Agar (agar-agar, E406) - คุณสมบัติและการใช้งาน

วุ้น (agar-agar, E406) เป็นสารก่อเจลที่ได้จากสาหร่ายทะเลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า "เจลาตินทะเล" ด้วยคุณสมบัติในการก่อเจลวุ้นจึงพบว่ามีการประยุกต์ใช้อย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหารไม่เพียงเท่านั้น ตรวจดูว่าวุ้นแข็งแรงหรือไม่และควรใช้อะไร

Agar หรือที่เรียกว่า agar-agar หรือ E406 เป็นสารธรรมชาติที่มาจากพืชที่ใช้ในอุตสาหกรรมและครัวเรือนเป็นสารก่อเจลและสารเพิ่มความข้น เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์ของสาหร่ายทะเลและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสาหร่ายจากตระกูล Rhodophyta วุ้นเป็นของโพลีแซ็กคาไรด์หรือโพลีแซ็กคาไรด์ เป็นส่วนผสมของอะกาโรสและอะกาโรเพคติน

Agarose มีองค์ประกอบประมาณ 70% ของวุ้นและความสามารถในการเจลขึ้นอยู่กับเนื้อหา Agarose เป็นโมเลกุลเชิงเส้นขนาดใหญ่ที่ประกอบด้วยหน่วย monosaccharide สลับกัน: D-galactose และ 3,6-anhydro-L-galactose อัตราส่วนของอะกาโรสต่ออะกาโรเพคตินแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดและชนิดของสาหร่ายทะเลที่ใช้ในการผลิตวุ้น

วุ้นที่แตกต่างกันมีความแข็งแรงของเจลและความแข็งของเจลที่แตกต่างกัน ยิ่งไปกว่านั้นเนื้อหาของอะกาโรสและอะกาโรเพคตินในผนังเซลล์พืชขึ้นอยู่กับฤดูกาลและการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมเช่นการเคลื่อนไหวของน้ำ

Agar (agar-agar, E406) - คุณสมบัติ

วุ้นมักมีจำหน่ายในรูปแบบผงใบไม้ก้อนหรือด้าย ผงใช้ในอุตสาหกรรมและรูปแบบที่เหลือใช้สำหรับปรุงอาหาร ไม่มีสีไม่มีรสและไม่มีกลิ่น

ละลายได้ดีในน้ำเดือด อย่างไรก็ตามมันไม่ละลายเลยในน้ำเย็นและแอลกอฮอล์ ในน้ำเย็นวุ้นจะพองตัวละลายที่อุณหภูมิ 85 ° C และเมื่อเย็นตัวจะแข็งตัวที่ 34-43 ° C กลายเป็นเจลแข็งคล้ายวุ้นแช่เย็น

มันไม่ละลายอีกที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสคุณสมบัติการเจลของวุ้นขึ้นอยู่กับความเป็นกรดด่างของสารละลาย ในผลิตภัณฑ์กรดจะลดลง

เหตุใดวุ้นจึงเป็นสารก่อเจลที่มีมูลค่าในอุตสาหกรรม

1. ความสามารถในการเจลสูงในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำทำให้สามารถสร้างเจลที่มีความแข็งแรงและทนทานมากกว่าเจลของเจลอื่น ๆ ในอดีตในขณะที่ยังคงความเข้มข้นเท่าเดิม
2. วุ้นในน้ำธรรมดามีความสามารถในการก่อเจล ไม่จำเป็นต้องใช้สารรีเอเจนต์เพิ่มเติมเช่นโพแทสเซียมหรือโปรตีนในคาราจีแนนหรือแคลเซียมที่เติมลงในอัลจิเนต
3. ไม่จำเป็นต้องเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลหรือรักษา pH ที่เป็นกรดเช่นเดียวกับในกรณีของเพคติน
4. สามารถใช้ได้ทั้งในสารละลายที่เป็นกรดและด่างโดยปกติจะอยู่ในช่วง pH 5 ถึง 8
5. ทนต่ออุณหภูมิที่สูงกว่า 100oC ซึ่งทำให้สามารถฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ได้
6. เจลสารละลาย 1.5% ระหว่าง 32 ° C - 43 ° C และไม่ละลายต่ำกว่า 85 ° C นี่เป็นคุณสมบัติเฉพาะของวุ้นเมื่อเทียบกับสารก่อเจลอื่น ๆ
7. วุ้นไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและสามารถนำไปใช้ในอาหารที่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนได้
8. ดูดซับและเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ใส่เข้าไป ทำหน้าที่เป็นตัวตรึงกลิ่นหอม
9. สามารถเจลได้หลายครั้งและละลายโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติเดิม
10. ช่วยให้ได้เจลโปร่งใสและง่ายต่อการย้อมสี

วุ้น (agar-agar, E406) - การใช้งาน

วุ้นถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารควบคุมการก่อเจลการคงตัวและความหนืด มีสัญลักษณ์ E 406 เป็นวัตถุเจือปนอาหารไม่ใช่สารอาหารเพราะร่างกายมนุษย์ย่อยได้เพียง 10% เท่านั้น ความสามารถในการเจลของวุ้นนั้นดีมากจนใช้ในความเข้มข้นสูงสุด 1.5% ดังนั้นการบริโภคจึงต่ำมาก

Agar เป็นคอลลอยด์ที่ได้จากพืชที่ใช้มายาวนานที่สุดถูกใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารในตะวันออกไกลมานานกว่า 300 ปีและในประเทศตะวันตกมานานกว่า 100 ปี เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์ สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากการใช้งานเป็นเวลาหลายปีตลอดจนความคิดเห็นที่ออกโดยกลุ่มผู้เชี่ยวชาญจาก FAO / WHO และ FDA

วุ้นใช้ทำอาหารอะไรได้บ้าง?

• ขนมหวาน: เยลลี่มาร์ชเมลโลว์ลูกกวาดไส้ขนมและคุกกี้
• ในมาร์มาเลด
• ในการอบเพื่อเคลือบคุกกี้และป้องกันไม่ให้แห้ง
• ช็อคโกแลต
• ในโยเกิร์ตที่มีรสหวานละมุนโดยไม่มีความเป็นกรดตามแบบฉบับของโยเกิร์ต
• ในไอศกรีมเครื่องดื่มนมพุดดิ้งพุดดิ้ง
• ในชีสและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ
• ในไส้กรอกไขมันต่ำและแฟรงค์เฟอร์เตอร์ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวประสานแทน
• ในเนื้อกระป๋อง
• ในซอสและน้ำซุป
• ในเหล้ากับแอลกอฮอล์
• สำหรับการชี้แจงไวน์

คุ้มค่าที่จะรู้

วุ้นสามารถใช้ในการปรุงอาหารและการอบแทนเจลาตินได้ ทำงานได้ดีในการเตรียมเยลลี่ผลไม้และเนื้อชีสเค้กเย็นหรือของหวาน เป็นผลิตภัณฑ์มังสวิรัติ มันจะเร็วกว่าเจลาตินเล็กน้อย เหนือกว่าตรงที่ไม่มีรสและกลิ่นและมีความโปร่งใส

วุ้นชนิดต่างๆมีความแข็งแรงในการเจลที่แตกต่างกันดังนั้นควรอ่านฉลากเสมอ ปริมาณวุ้นเท่ากับเจลาติน 1 ช้อนชาคือ 1/2 ถึง 2 ช้อนชา ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดมากขึ้นคุณสามารถเพิ่มได้อีกเล็กน้อยเนื่องจากเจลน้อยลง

นอกเหนือจากอุตสาหกรรมอาหารแล้วยังมีการใช้คุณสมบัติการเป็นเจลของวุ้นด้วย ส่วนใหญ่ใช้เป็นสารตั้งต้นสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา นอกจากนี้ยังใช้สารละลายวุ้น 8% ในการทำแม่พิมพ์ใช้ในงานประติมากรรมและโบราณคดี วุ้นยังใช้ในการหล่อฟัน

แม่พิมพ์หล่อที่ทำจากวุ้นมีราคาแพงกว่าแบบอื่น แต่แม่นยำกว่ามาก ในการผลิตยาเตรียมวุ้นใช้เป็นฟิลเลอร์ เป็นที่รู้จักกันในนามยาระบายที่ทำให้ลำไส้บวมและช่วยให้ลำไส้เคลื่อนไหวได้ง่ายขึ้นด้วยน้ำปริมาณมาก สามารถนับเป็นเศษส่วนของเส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้

Agar ใช้ในเรือนเพาะชำพืชในเทคนิคการโคลนนิ่งเช่น กล้วยไม้ Agarose - ส่วนประกอบหลักของวุ้นใช้ในชีวเคมีและเทคโนโลยีชีวภาพ สามารถใช้สำหรับการแยกโปรตีนการผลิตทางเทคโนโลยีชีวภาพของอินซูลินอินเตอร์ลิวคินและอื่น ๆ เทคนิคการแพร่กระจายโครมาโทกราฟีและอิเล็กโทรโฟรีซิส

คุ้มค่าที่จะรู้

Agar (agar-agar, E406) - ประวัติ

วุ้นมาจากประเทศญี่ปุ่นซึ่งถูกค้นพบในปี 1658 โดย Tarazaemon Minoy ผู้ดูแลโรงแรม มีตำนานเล่าว่าเขาค้นพบวุ้นหลังจากปรุงซุปสาหร่ายแดงซึ่งจะกลายเป็นวุ้นเมื่อเย็นตัวลง ในศตวรรษที่ 17 และ 18 วุ้นได้แพร่กระจายไปยังประเทศอื่น ๆ ในเอเชียซึ่งกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารท้องถิ่น

มาถึงยุโรปในปี 1859 ต้องขอบคุณ Anselm Payen นักเคมีชาวฝรั่งเศสผู้แจกจ่ายอาหารนี้เป็นอาหารจีน ในปีพ. ศ. 2425 ผู้ช่วยของ Robert Koch นักจุลชีววิทยา Walter Hesse ได้อธิบายถึงความเป็นไปได้ของการใช้วุ้นเป็นสื่อในการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ในห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา ตั้งแต่นั้นมาความนิยมในโลกตะวันตกก็พุ่งสูงขึ้น

จนกระทั่งสงครามโลกครั้งที่ 2 การผลิตวุ้นเกือบทั้งหมดกระจุกตัวอยู่ในญี่ปุ่น สเปนและชิลีกลายเป็นศูนย์กลางการผลิตวุ้นขนาดใหญ่แห่งต่อไป

วุ้น (agar-agar, E406) - ทำอย่างไร?

เดิมวุ้นได้มาจากสาหร่ายสีแดงในสกุล Gelidium และเป็นสาหร่ายทะเลที่เป็นแหล่งของวุ้นที่มีคุณสมบัติในการก่อเจลที่แข็งแกร่งที่สุด ประเภทที่เหลือให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติแย่กว่าซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่าอะการอยด์ ปัจจุบันสารก่อเจลเหล่านี้ถูกเรียกว่า agar แต่บ่อยครั้งที่ชื่อ "agar" ถูกเพิ่มเข้าไปในชื่อของชนิดของสาหร่ายทะเลที่ได้จาก ในภูมิภาคต่างๆของโลกสาหร่ายสีแดงอื่น ๆ ใช้ในการผลิตวุ้น:

• Gelidium (สายพันธุ์ต่างๆ) ในสเปนโปรตุเกสโมร็อกโกญี่ปุ่นเกาหลีเม็กซิโกฝรั่งเศสสหรัฐอเมริกาจีนชิลีและแอฟริกาใต้
• กราซิลาเรีย (สายพันธุ์ต่างๆ) ในชิลีอาร์เจนตินาแอฟริกาใต้ญี่ปุ่นบราซิลเปรูอินโดนีเซียฟิลิปปินส์จีนอินเดียและศรีลังกา
• Pterocladia capilace ในอะซอเรสและ Pterocladia lucida ในนิวซีแลนด์
• Gelidiella ในอียิปต์อินเดียและมาดากัสการ์

สาหร่ายทะเลปลูกในฟาร์มใต้น้ำ ประเภทต่างๆต้องการวัสดุพิมพ์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น Gelidium เติบโตได้ดีที่สุดบนพื้นหินและ Gracilaria - ทราย

• วิธีการรับวุ้นแบบดั้งเดิม

สาหร่ายสีแดงถูกเก็บเกี่ยวล้างและคัดแยกด้วยมือเพื่อแยกสิ่งสกปรกเชิงกลและสาหร่ายทะเลอื่น ๆ จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดโดยเติมน้ำส้มสายชูหรือสาเกลงไป สารสกัดจะถูกกรองด้วยผ้าฝ้ายเทลงในถาดไม้แล้วทำให้เย็นลง

เจลที่หั่นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมหรืออัดเป็นเกลียวคล้ายสปาเก็ตตี้วางบนตะแกรงไม้ไผ่ทิ้งไว้ 1 หรือ 2 คืนเพื่อให้มีสมาธิเต็มที่ในที่โล่งโดยหันหน้าไปทางลมเหนือ เมื่อเข้มข้นแล้วเจลจะถูกโรยด้วยน้ำตลอดทั้งวันเพื่อให้ละลาย จากนั้นนำวุ้นไปตากแดดให้แห้ง

วิธีการรับวุ้นแบบดั้งเดิมปัจจุบันช่างฝีมือชาวญี่ปุ่นไม่ค่อยใช้และมีความสำคัญเพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับการผลิตในภาคอุตสาหกรรมทั่วโลก วุ้นที่ได้มาตามประเพณีไม่มีคุณสมบัติที่ทำซ้ำได้ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตขนาดใหญ่

• วิธีการทางอุตสาหกรรมในการรับวุ้น

หลังจากการเก็บเกี่ยวสาหร่ายทะเลจะถูกล้างและทำความสะอาดจากนั้นทำให้แห้งเพื่อหลีกเลี่ยงการหมักทำลายวุ้น จากนั้นพวกเขาจะถูกกดด้วยเครื่องอัดไฮดรอลิกซึ่งจะช่วยลดปริมาตรและทำให้ต้นทุนในการขนส่ง กระบวนการผลิตวุ้นจาก Gelidium และ Gracilaria มีความแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจาก Gracilaria มีกรดซัลฟิวริกตกค้างอยู่มากซึ่งจะลดความสามารถในการเจลของวุ้น

Gelidium ถูกให้ความร้อนในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตอ่อน ๆ เพื่อขจัดสีย้อม ในทางกลับกันกราซิลาเรียได้รับการบำบัดด้วยฐานโซเดียม 0.5 ถึง 7% เพื่อที่จะ desulphurize แล้วล้าง ขั้นตอนต่อไปใช้กับสาหร่ายสีแดงทั้งหมด

ซึ่งรวมถึงการสกัดเช่นการสกัดวุ้นจากผนังเซลล์สาหร่ายการกรองเช่นการทำให้บริสุทธิ์ของส่วนผสมที่ไม่ต้องการและการทำให้เป็นเจลโดยการแช่แข็ง

วุ้นเจลิเดียมจะละลายและแช่แข็งหลาย ๆ ครั้งแล้วจึงทำให้เป็นสีขาว ด้วยวุ้นกราซิลาเรียขั้นตอนการละลายน้ำแข็งจะถูกละเว้น แต่จะมีการทำ syneresis ซึ่งส่งผลให้เกิดเจลที่เข้มข้นมาก จากนั้นวุ้นจะถูกทำให้แห้งและบด

แหล่งที่มา:
1. Armisen R. , Galatas F. , Agar, ใน: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R. , Galatas F. , การผลิต, คุณสมบัติและการใช้วุ้น, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem วุ้น https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

เกี่ยวกับผู้แต่ง

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj นักโภชนาการด้านอาหารนักโภชนาการนักการศึกษา จบการศึกษาด้านเทคโนโลยีชีวภาพที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีGdańskและบริการทางโภชนาการที่ Maritime University ผู้สนับสนุนอาหารที่เรียบง่ายเพื่อสุขภาพและทางเลือกที่ใส่ใจในโภชนาการในชีวิตประจำวัน ความสนใจหลักของฉัน ได้แก่ การสร้างการเปลี่ยนแปลงอย่างถาวรในพฤติกรรมการกินและการปรุงอาหารเป็นรายบุคคลให้สอดคล้องกับความต้องการของร่างกาย เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะมีสุขภาพดี! ฉันเชื่อว่าการศึกษาทางโภชนาการมีความสำคัญมากทั้งสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ ฉันมุ่งเน้นกิจกรรมของฉันในการเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการวิเคราะห์ผลการวิจัยใหม่และหาข้อสรุปของฉันเอง ฉันยึดมั่นในหลักการที่ว่าการรับประทานอาหารเป็นวิถีชีวิตไม่ใช่การรับประทานอาหารบนกระดาษอย่างเคร่งครัด มีที่ว่างเสมอสำหรับความสุขที่อร่อยในการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีสติ