การทำอาหารระดับโมเลกุล: สำหรับร่างกายและจิตวิญญาณ

การทำอาหารระดับโมเลกุล: การปรุงอาหารด้วยไนโตรเจนเหลว

ปรุงอาหารด้วยไนโตรเจนเหลวอุณหภูมิติดลบ 198 ° C (การปรุงอาหารแบบดั้งเดิมจะอยู่ที่ 100 ° C) เทคนิคนี้ส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตขนมและอาหารจานร้อน - เย็น ผลิตภัณฑ์เหลวเมื่อแช่ในไนโตรเจนเหลวจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่บอบบางโดยมีอุณหภูมิประมาณลบ 80 ° C ในขณะที่ภายในยังคงเป็นของเหลวและอุ่น (20 ° C) เมื่อรับประทานของหวานดังกล่าวเราสามารถคาดหวังได้ถึงความรู้สึกที่ผิดปกติเนื่องจากอาหารเริ่มมีไอน้ำเข้มข้นเมื่อสัมผัสกับช่องปาก อันตรายเพียงอย่างเดียวคือ ... อาการบวมเป็นน้ำเหลืองที่ลิ้นซึ่งป้องกันได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยไขมันหรือแอลกอฮอล์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์แช่แข็ง รูปแบบของการปรุงอาหารในไนโตรเจนเหลวคือ IQF (การแช่แข็งอย่างรวดเร็วส่วนบุคคล) เช่นการแช่แข็งผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นโดยการฉีดพ่นด้วยไนโตรเจนเหลว วิธีนี้ใช้ร่วมกับวิธีอื่น ๆ ในผักแช่แข็งหรือขนมพัฟ ด้วยไนโตรเจนเหลวคุณสามารถทำไอศกรีมโฮมเมดได้ในเวลาอันรวดเร็ว

อ่านเพิ่มเติม: CUISINE ฝรั่งเศส: อาหารรสเลิศ JAPANESE CUISINE - อาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลก WOK - อาหารยอดนิยมในศตวรรษที่ 21

การทำอาหารระดับโมเลกุล: ทอดในน้ำ

อย่างที่ทราบกันดีว่าการทอดด้วยไขมันแบบดั้งเดิมจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 130–180 ° C ในขณะที่การทอดในน้ำต้องใช้อุณหภูมิ 110–120 ° C จุดเดือดของน้ำ (เช่น 100 ° C) เกินในกรณีนี้โดย ... เติมน้ำตาลผลไม้ ด้วยวิธีนี้คุณสามารถเตรียมเนื้อสัตว์หรือปลาชิ้นเล็ก ๆ ได้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติของไขมันเช่นในรุ่นที่เบา

การทำอาหารระดับโมเลกุล: การทำให้เป็นวุ้น

ประกอบด้วยวุ้นผลไม้หรือผักโดยไม่ต้องใช้เจลาตินจากสัตว์ สารทดแทนคือเจลาตินจากผักที่เรียกว่าวุ้นวุ้นซึ่งได้จากสาหร่ายแดงและหญ้าทะเลซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่มังสวิรัติ ด้วยวิธีนี้ทำให้สามารถสร้าง "คาเวียร์ปลอม" ที่มีรสส้มหรือขึ้นฉ่ายได้ วิธีนี้ใช้เวลานานมากเนื่องจากต้องฉีดหยดเล็ก ๆ ลงในของเหลวเนื่องจากลูกบอลแข็งจะได้รับโดยมีมวลของเหลวอยู่ภายในซึ่งคล้ายกับลูกบอลคาเวียร์ที่หลอกลวง

การทำอาหารระดับโมเลกุล: การทำให้เป็นอิมัลชัน

ด้วยการเติมอิมัลซิไฟเออร์ (เช่นเลซิตินจากถั่วเหลือง) ลงในของเหลวที่เย็นหรืออุ่นแล้วตีให้แน่นเราจะได้ครีมหรือซอสที่อร่อยโดยไม่ต้องเติมครีมหรือเนยโดยมีความฟูและความเบาผิดปกติ

อาหารโมเลกุล: ราคาเท่าไหร่?

นวัตกรรมน่าเสียดายที่มีค่าใช้จ่ายสูง อาหารสำหรับหนึ่งคนในร้านอาหารที่ให้บริการอาหารโมเลกุลพิเศษมีราคา 300–350 PLN นี่เป็นราคาที่ต้องห้ามสำหรับเสาเฉลี่ย แต่ตัวอย่างเช่นสำหรับโต๊ะในร้านอาหาร El Bulli ที่มีชื่อเสียงใน Costa Brava การจองจะได้รับการยอมรับเพียงวันเดียวต่อปีเท่านั้น! ราคาสูงเนื่องจาก ส่วนผสมที่ใช้การเตรียมอาหารที่ใช้เวลานาน (หนึ่งมื้อเตรียมนานกว่าวิธีดั้งเดิมสองหรือสี่เท่า) และอันตรายที่มีอยู่ในอาชีพ (ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับไนโตรเจนเหลวเป็นหลัก)

สำคัญ

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารโมเลกุลที่มีชื่อเสียงที่สุดบางคน ได้แก่ Ferran Adria ชาวสเปนผู้บริหารร้านอาหาร El Bulli และเจ้าของร้านอาหาร "The Fat Duck" - Heston Blumenthal ในโปแลนด์ทิศทางนี้แสดงโดยอื่น ๆ Jean Bos และ Wojciech Modest Amaro