กากน้ำตาลเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาล แต่พบว่ามีการใช้งานที่หลากหลายไม่ใช่แค่ในครัวเท่านั้น ที่นิยมมากที่สุดคือกากน้ำตาลจากอ้อย (จากน้ำตาลอ้อย) แต่กากน้ำตาลบีทองุ่นและกากน้ำตาลก็เป็นที่นิยมเช่นกัน ตรวจสอบคุณสมบัติและคุณค่าทางโภชนาการว่าเป็นกากน้ำตาลมีประโยชน์ต่อสุขภาพหาซื้อได้ที่ไหนและราคาเท่าไหร่
กากน้ำตาลเป็นน้ำเชื่อมสีน้ำตาลข้นที่ทำโดยการกลั่นน้ำตาลซึ่งการได้รับซูโครสจะไม่ทำกำไรอีกต่อไป
แม้ว่ากากน้ำตาลจะเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาล แต่ก็พบว่ามีการใช้งานที่หลากหลายและมีคุณสมบัติที่น่าชื่นชมมาก
สารบัญ:
- อ้อยหัวผักกาดและกากน้ำตาลแครอบ
- กากน้ำตาลดำ - คุณค่าทางโภชนาการ
- กากน้ำตาล - คุณสมบัติ
- กากน้ำตาลอ่อน - แคลอรี่
- กากน้ำตาล - ดีต่อสุขภาพหรือไม่?
- กากน้ำตาล - ราคาซื้อได้ที่ไหน
- กากน้ำตาล - การใช้งาน
หากต้องการดูวิดีโอนี้โปรดเปิดใช้งาน JavaScript และพิจารณาการอัปเกรดเป็นเว็บเบราว์เซอร์ที่รองรับวิดีโอ
อ้อยหัวผักกาดและกากน้ำตาลแครอบ
กากน้ำตาลเป็นผลพลอยได้จากการผลิตน้ำตาล น้ำตาลซูโครสจากน้ำบีทรูทหรือน้ำตาลจะตกผลึกในระหว่างกระบวนการผลิตในขณะที่กากน้ำตาลเป็นน้ำเชื่อมที่เหลือจากการตกผลึกของน้ำตาล
ผลึกซูโครสถูกแยกออกจากกากน้ำตาลโดยใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงซึ่งผลิตภัณฑ์แยกจากกันเนื่องจากความหนาแน่นแตกต่างกัน
กากน้ำตาลจะถูกแยกออกจากผลึกน้ำตาลหลายครั้งในระหว่างกระบวนการผลิตซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ได้น้ำเชื่อมหลายประเภท
ชื่อ "กากน้ำตาล" มาจากภาษาละตินและแปลว่า "ชวนให้นึกถึงน้ำผึ้ง"
ยิ่งทำการตกผลึกและปั่นเหวี่ยงมากเท่าไหร่กากน้ำตาลก็ยิ่งเข้มขึ้น ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายคือกากน้ำตาลดำมีความข้นและเหนียวมากโดยมีปริมาณน้ำตาลต่ำที่สุด แต่อุดมไปด้วยแร่ธาตุ
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ผลิตกากน้ำตาลมีความแตกต่างดังต่อไปนี้:
- กากน้ำตาลหัวผักกาด - จากหัวบีทน้ำตาล
- กากน้ำตาลอ้อย - จากอ้อย
- กากน้ำตาลซาก - จากหมากฝรั่งถั่วตั๊กแตน
กากน้ำตาลมีให้เลือกหลายสีโดยมีสีที่แตกต่างกัน (จากสีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีดำ) น้ำตาลและแร่ธาตุ
ความสว่างที่สุดคือความหวานที่สุดและโปร่งใสที่สุด มืดที่สุดที่เรียกว่า กากน้ำตาลดำมีรสหวานน้อยที่สุด แต่มีแร่ธาตุมากที่สุด
อ่านเพิ่มเติม: Invert Sugar มีสุขภาพดีหรือไม่? คุณสมบัติและการใช้น้ำเชื่อมน้ำตาลและ ... น้ำเชื่อมกลูโคส - ฟรุกโตสไม่ดีต่อสุขภาพหรือไม่? จะเปลี่ยนน้ำตาลได้อย่างไร? รายชื่อสารทดแทนน้ำตาลที่ดีต่อสุขภาพควรรู้กากน้ำตาลดำ - คุณค่าทางโภชนาการแคลอรี่ (ต่อ 100 กรัม)
ค่าแคลอรี่ - 234 kcal คาร์โบไฮเดรต - 60.7 กรัม
วิตามิน (% DV)
ไนอาซิน - 1.1 มก. (7%) วิตามินบี 6 - 0.7 มก. (34%) กรดแพนโทธีนิก - 0.9 มก. (9%) โคลีน - ไม่มีข้อมูล
แร่ธาตุ
แคลเซียม - 858 มก. (86%) เหล็ก - 17.4 มก. (97%) แมกนีเซียม - 214 มก. (54%) ฟอสฟอรัส - 39.9 มก. (4%) โพแทสเซียม - 2486 มก. (71%) โซเดียม - 54.9 มก. (2%) สังกะสี - 1 มก. (7%) ทองแดง - 2 มก. (102%) แมงกานีส - 2.6 มก. (131%) ซีลีเนียม - 17.7 ไมโครกรัม (25%)
กากน้ำตาล - คุณสมบัติ
ของธาตุอาหารหลักในกากน้ำตาลมีคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่อยู่ในรูปของน้ำตาลธรรมดา กากน้ำตาลปราศจากไขมันและเส้นใย
ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์จากพืชจึงไม่มีคอเลสเตอรอล ค่าความร้อนของกากน้ำตาลจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและชนิดของน้ำเชื่อม อาจมีได้ตั้งแต่ประมาณ 230 กิโลแคลอรีไปจนถึง 300 กิโลแคลอรีใน 100 กรัมกากน้ำตาลอ่อนมีน้ำประมาณ 22 กรัมเถ้าและน้ำตาลประมาณ 3 กรัมส่วนสีดำ - น้ำประมาณ 28 กรัมเถ้าและน้ำตาลประมาณ 8 กรัม
ดัชนีน้ำตาลในเลือดของกากน้ำตาลคือ 55 และต่ำกว่าค่า GI ของน้ำตาลเพียงเล็กน้อย (60) ซึ่งหมายความว่าระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มขึ้นในอัตราที่ใกล้เคียงกัน
วิตามินบีมีอยู่ในกากน้ำตาลโดยมีวิตามินบี 6 ในปริมาณมากที่สุด เกลือแร่และสารต้านอนุมูลอิสระเป็นส่วนประกอบทางโภชนาการและสุขภาพที่สำคัญของกากน้ำตาล แร่ธาตุในกากน้ำตาล ได้แก่ เหล็กแมกนีเซียมโพแทสเซียมทองแดงและแมงกานีส
ตามมาตรฐานของโปแลนด์กากน้ำตาลมีซูโครสอย่างน้อย 47% กากน้ำตาลสามารถใช้เป็นสารให้ความหวาน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกากน้ำตาลดำให้เกลือแร่จำนวนมาก อัตราส่วนของแคลเซียมต่อฟอสฟอรัสมีประโยชน์ต่อสุขภาพกระดูก ต้องจำไว้ว่าเหล็กที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมเป็นเหล็กที่ไม่ใช่ฮีมซึ่งย่อยได้น้อยกว่าที่มาจากสัตว์
กากน้ำตาลไม่ควรถือเป็นแหล่งแร่ธาตุแรกเนื่องจากเป็นสารให้ความหวานที่มีน้ำตาลสูง อย่างไรก็ตามเมื่อเทียบกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ปราศจากเกลือแร่แล้วจะดีต่อสุขภาพกว่าอย่างแน่นอน
กากน้ำตาลประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ: กรดซิริงอิก, กรดพีไฮดรอกซีเบนโซอิก, กรดวานิลลิก, กรดเฟรูลิก, พีเบนซาลดีไฮด์และอื่น ๆ กากน้ำตาลมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงเมื่อเทียบกับสารให้ความหวานอื่น ๆ
คุณสมบัตินี้แปลเป็นผลในการปกป้องโปรตีนและสารพันธุกรรมป้องกันโรคต่างๆและชะลอกระบวนการชราของร่างกาย ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของกากน้ำตาลเข้มเป็นประมาณ 500 เท่าของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
การเปรียบเทียบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสารให้ความหวานที่แตกต่างกัน:
| ประเภทของสารให้ความหวาน | ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ |
| กลั่นน้ำตาล | น้อยกว่า 0.01 |
| น้ำเชื่อมข้าวโพด | น้อยกว่า 0.01 |
| น้ำเชื่อมหางจระเข้ | น้อยกว่า 0.01 |
| น้ำตาลอ้อยดิบ | 0,01 |
| น้ำเชื่อมเมเปิ้ล | 0,02 – 0,07 |
| น้ำตาลทราย | 0,02 – 0,07 |
| น้ำผึ้ง | 0,02 – 0,07 |
| กากน้ำตาล | 4,6 – 4,9 |
กากน้ำตาลอ่อน - แคลอรี่คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัม)
ค่าแคลอรี่ - 290 kcal คาร์โบไฮเดรต - 74.7 กรัม
วิตามิน (% DV)
ไนอาซิน - 0.9 มก. (5%) วิตามินบี 6 - 0.7 มก. (34%) กรดแพนโทธีนิก - 0.8 มก. (8%) โคลีน - 13.3 มก.
แร่ธาตุ
แคลเซียม - 205 มก. (20%) เหล็ก - 4.7 มก. (26%) แมกนีเซียม - 242 มก. (61%) ฟอสฟอรัส - 31 มก. (3%) โพแทสเซียม - 1464 มก. (42%) โซเดียม - 37 มก. (2%) สังกะสี - 0.3 มก. (2%) ทองแดง - 0.5 มก. (24%) แมงกานีส - 1.5 มก. (77%) ซีลีเนียม - 17.8 ไมโครกรัม (25%)
กากน้ำตาล - ดีต่อสุขภาพหรือไม่?
มีการแนะนำว่ากากน้ำตาลอาจมีส่วนช่วยด้านสุขภาพเนื่องจากมีแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระสูง
อย่างไรก็ตามยังขาดงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ขนาดใหญ่ที่จะยืนยันถึงการบังคับใช้ รายงานปัจจุบันเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพของกากน้ำตาลอยู่บนพื้นฐานของการวิจัยเพียงเล็กน้อย (รวมถึงในสัตว์) หรือเฉพาะการวิเคราะห์ผลกระทบของสารประกอบแต่ละชนิดที่มีอยู่ในน้ำเชื่อม
สุขภาพที่เป็นไปได้การใช้กากน้ำตาล:
- สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกัน (ยืนยันในการทดสอบหนู)
- เพิ่มระดับฮอร์โมนเพศชายและสนับสนุนภาวะเจริญพันธุ์ของเพศชาย (ยืนยันในการทดสอบหนู)
- เนื่องจากมีแคลเซียมสูงและฟอสฟอรัสในปริมาณต่ำจึงสามารถรองรับการสร้างกระดูกและป้องกันโรคกระดูกพรุน
- เป็นแหล่งโพแทสเซียมที่ดีจึงช่วยปรับความดันโลหิตให้เป็นปกติ
- เนื่องจากมีสารต้านอนุมูลอิสระจึงสามารถป้องกันเซลล์จากความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น
- ธาตุเหล็กสังกะสีและแมกนีเซียมในปริมาณสูงอาจส่งผลดีต่อความเข้มข้น
- ให้แคลอรี่น้อยกว่าน้ำตาลประมาณ 30%
กากน้ำตาลมีองค์ประกอบที่ดีกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มาก แต่ก็ยังคงเป็นสารให้ความหวานที่มีปริมาณซูโครสสูง เมื่อต้องเลือกระหว่างน้ำตาลกับกากน้ำตาลควรเลือกใช้กากน้ำตาล
อย่างไรก็ตามสิ่งที่ดีต่อสุขภาพที่สุดคือการ จำกัด ทั้งสองอย่างในแต่ละวัน กากน้ำตาลไม่ใช่น้ำตาลที่ดีสำหรับผู้ที่มีภาวะดื้ออินซูลินและเบาหวาน
กากน้ำตาล - ราคาซื้อได้ที่ไหน?
กากน้ำตาลสามารถหาซื้อได้ในร้านค้าที่เรียกว่า อาหารเพื่อสุขภาพไฮเปอร์มาร์เก็ตและร้านค้าออนไลน์ สำหรับกากน้ำตาลอ้อย 400 กรัมคุณต้องจ่ายประมาณ PLN 15 ในทำนองเดียวกันสำหรับบีทรูทและกากน้ำตาลแครอบ
กากน้ำตาล - การใช้งาน
กากน้ำตาลมีน้ำตาลและแร่ธาตุธรรมดาจำนวนมาก ด้วยเหตุนี้จึงใช้เป็นส่วนประกอบทางโภชนาการสำหรับอาหารสัตว์
นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมการหมักซึ่งจุลินทรีย์ที่เหมาะสมจะเปลี่ยนส่วนผสมของกากน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์น้ำส้มสายชูกลีเซอรอลกรดออกซาลิกหรือกรดซิตริก ด้วยการใช้ยีสต์เบเกอรี่และอาหารสัตว์ก็เพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณ
กากน้ำตาลอ้อยมีกลิ่นหอมกว่ากากน้ำตาลหัวบีทมากซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเช่นการผลิตขนมลูกกวาดและเหล้ารัม น้ำตาลทรายแดงบริสุทธิ์ทำโดยใช้กากน้ำตาล
กากน้ำตาลอ่อนมีความหวานเกือบเท่าน้ำตาลในขณะที่กากน้ำตาลดำมีความหวานประมาณ 2/3 ของน้ำตาลปกติและมีรสขม - หวาน
กากน้ำตาลมักให้เครดิตกับรสคาราเมลและกลิ่นหอม กากน้ำตาลสามารถใช้แทนน้ำตาลได้ทั้งในขนมอบและอาหารหวานทุกวัน
มันทำงานได้ดีเช่นเดียวกับโจ๊กสำหรับการแพร่กระจายบนไข่เจียวขนมปังปิ้งค็อกเทลรสหวานและแม้กระทั่งกาแฟกลิ่นหอมของมันจะเน้นและกำจัดรสเปรี้ยวที่ค้างอยู่ในคอ
นอกจากนี้ยังจะเป็นส่วนผสมที่ดีเยี่ยมสำหรับหมักเนื้อสัตว์และผักเคลือบและซอสบาร์บีคิว ถ้าเราเปลี่ยนน้ำผึ้งด้วยกากน้ำตาลรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขมเล็กน้อย
ในทำนองเดียวกันในการอบสามารถเปลี่ยนน้ำผึ้งเป็นกากน้ำตาลได้ง่าย รสชาติของมันเหมาะที่สุดสำหรับคุกกี้เครื่องเทศและแครอทหรือเค้กถั่ว แต่คุณควรลองใช้กากน้ำตาลในสูตรอื่น ๆ ด้วย
สำคัญ! ถ้าเราต้องการใช้กากน้ำตาลแทนน้ำตาลให้เปลี่ยนน้ำตาลแต่ละถ้วยด้วยกากน้ำตาล 1.25 ถ้วยในสูตรแล้วลบ 2 ช้อนโต๊ะของเหลวที่ใช้ในสูตร
แหล่งที่มา:
1. Varzakas T. (eds), สารให้ความหวาน: ด้านโภชนาการ, การใช้งานและเทคโนโลยีการผลิต, CRC Press, 25552. Encyclopedia Britannica: Molasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. ฟิลลิปส์ K.M. และคณะ, ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดของทางเลือกแทนน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์, Journal of American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715 Guimaraes C.M. I in., ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของกากน้ำตาลรวมถึงฤทธิ์ในการป้องกันความเสียหายจากการออกซิเดชั่นของ DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436 Rahimna F. et al., ผลของกากน้ำตาลอ้อยต่อระบบภูมิคุ้มกันและระบบสืบพันธุ์เพศชายโดยใช้วิธีการในหลอดทดลองและในร่างกาย, วารสารวิทยาศาสตร์การแพทย์ขั้นพื้นฐานของอิหร่าน, 2016, 19 (10), 1125-11307 http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28 http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29 https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
