนอาหาร กรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนซึ่งเป็นสารตั้งต้นของโมโนโซเดียมกลูตาเมตและกลูตาเมตซึ่งเป็นไอออนที่เกิดขึ้นหลังจากละลายสารสองชนิดก่อนหน้านี้ในน้ำ

ทั้งกรดกลูตามิกที่ร่างกายมนุษย์ผลิตขึ้นและให้มากับอาหารเช่นเดียวกับผงชูรสที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารในร่างกายจะแตกตัวเป็นกลูตาเมตและไอออนตัวที่สอง

ในความเป็นจริงควรพิจารณาถึงผลกระทบต่อสุขภาพของกลูตาเมต (ไอออน) ไม่ใช่โมโนโซเดียมกลูตาเมตเนื่องจากใช้โซเดียมที่แยกตัวแยกจากกัน กลูตาเมตผลิตโดยธรรมชาติและมีหน้าที่แตกต่างกัน:

• เป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์โปรตีน
• เป็นสารสื่อประสาทที่สำคัญซึ่งรับผิดชอบในการทำงานที่เหมาะสมของสมองและระบบประสาท
• เป็นส่วนประกอบของกลูตาไธโอนซึ่งเป็นสารกำจัดอนุมูลอิสระ
• มาพร้อมกับอาหารเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับเซลล์ในลำไส้

โมโนโซเดียมกลูตาเมตปลอดภัยต่อสุขภาพหรือไม่?

โมโนโซเดียมกลูตาเมตถือว่าปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ ข้อสรุปดังกล่าวเกิดขึ้นจากการทบทวนการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่ดำเนินการโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาในปี 2501 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนของ FAO / WHO ร่วมในปี 2530 และโดยคณะกรรมการวิทยาศาสตร์ด้านอาหารของคณะกรรมาธิการยุโรปในปี 2534

อย่างไรก็ตามในปี 1995 Federation of American Experimental Biology Societies พบว่ามีกลุ่มบุคคลที่มีสุขภาพดีซึ่งตอบสนองอย่างไม่พึงปรารถนาต่อการบริโภคโมโนโซเดียมกลูตาเมตในปริมาณสูงภายใน 1 ชั่วโมง ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ผ่านการทดสอบอย่างละเอียดซึ่งกล่าวถึงความปลอดภัย

ในทางกลับกันความกังวลเกี่ยวกับอาหารขนาดใหญ่ที่ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่สนใจที่จะแสดงให้เห็นถึงผลเสียจากการใช้มากเกินไปและมักเป็นแหล่งเงินทุนสำหรับการศึกษาขนาดใหญ่

การบริโภคผงชูรสเป็นสิ่งสำคัญเช่นเดียวกับทุกอย่าง เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การเลิกกินอาหารแปรรูปสูงซึ่งเป็นแหล่งที่มาหลักของโมโนโซเดียมกลูตาเมตและการกินมันจะส่งเสริมให้มีน้ำหนักเกินโรคอ้วนและโรคเกี่ยวกับการเผาผลาญ

อ่านเพิ่มเติม: ไนเตรตและไนเตรทในอาหาร - แหล่งที่มาผลกระทบต่อสุขภาพ

โรคร้านอาหารจีน

ปรากฏการณ์ที่อธิบายว่าเป็นกลุ่มอาการร้านอาหารจีนน่าจะประกอบด้วยอาการหลายอย่างในผู้ที่แพ้ง่ายหลังจากรับประทานอาหารจีนเช่นปวดศีรษะเวียนศีรษะแน่นหน้าอกชาที่คอหลังและมืออ่อนเพลียจังหวะการเต้นของหัวใจร้อนวูบวาบ เป็นลม

อ่านเพิ่มเติม: อาชาหรือ TINGLE หรือ NUMBING เป็นการรบกวนทางประสาทสัมผัส

อาการเหล่านี้เริ่มแรกเกี่ยวข้องกับการมีโมโนโซเดียมกลูตาเมตในมื้ออาหาร ปรากฏการณ์ดังกล่าวเริ่มสังเกตได้ในปี 1960 หลังจากการวิจัยอย่างรอบคอบพบว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่มีส่วนเกี่ยวข้องในการทำให้เกิดอาการ มีความเกี่ยวข้องกับส่วนผสมยอดนิยมอื่น ๆ ของอาหารจีนเช่นถั่วกุ้งและสมุนไพรต่างๆซึ่งเป็นสารก่อภูมิแพ้ทั่วไป

ผลของกลูตาเมตต่ออาการปวดหัว

หลังจากการทบทวนการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการปวดศีรษะของโมโนโซเดียมกลูตาเมตพบว่าสารเพิ่มรสชาติไม่ได้ ในการทดลองที่ผู้ป่วยได้รับผงชูรสกับอาหารในปริมาณที่แตกต่างกันไม่มีการระบุความเกี่ยวข้องกับอาการปวดหัว ในบางการศึกษาที่มีสารละลายที่มีผงชูรสความเข้มข้นสูง (3%) พบว่ามีอาการปวดศีรษะบ่อยขึ้น อย่างไรก็ตามวิธีการของการศึกษาเหล่านี้ถูกตั้งคำถามเนื่องจากผู้คนสามารถเข้าใจได้ง่ายว่าโซลูชันใดมีโมโนโซเดียมกลูตาเมตและสามารถแนะนำตนเองได้โดยเชื่อว่าพวกเขาไวต่อผงชูรส

ผลของกลูตาเมตต่อโรคหอบหืด

มีการแนะนำว่าโรคหอบหืดสามารถทำให้รุนแรงขึ้นได้จากการบริโภคโมโนโซเดียมกลูตาเมต แต่การศึกษาทางวิทยาศาสตร์ไม่ได้แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ดังกล่าวแม้หลังจากบริโภคในปริมาณที่สูงเพียงครั้งเดียว ไม่มีการเปลี่ยนแปลงของการตอบสนองของหลอดลมหรือการเพิ่มระดับของเครื่องหมายการอักเสบ

ผลของกลูตาเมตต่อลมพิษ

การศึกษาด้วยโปรโตคอล double-blind ที่ควบคุมด้วยยาหลอกอย่างเข้มงวดซึ่งพยายามกำหนดความถี่ของการตอบสนองต่อวัตถุเจือปนอาหารในผู้ที่เป็นลมพิษเรื้อรัง พบด้วยความมั่นใจ 95% ว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่ทำให้ลมพิษรุนแรงขึ้น

แหล่งที่มา:

1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y. , Nagamura Y. , โมโนโซเดียมกลูตาเมตทำให้ปวดศีรษะจริงหรือ?: การทบทวนการศึกษาในมนุษย์อย่างเป็นระบบ, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E. , สารเพิ่มรสชาติ - ข้อเท็จจริงและนิยาย, Wszechnica nutrowa 16.12.2009