เจลาตินเป็นโปรตีนจากสัตว์ที่ผลิตจากคอลลาเจน หลังจากละลายในน้ำแล้วจะกลายเป็นสารละลายที่มีความหนืดซึ่งจะกลายเป็นวุ้นหลังจากเย็นตัวลง เจลาตินมีคุณสมบัติมากมายซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายไม่เพียง แต่ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องสำอางที่ใช้ด้วยเช่นกัน เป็นหน้ากากผม ตรวจสอบว่าเจลาตินใช้ประโยชน์อะไรได้อีกบ้างและทำอย่างไร
สารบัญ
- เจลาติน - หมูและอื่น ๆ
- เจลาติน - คุณสมบัติและการใช้งาน
- เจลาตินในอุตสาหกรรมอาหาร
- เจลาติน - เจลาตินทำอย่างไร?
เจลาตินเป็นโปรตีนจากสัตว์ที่ได้จากคอลลาเจนซึ่งเป็นโพลีเปปไทด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงซึ่งเป็นไฮโดรคอลลอยด์ซึ่งเป็นสารที่ละลายในน้ำได้มากและสร้างเครือข่ายสามมิติในสารละลาย คอลลาเจนเป็นโปรตีนหลักของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่สร้างเส้นเอ็นผิวหนังและกระดูก คอลลาเจนมีสัดส่วนประมาณ 30% ของโปรตีนทั้งหมดในสัตว์
กระบวนการผลิตเจลาตินมีความยาวและซับซ้อนโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเปลี่ยนคอลลาเจนให้เป็นสารที่ละลายในน้ำและมีความสามารถในการสร้างเจล เจลาตินมีลำดับกรดอะมิโนเช่นเดียวกับคอลลาเจน ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไกลซีนโพรลีนและไฮดรอกซีโพรลีน
เจลาติน - หมูและอื่น ๆ
เจลาตินมีสองประเภทหลักคือประเภท A ซึ่งได้มาจากวิธีกรดและชนิด B ซึ่งได้มาจากวิธีอัลคาไลน์ คุณสมบัติและความเป็นไปได้ในการใช้งานแตกต่างกัน คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของเจลาตินคือความสามารถในการสร้างเจลที่พลิกกลับได้ ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อความเข้มข้นของสารละลายเกิน 0.5%
กระบวนการสร้างเจลพยายามที่จะคืนสายโซ่พอลิเปปไทด์ของเจลาตินไปในรูปแบบของคอลลาเจนดั้งเดิม เจลาตินผ่านจากเจลลงในสารละลายที่อุณหภูมิ 30-40 องศาเซลเซียสซึ่งเป็นตัวกำหนดการใช้งานอาหารจำนวนมาก พารามิเตอร์อื่น ๆ ได้แก่ ความแข็งความหนืดจุดหลอมเหลวอุณหภูมิการเจลและเวลาเจล
คุณสมบัติของเจลาตินขึ้นอยู่กับน้ำหนักโมเลกุลและโครงสร้างของกรดอะมิโนซึ่งจะเกี่ยวข้องกับประเภทของวัตถุดิบและวิธีที่ใช้ในการได้เจลาติน ยิ่งเนื้อหาของกรดอะมิโนโพรลีนและไฮดรอกซีโพรลีนในเจลาตินสูงขึ้นเท่าใด เจลาตินประเภทหลักที่มีจำหน่ายทั่วไป ได้แก่
- เจลาตินอาหาร
- เจลาตินละลายเร็ว
- เจลาตินไฮโดรไลเซต
เจลาตินที่กินได้เช่นเดียวกับคนอื่น ๆ ทำจากหนังหมูและวัวและออสเซน (สารระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อกระดูกที่ให้ความยืดหยุ่นและความแข็งแรงของกระดูก) ละลายในน้ำเมื่ออุ่นเท่านั้นจึงให้ผลเป็นเจล ขายในรูปแบบของแกรนูลแผ่นหรือผง
ละลายเจลาตินอย่างรวดเร็วในน้ำเย็น มันมาเป็นผงเท่านั้น เจลาตินไฮโดรไลเซตละลายในน้ำเย็น แต่ไม่เจล นอกจากนี้ยังมาในรูปแบบผง
เจลาติน - คุณสมบัติและการใช้งาน
เจลาตินใช้เป็น:
- โคลง
- สารเพิ่มความข้น
- อิมัลชัน
- ตัวแทน texturizing
- สารทำให้เปียก
- สารลดแรงตึงผิว
- วัสดุห่อหุ้ม
ไม่เพียง แต่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางและยาและในการใช้งานทางเทคนิคต่างๆ
อุตสาหกรรมยาใช้เจลาตินเป็นหลักในการทำแคปซูลที่นิ่มและแข็งและเคลือบเม็ดยาซึ่งทำให้กลืนได้ง่ายขึ้นและช่วยเพิ่มรสชาติ
เจลาตินเป็นสารเติมแต่งที่สำคัญมากในการผลิตอาหารยาเครื่องสำอางบางชนิดและในการถ่ายภาพ
สามารถพบเป็นสารเติมแต่งใน dragees ยาเหลวและแกรนูล การเคลือบเม็ดยาและการห่อหุ้มยังทำให้ยามีอายุการเก็บรักษานานขึ้นออกซิไดซ์ช้าลง เจลาตินเป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการห่อหุ้มวิตามินที่ละลายในไขมัน - วิตามินเอวิตามินดีและวิตามินอี
ใช้ในการผลิตวัคซีน เป็นสารยึดเกาะในเม็ด ในการผลิตเครื่องสำอางเจลาตินมักเป็นสารเพิ่มความข้นและเป็นพาหะของสารออกฤทธิ์
นอกจากนี้ยังช่วยปกป้องผิวจากผลกระทบที่อาจเกิดการระคายเคืองของส่วนผสมเครื่องสำอางบางชนิด เจลาตินสามารถใช้ในแชมพูสระผมครีมนวดผมเจลซักผ้าสบู่เหลวผลิตภัณฑ์ระงับเหงื่อโลชั่นให้ความชุ่มชื้นครีมที่มีแผ่นกรองรังสียูวีมูสจัดแต่งทรงผมและน้ำยาล้างเล็บ เจลาตินในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางมีความปลอดภัย ไม่ส่งผลเสียต่อผิวหนังและไม่ค่อยก่อให้เกิดอาการแพ้
เจลาตินใช้ในการผลิตอิมัลชันถ่ายภาพ ใช้ในโซลูชันสำหรับการพัฒนาภาพถ่ายซึ่งช่วยให้ได้งานพิมพ์ที่มีคุณภาพดีขึ้น เจลาตินทางเทคนิคมีความสามารถในการผูกซิลเวอร์เฮไลด์บนฟิล์มและกระดาษ เจลาตินยังใช้ในการผลิตสีสำหรับพิมพ์หมึกกระดาษสำหรับพิมพ์ธนบัตรผ้าไหมและไม้ขีดไฟ
เจลาตินในอุตสาหกรรมอาหาร
เจลาตินเป็นไฮโดรคอลลอยด์ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีสัญลักษณ์ E 441 ซึ่งถือว่าปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างสมบูรณ์ กลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก 4 กลุ่มที่ใช้เจลาติน ได้แก่
- ขนม - ปรับรูปร่างพื้นผิวทำให้โฟมคงตัว
- ของหวานเหมือนเยลลี่ - ช่วยเพิ่มความเป็นครีมช่วยให้คุณลดปริมาณไขมันช่วยเพิ่มความรู้สึกในปาก
- ผลิตภัณฑ์นม - ทำให้คงตัวและให้เนื้อสัมผัส
- ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - มัดน้ำในเนื้อสัตว์แปรรูป
เจลาตินช่วยเพิ่มกระบวนการสร้างลูกกวาด นอกจากนี้ยังช่วยรักษาโครงสร้างที่เหมาะสมเมื่อผลิตภัณฑ์ขนมแช่แข็งและละลายน้ำแข็ง ขนมปังที่ทำจากแป้งแช่แข็งเป็นเรื่องปกติมากในปัจจุบัน
เจลาตินมัดชิ้นเนื้อหรือปลาในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ช่วยให้จับน้ำได้มากขึ้นและช่วยเพิ่มความคงตัวของสีของไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตเยลลี่แห้งที่มีเนื้อสัตว์และผักและเยลลี่หวาน เจลาตินมักใช้เป็นสารเคลือบในเนื้อสัตว์และไส้กรอกที่ไม่ผ่านการบ่ม
ผลิตภัณฑ์ถูกแช่อยู่ในสารละลายเจลาตินร้อนและปลอกที่ได้จะป้องกันไม่ให้เนื้อสัตว์แห้งและออกซิไดซ์ การเคลือบเจลาตินยังสามารถนำพาเครื่องเทศและสมุนไพรบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ซึ่งจะช่วยเพิ่มลักษณะที่ปรากฏ
การใช้เจลาตินในอุตสาหกรรมอาหาร:
| ทำหน้าที่ในอาหาร | ตัวอย่างการใช้งานในผลิตภัณฑ์อาหาร |
| การขึ้นรูปเจล | เยลลี่ขนมไส้กรอกปาเต๊ะ |
| การสร้างโฟม | มาร์ชเมลโลหวานมูสวิปครีม |
| สารป้องกันคอลลอยด์ | ขนม, ไอซิ่ง, ไอศกรีม, ของหวานแช่แข็ง, ขนมหวาน |
| ตัวแทนเข้าเล่ม | รูเลดเนื้อสัตว์กระป๋องขนมชีสผลิตภัณฑ์จากนม |
| สารให้ความกระจ่าง | เบียร์ไวน์น้ำผลไม้น้ำส้มสายชู |
| เคลือบกินได้ | ไส้กรอก |
| ข้น | ซุปสำเร็จรูปซอสพุดดิ้งเยลลี่ไซรัปผลิตภัณฑ์นม |
| ไมโครแคปซูล | เพิ่มความคงทนของสีกลิ่นหอมการคงตัวของน้ำมันและวิตามิน |
| โคลง | เนยแข็งโยเกิร์ตครีมนมช็อคโกแลตไอซิ่งไส้ขนมหวานแช่แข็ง |
| อิมัลซิไฟเออร์ | ซุปสำเร็จรูปซอสพาสต้าเนื้อวิปครีมขนมผลิตภัณฑ์นม |
| ตัวแทนกาว | การรวมขนมชั้นขนมอบการผูกเค้กเปลือกน้ำฅาลเนื้อดอง |
อ่านเพิ่มเติม:
- Guar gum (E412) - คุณสมบัติความเป็นอันตรายราคา วิธีใช้หมากฝรั่งกระทิง
- Cochineal (E120) - สีย้อมนี้เป็นอันตรายหรือไม่? ปรากฏในผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง?
- แอนนาโตะในชีส - สีนี้เป็นอันตรายหรือไม่? อิทธิพลของ Annatto ต่อสุขภาพ
เจลาติน - สำหรับผมและอื่น ๆ
ที่มา: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
เจลาติน - เจลาตินทำอย่างไร?
วัตถุดิบสำหรับการผลิตเจลาตินในภาคอุตสาหกรรมคือผลพลอยได้จากสัตว์ที่ฆ่า (สุกรและวัว) เช่นหนังและกระดูก นอกจากนี้ยังสามารถทำจากกระดูกและหนังของปลาและแม้กระทั่งจากแมลง
มีสองวิธีในการได้รับเจลาติน - กรด (ชนิด A) และขั้นพื้นฐาน (ประเภท B) การเลือกวิธีการนี้ขึ้นอยู่กับอายุและชนิดของเนื้อเยื่อที่มีคอลลาเจนและระดับของการเชื่อมข้ามคอลลาเจน วิธีอัลคาไลน์ส่วนใหญ่ใช้ในการรักษาหนังวัวเก่าและออสเซน
วัตถุดิบจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีค่า pH 12.5 เป็นระยะเวลา 14 ถึง 60 วัน ในช่วงเวลานี้การยุ่ยจะเกิดขึ้นเช่นกระบวนการคลายคอลลาเจนที่เชื่อมโยงกัน ขั้นตอนต่อมาของการผลิตเจลาติน ได้แก่ การสกัดการกรองการหมุนเหวี่ยงไขมันการลดระดับของสารละลายเจลาตินความเข้มข้นของสารละลายการฆ่าเชื้อการทำให้แห้งการบดและการกำหนดมาตรฐาน
วิธีการใช้กรดใช้ในการรักษาภาวะซ่อนตัวจากสุกรสาวซึ่งคอลลาเจนไม่ได้มีการเชื่อมโยงกันมากเช่นเดียวกับออสเซน ผิวหนังจะได้รับการบำบัดเป็นเวลา 1 วันด้วยกรดซัลฟิวริกที่ pH = 1-2 จากนั้นกรดจะถูกทำให้เป็นกลางและเกลือจะถูกชะล้างออกไป ขั้นตอนต่อไปคล้ายกับวิธีอัลคาไลน์
การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาตินขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโปรตีนจากเกลียวเป็นลูกบอล โครงสร้างระดับตติยภูมิทุติยภูมิและโครงสร้างหลักบางส่วนของคอลลาเจนถูกทำลาย
เจลาตินเกรดอุตสาหกรรมเป็นส่วนผสมของโซ่โพลีเปปไทด์ที่แตกต่างกัน ได้แก่ single (α-gelatin) double (β-gelatin) และ triple (γ-gelatin)
มีการผลิตเจลาตินประมาณ 220,000 ตันต่อปีในโลกซึ่งผลิตได้ประมาณ 100,000 ชิ้นในยุโรป 52% ของเจลาตินมาจากหนังหมู 21% จากกระดูกวัวและ 27% จากหนังวัว
แหล่งที่มา:
1. มาริโอดอ. et al., บทวิจารณ์: เจลาติน, แหล่งที่มา, การสกัดและการใช้งานทางอุตสาหกรรม, Acta Sci พ. ต. อ. เทคโน อาหาร., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. et al., การได้รับโปรตีนเจลาตินอย่างรุนแรงอุณหภูมิต่ำโดยวิธีทางเคมี, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. การเลือก W. et al. โครงสร้างและคุณสมบัติของคอลลาเจนและเจลาติน, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. European Commissin รายงานทางวิทยาศาสตร์และความคิดเห็นเกี่ยวกับความปลอดภัยของ Gelatine, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A. , Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
อ่านบทความเพิ่มเติมโดยผู้เขียนคนนี้
