Tyramine - ผลต่อสุขภาพ ปรากฏในผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?

ไทรามีนเป็นสารที่สามารถเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติในอาหารซึ่งเป็นผลมาจากการสุกของชีสหรือการเก็บรักษาที่ไม่เพียงพอและการเสื่อมสภาพของอาหาร ไทรามีนอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในร่างกายหลังจากรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของมันเล็กน้อย ตรวจสอบว่าไทรามีนมีผลอย่างไรต่อสุขภาพยาที่ทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์ใดบ้าง

สารบัญ

1. Tyramine - ผลต่อสุขภาพ ปฏิกิริยาระหว่างยา
2. ไทรามีนในอาหาร Tyramine อยู่ที่ไหน?
3. Tyramine - ปริมาณไทรามีนในอาหาร

ไทรามีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นของเอมีนทางชีวภาพ ประกอบด้วยวงแหวนอะโรมาติกในโครงสร้าง ชื่อที่เป็นระบบคือ 4-hydroxyphenylethylamine เอมีนทางชีวภาพเกิดขึ้นตามธรรมชาติในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตของพืชสัตว์และมนุษย์อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี

นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในอาหารเนื่องจากแบคทีเรียหลั่งเอนไซม์เดคาร์บอกซิเลส เอนไซม์เหล่านี้ทำให้เกิด decarboxylation (การกำจัดหมู่คาร์บอกซิล) ของกรดอะมิโนซึ่งส่งผลให้เกิดเอมีนทางชีวภาพ ไบโอเจนิกเอมีนที่มีปริมาณสูงพบได้ในอาหารหมักและสุกนานที่ปนเปื้อนจุลินทรีย์

Tyramine - ผลต่อสุขภาพ ปฏิกิริยาระหว่างยา

ไทรามีนอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในร่างกายหลังจากรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของมันเล็กน้อย ไทรามีนถูกดูดซึมในลำไส้และในปาก การดูดซึมในช่องปากการหลีกเลี่ยงการเผาผลาญในลำไส้และการมีส่วนร่วมของตับส่วนใหญ่เกิดขึ้นในอาหารเหลว

ร่างกายมนุษย์ที่แข็งแรงสามารถเผาผลาญไทรามีนเป็นสารประกอบที่ไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียง กระบวนการของการเร่งปฏิกิริยาไทรามีนเกิดขึ้นในมนุษย์โดยมีส่วนร่วมของเอนไซม์โมโนเอมีนออกซิเดส (MAO)

อาหารที่มีไทรามีนเป็นปัญหาสำคัญในการรับประทานอาหารของผู้ที่รับประทานยาจากกลุ่มสารยับยั้ง MAO หรือมีความบกพร่อง แต่กำเนิดของการหลั่งเอนไซม์นี้ ยาที่ช่วยลดการทำงานของ MAO ส่วนใหญ่เป็นยาซึมเศร้าและยาปฏิชีวนะบางชนิด

เอมีนทางชีวภาพทั้งหมดรวมทั้งไทรามีนเกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบประสาท เชื่อกันว่ามีบทบาทในความผิดปกติของมนุษย์เช่นโรคจิตเภทภาวะซึมเศร้าโรคสมาธิสั้นและโรคพาร์คินสัน ไทรามีนมีผลในการเพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจโดยตรงเนื่องจากออกฤทธิ์ต่อเซลล์ประสาทในลักษณะเดียวกับนอราดรีนาลีน

นอกจากนี้ยังเพิ่มความดันโลหิตซิสโตลิก พบว่าทำให้หลอดเลือดในลำไส้ขยายกว้างขึ้นซึ่งจะช่วยเพิ่มการดูดซึม การบริโภคไทรามีนโดยผู้ที่แพ้ง่ายส่งผลให้หลอดเลือดและความดันโลหิตสูงแคบลง ผลข้างเคียงอื่น ๆ ที่เป็นไปได้ ได้แก่ :

• เหงื่อออก
• ปวดหัว
• อาเจียน
• การขยายรูม่านตา
• ความไวต่อกลิ่นและเสียง
• เวียนหัว
• ท้องร่วง

ยังมีรายงานการเกิดโรคหลอดเลือดสมองในผู้ที่รับประทานสารยับยั้ง MAO หลังจากบริโภคอาหารที่อุดมด้วยไทรามีน เอมีนทางชีวภาพที่กินเข้าไปในอาหารมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการต่างๆของอาหารเป็นพิษ

นอกจากนี้ยังสงสัยว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของกระเพาะอาหารซึ่งมีสารประกอบไนโตร (มักมาจากการเตรียมเนื้อสัตว์) ไทรามีนจะถูกเปลี่ยนเป็น 3-diazothyramine ซึ่งเป็นสารประกอบที่ก่อให้เกิดมะเร็งในช่องปาก

การเพิ่มขึ้นของความดันและการโจมตีไมเกรนหลังจากรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของไทรามีนเป็นหนึ่งในข้อร้องเรียนที่พบบ่อยที่สุดที่กล่าวถึงในผู้ที่แพ้ง่าย เอกสารเหล่านี้จัดทำโดยสิ่งพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์ อาการทางคลินิกจะปรากฏขึ้น 30 นาทีถึงหลายชั่วโมงหลังการกลืนกินไทรามีนและมักจะหายภายใน 24 ชั่วโมง

คุ้มค่าที่จะรู้

สำหรับผู้ที่ไม่มีปัญหาเกี่ยวกับการเผาผลาญของไทรามีนปริมาณที่ปลอดภัยในครั้งเดียวคือ 200 มก. จำนวนนี้ไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพในผู้เข้าร่วม ผู้ที่มีความบกพร่องในการหลั่งสาร MAO จะตอบสนองในทางลบหลังจากรับประทานไทรามีนครั้งละ 5 มก.

ไทรามีนในอาหาร Tyramine อยู่ที่ไหน?

Tyramine อาจมีอยู่ในอาหารสด แต่โดยปกติจะมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณของมันในอาหารขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการเก็บรักษาอุณหภูมิในการเก็บรักษาและปริมาณของกรดอะมิโนไทโรซีนซึ่งเป็นสารตั้งต้นของไทรามีนในกระบวนการ decarboxylation ที่เกิดจากแบคทีเรียในอาหาร แหล่งอาหารหลักของไทรามีน ได้แก่

• นม - ไทรามีนผลิตในผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ ชีสที่ทำให้สุกเช่นบลูชีสหรือพาร์เมซานมีมากที่สุด มีไทรามีนน้อยกว่ามากในชีสสีเหลือง โยเกิร์ตและคีเฟอร์แม้จะมีการหมัก แต่ก็แทบจะไม่มีไทรามีน
• เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ - แหล่งสำคัญของไทรามีนในอาหารคือเนื้อสัตว์เย็นและไส้กรอกที่สุกนานเช่นแฮมเซอร์ราโนแยมมอนแบล็กฟอเรสต์ไส้กรอกโปแลนด์โชริโซ ฯลฯ ในเนื้อดิบปริมาณไทรามีนจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษา ให้เนื้อแดงมากกว่าสัตว์ปีก ไทรามีนยังพบในปลา แต่เอมีนทางชีวภาพหลักในปลาคือฮิสตามีน ตับที่เก็บไว้นานเกินไปอาจมีไทรามีนในปริมาณมาก
• ผักหมัก - กะหล่ำปลีดองแตงกวาดองกิมจิหรือผักดองของญี่ปุ่น "urume-zuke" มีไทรามีนค่อนข้างน้อยหลังจากเตรียมไม่นาน ปริมาณเพิ่มขึ้นตามเวลาในการเก็บรักษา
• ซอส - ซอสปลาและอาหารทะเลเป็นแหล่งสำคัญของไทรามีน ในทางตรงกันข้ามซอสถั่วเหลืองมีส่วนผสมของมันเล็กน้อย
• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - เบียร์ประเภทต่างๆให้ tyramine ในปริมาณที่มาก ไวน์ขาวและแดงยังมีไทรามีน แต่มีความเข้มข้นต่ำ
• ผักและผลไม้ - ผักและผลไม้สดส่วนใหญ่ไม่ใช่แหล่งไทรามีนที่สำคัญและมีน้อยกว่า 10 มก. / กก. ความเข้มข้นของมันจะเพิ่มขึ้นตามการเจริญเติบโตของผลิตภัณฑ์และแหล่งผักพื้นฐานของไทรามีนในอาหารคือผักและผลไม้ที่สุกเกินไป ส่วนใหญ่มักเกี่ยวข้องกับอะโวคาโดอ่อน ๆ

อ่านเพิ่มเติม:

• สารต่อต้านสารอาหารในอาหารเกิดขึ้นที่ไหนลดผลกระทบอย่างไร?
• วิธีการทำให้กรดไฟติกในธัญพืชและถั่วเป็นกลาง?
• อาหารที่ดีต่อสุขภาพ: การรวมกันของอาหารและส่วนผสมที่เป็นอันตราย

Tyramine - ปริมาณไทรามีนในอาหาร

จากการวิเคราะห์พบว่ามีการกำหนดปริมาณไทรามีนในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด ปริมาณจะแสดงเป็น mg / kg หรือ mg / l ในกรณีของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว

ผลิตภัณฑ์อาหาร	มก. / กก. หรือมก. / ล
ชีสแข็ง	89
ชีสนุ่ม ๆ	440
บลูชีสสีฟ้า	2130
ปลากะตักกระป๋อง	56
ปลาซาร์ดีนกระป๋อง	13
ทูน่ากระป๋อง	160
ปลาทูน่าสด	87
ปลาทูสด	10
ปลาทูรมควันเค็ม	240
คีปเปอร์	50
ปลาเทราท์สด	20
ปลาเทราท์รมควัน	10
แซลมอนรมควัน	10
แฮมแห้ง	430
ไส้กรอกพาสเจอร์ไรส์	93
ไส้กรอกหมัก	433
น้ำปลา	105 – 741
สปาร์กลิงไวน์	0,2
ไวน์แดง	6,5
เบียร์	22,2
อาโวคาโด	7,6 – 23,8
กล้วย	2,1 – 67,5
ลูกพีช	0,2 – 0,4
กีวี่	0,2 – 18
มะเขือเทศ	0,1 – 7,1
มะเขือเทศเข้มข้น	1,4 – 12
ถั่วอัลมอนด์	0,5 – 2,2
น้ำผักและผลไม้	17,7 – 122,3
เครื่องดื่มผลไม้	1,2 – 9,5
ถั่วกระป๋อง	1,0 – 74,9
ถั่วกระป๋อง	0,7 – 2,2
มะกอก	1,7 – 4,6
กะหล่ำปลีดองแตงกวาดอง	20,8 – 79,6
ยีสต์	38,3 – 38,9

แหล่งที่มา:

1. Paulsen P. et al., การประมาณปริมาณไทรามีนสูงสุดที่ยอมรับได้ในอาหารในออสเตรีย, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
2. Gawarska H. et al., การเกิดของเอมีนทางชีวภาพอิสระ: ฮีสตามีน, ไทรามีน, พรีสซีนและแคดาเวอรีนในผักและผลไม้และผลิตภัณฑ์โบรแมต เคมี. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
3. McCabe-Sellers B. J. et al., Tyramine ในอาหารและยายับยั้ง monoamine oxidase: ทางแยกที่ยาโภชนาการร้านขายยาและอุตสาหกรรมอาหารมาบรรจบกัน Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
4. Piwowarek K. et al., กลุ่มอาการแพ้เอมีนทางชีวภาพ. II. Tyramine, serotonin และอื่น ๆ , Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
5. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393

เกี่ยวกับผู้แต่ง

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj นักโภชนาการด้านอาหารนักโภชนาการนักการศึกษา จบการศึกษาด้านเทคโนโลยีชีวภาพที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีGdańskและบริการทางโภชนาการที่ Maritime University ผู้สนับสนุนอาหารที่เรียบง่ายเพื่อสุขภาพและทางเลือกที่ใส่ใจในโภชนาการในชีวิตประจำวัน ความสนใจหลักของฉัน ได้แก่ การสร้างการเปลี่ยนแปลงอย่างถาวรในพฤติกรรมการกินและการปรุงอาหารเป็นรายบุคคลให้สอดคล้องกับความต้องการของร่างกาย เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะมีสุขภาพดี! ฉันเชื่อว่าการศึกษาทางโภชนาการมีความสำคัญมากทั้งสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ ฉันมุ่งเน้นกิจกรรมของฉันในการเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการวิเคราะห์ผลการวิจัยใหม่และหาข้อสรุปของฉันเอง ฉันยึดมั่นในหลักการที่ว่าการรับประทานอาหารเป็นวิถีชีวิตไม่ใช่การรับประทานอาหารบนกระดาษอย่างเคร่งครัด มีที่ว่างเสมอสำหรับความสุขที่อร่อยในการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีสติ

อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้