ไทรามีนเป็นสารที่สามารถเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติในอาหารซึ่งเป็นผลมาจากการสุกของชีสหรือการเก็บรักษาที่ไม่เพียงพอและการเสื่อมสภาพของอาหาร ไทรามีนอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในร่างกายหลังจากรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของมันเล็กน้อย ตรวจสอบว่าไทรามีนมีผลอย่างไรต่อสุขภาพยาที่ทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์ใดบ้าง
สารบัญ
- Tyramine - ผลต่อสุขภาพ ปฏิกิริยาระหว่างยา
- ไทรามีนในอาหาร Tyramine อยู่ที่ไหน?
- Tyramine - ปริมาณไทรามีนในอาหาร
ไทรามีนเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นของเอมีนทางชีวภาพ ประกอบด้วยวงแหวนอะโรมาติกในโครงสร้าง ชื่อที่เป็นระบบคือ 4-hydroxyphenylethylamine เอมีนทางชีวภาพเกิดขึ้นตามธรรมชาติในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตของพืชสัตว์และมนุษย์อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี
นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในอาหารเนื่องจากแบคทีเรียหลั่งเอนไซม์เดคาร์บอกซิเลส เอนไซม์เหล่านี้ทำให้เกิด decarboxylation (การกำจัดหมู่คาร์บอกซิล) ของกรดอะมิโนซึ่งส่งผลให้เกิดเอมีนทางชีวภาพ ไบโอเจนิกเอมีนที่มีปริมาณสูงพบได้ในอาหารหมักและสุกนานที่ปนเปื้อนจุลินทรีย์
Tyramine - ผลต่อสุขภาพ ปฏิกิริยาระหว่างยา
ไทรามีนอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในร่างกายหลังจากรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของมันเล็กน้อย ไทรามีนถูกดูดซึมในลำไส้และในปาก การดูดซึมในช่องปากการหลีกเลี่ยงการเผาผลาญในลำไส้และการมีส่วนร่วมของตับส่วนใหญ่เกิดขึ้นในอาหารเหลว
ร่างกายมนุษย์ที่แข็งแรงสามารถเผาผลาญไทรามีนเป็นสารประกอบที่ไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียง กระบวนการของการเร่งปฏิกิริยาไทรามีนเกิดขึ้นในมนุษย์โดยมีส่วนร่วมของเอนไซม์โมโนเอมีนออกซิเดส (MAO)
อาหารที่มีไทรามีนเป็นปัญหาสำคัญในการรับประทานอาหารของผู้ที่รับประทานยาจากกลุ่มสารยับยั้ง MAO หรือมีความบกพร่อง แต่กำเนิดของการหลั่งเอนไซม์นี้ ยาที่ช่วยลดการทำงานของ MAO ส่วนใหญ่เป็นยาซึมเศร้าและยาปฏิชีวนะบางชนิด
เอมีนทางชีวภาพทั้งหมดรวมทั้งไทรามีนเกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบประสาท เชื่อกันว่ามีบทบาทในความผิดปกติของมนุษย์เช่นโรคจิตเภทภาวะซึมเศร้าโรคสมาธิสั้นและโรคพาร์คินสัน ไทรามีนมีผลในการเพิ่มอัตราการเต้นของหัวใจโดยตรงเนื่องจากออกฤทธิ์ต่อเซลล์ประสาทในลักษณะเดียวกับนอราดรีนาลีน
นอกจากนี้ยังเพิ่มความดันโลหิตซิสโตลิก พบว่าทำให้หลอดเลือดในลำไส้ขยายกว้างขึ้นซึ่งจะช่วยเพิ่มการดูดซึม การบริโภคไทรามีนโดยผู้ที่แพ้ง่ายส่งผลให้หลอดเลือดและความดันโลหิตสูงแคบลง ผลข้างเคียงอื่น ๆ ที่เป็นไปได้ ได้แก่ :
- เหงื่อออก
- ปวดหัว
- อาเจียน
- การขยายรูม่านตา
- ความไวต่อกลิ่นและเสียง
- เวียนหัว
- ท้องร่วง
ยังมีรายงานการเกิดโรคหลอดเลือดสมองในผู้ที่รับประทานสารยับยั้ง MAO หลังจากบริโภคอาหารที่อุดมด้วยไทรามีน เอมีนทางชีวภาพที่กินเข้าไปในอาหารมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการต่างๆของอาหารเป็นพิษ
นอกจากนี้ยังสงสัยว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของกระเพาะอาหารซึ่งมีสารประกอบไนโตร (มักมาจากการเตรียมเนื้อสัตว์) ไทรามีนจะถูกเปลี่ยนเป็น 3-diazothyramine ซึ่งเป็นสารประกอบที่ก่อให้เกิดมะเร็งในช่องปาก
การเพิ่มขึ้นของความดันและการโจมตีไมเกรนหลังจากรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของไทรามีนเป็นหนึ่งในข้อร้องเรียนที่พบบ่อยที่สุดที่กล่าวถึงในผู้ที่แพ้ง่าย เอกสารเหล่านี้จัดทำโดยสิ่งพิมพ์ทางวิทยาศาสตร์ อาการทางคลินิกจะปรากฏขึ้น 30 นาทีถึงหลายชั่วโมงหลังการกลืนกินไทรามีนและมักจะหายภายใน 24 ชั่วโมง
คุ้มค่าที่จะรู้
สำหรับผู้ที่ไม่มีปัญหาเกี่ยวกับการเผาผลาญของไทรามีนปริมาณที่ปลอดภัยในครั้งเดียวคือ 200 มก. จำนวนนี้ไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพในผู้เข้าร่วม ผู้ที่มีความบกพร่องในการหลั่งสาร MAO จะตอบสนองในทางลบหลังจากรับประทานไทรามีนครั้งละ 5 มก.
ไทรามีนในอาหาร Tyramine อยู่ที่ไหน?
Tyramine อาจมีอยู่ในอาหารสด แต่โดยปกติจะมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณของมันในอาหารขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการเก็บรักษาอุณหภูมิในการเก็บรักษาและปริมาณของกรดอะมิโนไทโรซีนซึ่งเป็นสารตั้งต้นของไทรามีนในกระบวนการ decarboxylation ที่เกิดจากแบคทีเรียในอาหาร แหล่งอาหารหลักของไทรามีน ได้แก่
- นม - ไทรามีนผลิตในผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ ชีสที่ทำให้สุกเช่นบลูชีสหรือพาร์เมซานมีมากที่สุด มีไทรามีนน้อยกว่ามากในชีสสีเหลือง โยเกิร์ตและคีเฟอร์แม้จะมีการหมัก แต่ก็แทบจะไม่มีไทรามีน
- เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ - แหล่งสำคัญของไทรามีนในอาหารคือเนื้อสัตว์เย็นและไส้กรอกที่สุกนานเช่นแฮมเซอร์ราโนแยมมอนแบล็กฟอเรสต์ไส้กรอกโปแลนด์โชริโซ ฯลฯ ในเนื้อดิบปริมาณไทรามีนจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อสิ้นสุดอายุการเก็บรักษา ให้เนื้อแดงมากกว่าสัตว์ปีก ไทรามีนยังพบในปลา แต่เอมีนทางชีวภาพหลักในปลาคือฮิสตามีน ตับที่เก็บไว้นานเกินไปอาจมีไทรามีนในปริมาณมาก
- ผักหมัก - กะหล่ำปลีดองแตงกวาดองกิมจิหรือผักดองของญี่ปุ่น "urume-zuke" มีไทรามีนค่อนข้างน้อยหลังจากเตรียมไม่นาน ปริมาณเพิ่มขึ้นตามเวลาในการเก็บรักษา
- ซอส - ซอสปลาและอาหารทะเลเป็นแหล่งสำคัญของไทรามีน ในทางตรงกันข้ามซอสถั่วเหลืองมีส่วนผสมของมันเล็กน้อย
- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ - เบียร์ประเภทต่างๆให้ tyramine ในปริมาณที่มาก ไวน์ขาวและแดงยังมีไทรามีน แต่มีความเข้มข้นต่ำ
- ผักและผลไม้ - ผักและผลไม้สดส่วนใหญ่ไม่ใช่แหล่งไทรามีนที่สำคัญและมีน้อยกว่า 10 มก. / กก. ความเข้มข้นของมันจะเพิ่มขึ้นตามการเจริญเติบโตของผลิตภัณฑ์และแหล่งผักพื้นฐานของไทรามีนในอาหารคือผักและผลไม้ที่สุกเกินไป ส่วนใหญ่มักเกี่ยวข้องกับอะโวคาโดอ่อน ๆ
อ่านเพิ่มเติม:
- สารต่อต้านสารอาหารในอาหารเกิดขึ้นที่ไหนลดผลกระทบอย่างไร?
- วิธีการทำให้กรดไฟติกในธัญพืชและถั่วเป็นกลาง?
- อาหารที่ดีต่อสุขภาพ: การรวมกันของอาหารและส่วนผสมที่เป็นอันตราย
Tyramine - ปริมาณไทรามีนในอาหาร
จากการวิเคราะห์พบว่ามีการกำหนดปริมาณไทรามีนในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด ปริมาณจะแสดงเป็น mg / kg หรือ mg / l ในกรณีของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว
| ผลิตภัณฑ์อาหาร | มก. / กก. หรือมก. / ล |
| ชีสแข็ง | 89 |
| ชีสนุ่ม ๆ | 440 |
| บลูชีสสีฟ้า | 2130 |
| ปลากะตักกระป๋อง | 56 |
| ปลาซาร์ดีนกระป๋อง | 13 |
| ทูน่ากระป๋อง | 160 |
| ปลาทูน่าสด | 87 |
| ปลาทูสด | 10 |
| ปลาทูรมควันเค็ม | 240 |
| คีปเปอร์ | 50 |
| ปลาเทราท์สด | 20 |
| ปลาเทราท์รมควัน | 10 |
| แซลมอนรมควัน | 10 |
| แฮมแห้ง | 430 |
| ไส้กรอกพาสเจอร์ไรส์ | 93 |
| ไส้กรอกหมัก | 433 |
| น้ำปลา | 105 – 741 |
| สปาร์กลิงไวน์ | 0,2 |
| ไวน์แดง | 6,5 |
| เบียร์ | 22,2 |
| อาโวคาโด | 7,6 – 23,8 |
| กล้วย | 2,1 – 67,5 |
| ลูกพีช | 0,2 – 0,4 |
| กีวี่ | 0,2 – 18 |
| มะเขือเทศ | 0,1 – 7,1 |
| มะเขือเทศเข้มข้น | 1,4 – 12 |
| ถั่วอัลมอนด์ | 0,5 – 2,2 |
| น้ำผักและผลไม้ | 17,7 – 122,3 |
| เครื่องดื่มผลไม้ | 1,2 – 9,5 |
| ถั่วกระป๋อง | 1,0 – 74,9 |
| ถั่วกระป๋อง | 0,7 – 2,2 |
| มะกอก | 1,7 – 4,6 |
| กะหล่ำปลีดองแตงกวาดอง | 20,8 – 79,6 |
| ยีสต์ | 38,3 – 38,9 |
แหล่งที่มา:
- Paulsen P. et al., การประมาณปริมาณไทรามีนสูงสุดที่ยอมรับได้ในอาหารในออสเตรีย, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., การเกิดของเอมีนทางชีวภาพอิสระ: ฮีสตามีน, ไทรามีน, พรีสซีนและแคดาเวอรีนในผักและผลไม้และผลิตภัณฑ์โบรแมต เคมี. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. et al., Tyramine ในอาหารและยายับยั้ง monoamine oxidase: ทางแยกที่ยาโภชนาการร้านขายยาและอุตสาหกรรมอาหารมาบรรจบกัน Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et al., กลุ่มอาการแพ้เอมีนทางชีวภาพ. II. Tyramine, serotonin และอื่น ๆ , Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้
