นม - องค์ประกอบคุณสมบัติและคุณค่าทางโภชนาการ

นมมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย - ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่รับผิดชอบต่อการทำงานที่เหมาะสมของร่างกาย อย่างไรก็ตามคุณสมบัติของมันก็ทำให้เกิดการโต้เถียงกันมากมาย ตรวจดูว่านมมีสุขภาพดี

สารบัญ

1. นม - ประเภท
2. นม - องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ
3. นมและสุขภาพ. คุณสมบัติของน้ำนม
4. นม - แพ้นม

นมคือการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมตัวเมีย ในโปแลนด์นมวัวส่วนใหญ่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารและในระดับที่น้อยกว่ามากคือนมแพะและนมแกะ

น้ำนมเป็นของเหลวสีขาวขุ่น เป็นส่วนผสมของสารต่าง ๆ ซึ่งทำให้เป็นสารละลายแลคโตสที่เหมาะสมและเป็นส่วนหนึ่งของเกลือแร่สารละลายคอลลอยด์ของเคซีนและฟอสเฟตบางส่วนและอิมัลชันที่ส่วนประกอบของไขมันกระจายตัวและขั้นตอนการกระจายตัว - น้ำ

นมประกอบด้วย: ไขมันแลคโตสโปรตีนแมกนีเซียมโพแทสเซียมแคลเซียมวิตามินบีวิตามินเอวิตามินดีวิตามินเคและวิตามินอีในแง่ของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ความแตกต่างระหว่างน้ำนมดิบ (ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ได้จากกระบวนการรีดนมสัตว์) ซึ่งไม่มีการเติมและไม่มีการเติมใด ๆ ) และการดื่มนม (นมที่มีไว้สำหรับการบริโภคภายใต้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่เหมาะสม)

นม - ประเภท

การดื่มนมผลิตจากน้ำนมดิบตามขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเก็บน้ำนมดิบ
• ทำความสะอาดนม
• การทำให้นมเป็นปกติ (นำไปสู่ปริมาณไขมันที่เหมาะสม: ส่วนใหญ่มักจะ 0.5% , 1.5%, 2% หรือ 3.2% ),
• การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม - ทำลายก้อนไขมันที่แขวนอยู่ในนมเพื่อกระจายอย่างสม่ำเสมอตลอดปริมาตรของของเหลวและหลีกเลี่ยงการสะสมของไขมันบนพื้นผิว
• การรักษาความร้อน - การฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรส์หรือยูเอชที
• บรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ทางการค้า - ขวดถุงหรือกล่อง
• การจัดเก็บ

ดูว่ามีนมประเภทใดบ้าง ท้ายที่สุดนมสามารถเป็นผงได้!

นมดื่มที่มีจำหน่ายทั่วไปคือ:

• นมพาสเจอร์ไรส์ - มีปริมาณไขมันแตกต่างกันมีอายุการเก็บรักษาหลายวันต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
• นมยูเอชที - มีปริมาณไขมันแตกต่างกันมีอายุการเก็บรักษาหลายเดือนและไม่ต้องแช่เย็นก่อนเปิด
• นม ESL (ยืดอายุการเก็บรักษา) - ด้วยอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นจะต้องผ่านการกรองด้วยไมโครฟิลเตรชันซึ่งช่วยในการกำจัดสิ่งสกปรกทางจุลชีววิทยาและลดจำนวนแบคทีเรียตามด้วยการพาสเจอร์ไรส์อย่างอ่อนโยน ด้วยปริมาณไขมันที่แตกต่างกันมีอายุการเก็บรักษาหลายสัปดาห์ต้องแช่เย็น

มีการผลิตน้ำนมดิบประมาณ 12 พันล้านลิตรต่อปีในโปแลนด์ พวกเขาใช้ในกระบวนการผลิตไม่เพียง แต่สำหรับการผลิตนมดื่มเท่านั้น แต่ผลิตภัณฑ์จากนมทั้งหมด: เนยครีมครีมชีสกระท่อมชีสที่ยังไม่สุกชีสเรนเน็ตโยเกิร์ตคีเฟอร์นมเนยนมข้นนมผงไอศกรีมเวย์และเคซีน .

การบริโภคนมในโปแลนด์เพิ่มขึ้นเป็นเวลาหลายปี ในปี 2018 ขั้วโลกโดยเฉลี่ยบริโภคนม 226 ลิตรในรูปของนมเหลวและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดยกเว้นเนย

นานาน่ารู้: นมข้น (นมข้น) - คุณสมบัติองค์ประกอบราคา

เราแนะนำ

ผู้แต่ง: Time S.A

การรับประทานอาหารที่สมดุลเป็นกุญแจสำคัญของสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ใช้ JeszCoLubisz ซึ่งเป็นระบบอาหารออนไลน์ที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของ Health Guide เลือกจากหลายพันสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยโดยใช้ประโยชน์จากธรรมชาติ เพลิดเพลินกับเมนูที่คัดสรรมาโดยเฉพาะติดต่อกับนักกำหนดอาหารและฟังก์ชันอื่น ๆ อีกมากมายได้แล้ววันนี้!

หาข้อมูลเพิ่มเติม

นม - องค์ประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ

นมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมต่างชนิดกันโดยทั่วไปมีสารอาหารเหมือนกัน แต่มีปริมาณต่างกันเล็กน้อย องค์ประกอบพื้นฐานของนมสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมแสดงไว้ในตาราง:

องค์ประกอบพื้นฐานของนม

นม	น้ำหนักแห้ง	แลคโตส	โปรตีนทั้งหมด	เคซีน	อ้วน	เถ้า
ของผู้หญิง	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
วัว	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
แกะ	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
แพะ	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
ควาย	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ มนุษย์ควรได้รับส่วนประกอบในอาหารประมาณ 60 ชนิดซึ่งร่างกายไม่สามารถผลิตได้เอง

ส่วนผสมทั้งหมดนี้พบได้ในนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมแต่ละชนิด นมได้รับการจัดอันดับให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมากและย่อยได้เกือบ 100% ค่าความร้อนของนมใน 100 มล. ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นปริมาณไขมัน

คุณค่าทางโภชนาการของนมวัวที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกัน

สารอาหาร	นม 0%	นม 0.5%	นม 1.5%	นม 2.0%	นม 3.2%
พลังงาน	32 กิโลแคลอรี	39 กิโลแคลอรี	47 กิโลแคลอรี	51 กิโลแคลอรี	61 กิโลแคลอรี
โปรตีน	3.2 ก	3.4 ก	3.3 ก	3.3 ก	3.2 ก
อ้วน	0 ก	0.5 ก	1.5 ก	2.0 ก	3.2 ก
คาร์โบไฮเดรต	4.7 ก	5.1 ก	5.0 ก	4.9 ก	4.8 ก

• แลคโตส

แลคโตสเป็นน้ำตาลที่พบในนมเท่านั้น เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่สร้างจากโมเลกุลของกลูโคสและกาแลคโตสกาแลคโตสซึ่งเป็นส่วนประกอบของเนื้อเยื่อสมองและระบบประสาทส่วนกลางมีบทบาทพิเศษในร่างกายมนุษย์ดังนั้นจึงจำเป็นต่อการเจริญเติบโตและรูปร่างที่เหมาะสม

ปริมาณแลคโตสในนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเป็นสัดส่วนกับน้ำหนักของสมองซึ่งบ่งชี้ว่าน้ำตาลนี้จำเป็นต่อการพัฒนาสมองและระบบประสาทส่วนกลางอย่างเหมาะสม

ในระบบทางเดินอาหารแลคโตสจะเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกได้ง่ายซึ่งสนับสนุนการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในลำไส้ตามปกติ การมีแลคโตสในทางเดินอาหารสนับสนุนการดูดซึมแคลเซียมแมกนีเซียมและฟอสฟอรัส

อ่านเพิ่มเติม: การแพ้ LACTOSE - สาเหตุอาการและการรักษา

• โปรตีน

โปรตีนจากนมเป็นโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพกล่าวคือมีกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถผลิตได้ ความสามารถในการย่อยได้จริงสูงมากถึง 97% นม 0.5 ลิตรครอบคลุมความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นของมนุษย์แล้ว โปรตีนในนมมี 2 กลุ่มคือเคซีนและเวย์

โปรตีนเคซีนก่อตัวเป็นเนยแข็งในขณะที่เวย์โปรตีนยังคงอยู่ในเวย์เหลว เคซีนเป็นโปรตีนเชิงซ้อน เป็นโปรตีนที่ซับซ้อนกว่า 20 ชนิดซึ่งประกอบด้วยแคลเซียมและฟอสฟอรัสไอออน ในนมวัวเกือบ 40% คือเคซีน-αs 30% - เคซีน - βและ 15% - เคซีน - κ

เวย์โปรตีนเป็นโปรตีนที่เรียบง่าย ในนมวัว 50% คือβ-lactoglobulin 25% - α-lactalbumin 15% - อิมมูโนโกลบูลินและซีรั่มอัลบูมิน ส่วนประกอบโปรตีนของนม ได้แก่ แลคโตเฟอรินไลโซโซมและแลคโตเพอรอกซิเดสซึ่งมีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย

สิ่งที่ควรรู้: การแพ้โปรตีนจากวัว (โปรตีนจากนมวัว) - สาเหตุอาการการรักษา

• ไขมัน

98% ของไขมันในนมเป็นไขมันธรรมดา อีก 2% คือคอเลสเตอรอลฟอสโฟลิปิดแคโรทีนอยด์และวิตามิน A, D, E และ K. ในนม 100 มล. 3.2% มีคอเลสเตอรอล 10 มก.

ไขมันในนมย่อยได้ง่ายมากซึ่งเกิดจากการกระจายตัวในระดับสูง (ไขมันถูกย่อยสลายเป็นก้อนเล็ก ๆ ) - สามารถดูดซึมในระบบทางเดินอาหารได้โดยไม่ต้องไฮโดรไลซิสก่อน ความสามารถในการย่อยไขมันที่แท้จริงคือ 97-99% กรดไขมันในนมเป็นกรดไขมันอิ่มตัว 65% ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 29% และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 6%

นอกจากนี้นมจากวัวที่กินหญ้าในทุ่งหญ้าและเลี้ยงแบบดั้งเดิมมีกรดไขมัน CLA ในปริมาณเล็กน้อยซึ่งมีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็งและสนับสนุนการควบคุมน้ำหนัก ฟอสโฟลิปิดเป็นส่วนประกอบที่สร้างเยื่อหุ้มเซลล์ ที่สำคัญที่สุด - เลซิติน - เป็นองค์ประกอบของสมองและเนื้อเยื่อประสาท

อ่านเพิ่มเติม: นมอัลมอนด์ - คุณสมบัติทางโภชนาการและการประยุกต์ใช้

• แร่ธาตุ

จุลธาตุและธาตุอาหารหลักในนมส่วนใหญ่อยู่ในรูปของเกลือ เหล่านี้คือซิเตรตคาร์บอเนตฟอสเฟตและคลอไรด์ นอกจากนี้แคลเซียมฟอสฟอรัสและกำมะถันยังมีอยู่ในสารประกอบอินทรีย์

แร่ธาตุที่พบในนม 100 มล. ได้แก่

• แคลเซียม - 113 มก. (11% ของ DV)
• แมกนีเซียม - 10 มก. (2% ของความต้องการรายวัน)
• ฟอสฟอรัส - 91 มก. (9% ของความต้องการรายวัน)
• โพแทสเซียม - 143 มก. (4% ของ DV)
• โซเดียม - 40 มก. (2% ของความต้องการรายวัน)
• สังกะสี - 0.4 มก. (3% ของ DV)
• ซีลีเนียม - 3.7 ไมโครกรัม (5% ของความต้องการรายวัน)

นมวัวมีธาตุอาหารหลักมากกว่านมมนุษย์หลายเท่า

• วิตามิน

นมมีวิตามินทั้งหมดยกเว้นวิตามินซีเนื้อหาของวิตามินแต่ละชนิดในนมวัว 100 มล. มีดังนี้:

• วิตามินเอ - 102 IU (2% ของความต้องการรายวัน)
• วิตามินดี - 40 IU (10% ของความต้องการรายวัน)
• วิตามินอี - 0.1 มก. (0% ของความต้องการรายวัน)
• วิตามินเค - 0.2 ไมโครกรัม (0% ของความต้องการรายวัน)
• ไทอามิน (วิตามินบี 1) - 0.04 มก. (3% DV)
• ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) - 0.2 มก. (11% DV)
• ไนอาซิน (วิตามินบี 3) - 0.1 มก. (1% DV)
• วิตามินบี 6 - 0.036 มก. (2% ของความต้องการรายวัน)
• โฟเลต - 5 ไมโครกรัม (1% ของ DV)
• วิตามินบี 12 - 0.4 ไมโครกรัม (7% ของความต้องการรายวัน)
• กรดแพนโทธีนิก (วิตามินบี 5) - 0.4 มก. (4% DV)

คุ้มค่าที่จะรู้

นมและสุขภาพ. คุณสมบัติของน้ำนม

ความคิดเห็นเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพของนมแบ่งออกเป็นชุมชนวิทยาศาสตร์และผู้บริโภค ประการแรกคำถามเกิดขึ้นว่ามนุษย์เป็นสัตว์ชนิดเดียวที่ดื่มนมในวัยผู้ใหญ่และยิ่งไปกว่านั้นดื่มนมของสัตว์อื่น ๆ

การโต้เถียงที่ใหญ่ที่สุดเกี่ยวข้องกับผลกระทบของการดื่มนมในการป้องกันโรคกระดูกพรุน สิ่งพิมพ์ปี 2016 นำเสนอผลการศึกษาคุณภาพสูงที่รวบรวมได้ ได้แก่ การวิเคราะห์อภิมานของการศึกษาเชิงสังเกตและการทดลองแบบสุ่มควบคุมเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพของนมและการบริโภคนม ข้อสรุปกล่าวว่า:

• การบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมในวัยเด็กช่วยลดความเสี่ยงของโรคอ้วนในเด็กและช่วยเพิ่มองค์ประกอบของร่างกายในผู้ใหญ่
• การดื่มนมวันละ 200-300 มล. ไม่เพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจ
• ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่าการดื่มนมช่วยลดความเสี่ยงของกระดูกหักและโรคกระดูกพรุนในวัยชรา
• การบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมจะช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักมะเร็งกระเพาะปัสสาวะมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งเต้านม
• ไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคนมและอายุขัย

นม - แพ้นม

นมเป็นหนึ่งในสารก่อภูมิแพ้ในอาหารที่พบบ่อยในเด็ก การแพ้โปรตีนในนมที่ขึ้นกับ IgE เป็นประเภทของการแพ้ที่มีความสัมพันธ์อย่างมากกับอายุและจะหายไปในเด็กมากกว่า 90% ความชุกของการแพ้นมในปีแรกของชีวิตนั้นสูงที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมด

ประมาณ 0.5% ของทารกที่กินนมแม่และ 1.9-3.2% ของทารกที่กินนมสูตร อาการของโรคภูมิแพ้ส่วนใหญ่ ได้แก่ ผื่นที่ผิวหนังท้องร่วงและปวดท้องเช่นเดียวกับโรคจมูกอักเสบและโรคหอบหืด

เด็กส่วนใหญ่มีความอดทนต่อนมวัวก่อนอายุ 5 ขวบ อาการจะหายไปในระยะแรกหลังจากบริโภคนมที่ผ่านกระบวนการความร้อนอย่างเข้มข้นแล้วหลังจากบริโภคนมดิบ

อ่านเพิ่มเติม:

• ดื่มอะไรแทนนม - ถ้าคุณแพ้นมแพ้แลคโตสหรือคุณไม่ชอบนม
• อาหารที่ปราศจากนม - กฎ คุณกินอะไรได้บ้างในอาหารที่ปราศจากนม?
• นมข้าวโอ๊ต - คุณสมบัติคุณค่าทางโภชนาการแคลอรี่

แหล่งที่มา:

1. Kongerslev Thorning T. et al. นมและผลิตภัณฑ์จากนม: ดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพของมนุษย์? การประเมินผลรวมของหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ Food Nutr Res., 2559, 60, 10.3402 / fnr.v60.32527
2. https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
3. http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
4. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
5. http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
6. https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
7. Wąsik M. et al., ปฏิกิริยาการแพ้นมวัว (... ), Postępy Hig Med Dośw, 2018, 72, 339-348
8. https://forumpediatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci

เกี่ยวกับผู้แต่ง

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj นักโภชนาการด้านอาหารนักโภชนาการนักการศึกษา จบการศึกษาด้านเทคโนโลยีชีวภาพที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีGdańskและบริการทางโภชนาการที่ Maritime University ผู้สนับสนุนอาหารที่เรียบง่ายเพื่อสุขภาพและทางเลือกที่ใส่ใจในโภชนาการในชีวิตประจำวัน ความสนใจหลักของฉัน ได้แก่ การสร้างการเปลี่ยนแปลงอย่างถาวรในพฤติกรรมการกินและการปรุงอาหารเป็นรายบุคคลให้สอดคล้องกับความต้องการของร่างกาย เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะมีสุขภาพดี! ฉันเชื่อว่าการศึกษาทางโภชนาการมีความสำคัญมากทั้งสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ ฉันมุ่งเน้นกิจกรรมของฉันในการเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการวิเคราะห์ผลการวิจัยใหม่และหาข้อสรุปของฉันเอง ฉันยึดมั่นในหลักการที่ว่าการรับประทานอาหารเป็นวิถีชีวิตไม่ใช่การรับประทานอาหารบนกระดาษอย่างเคร่งครัด มีที่ว่างเสมอสำหรับความสุขที่อร่อยในการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีสติ

อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้