แป้งสะกดและแป้ง - คุณสมบัติคุณค่าทางโภชนาการ

ข้าวสาลีสะกดหรือที่เรียกว่าสเปลเป็นแหล่งวิตามินบีที่อุดมไปด้วยเช่นไรโบฟลาวินไนอาซินและไทอามีนรวมถึงเหล็กแมงกานีสทองแดงและทริปโตเฟนของกรดอะมิโน นอกจากนี้การสะกดเมื่อเทียบกับข้าวสาลีธรรมดามีโปรตีนจำนวนมากกว่า

สเปลต์เป็นข้าวสาลีพันธุ์เก่าแก่ที่ถูกลืมไปหลายสิบปีไม่ได้ผ่านการดัดแปลงใด ๆ ดังนั้นจึงถือว่าเป็นธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าข้าวสาลีทั่วไป ขณะนี้การปลูกสะกดกำลังเริ่มขึ้นอีกครั้งเนื่องจากความสนใจในอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพมากขึ้น

สะกด - ต้นกำเนิดและการเพาะปลูก

การสะกด (Triticum spelta) หรือที่เรียกกันตามเนื้อผ้าว่าสะกดเป็นข้าวสาลีพันธุ์โบราณและมีการสะกดชื่อที่ถูกต้อง ถือเป็นข้าวสาลีทั่วไปที่ดีต่อสุขภาพ เมล็ดข้าวชนิดนี้ได้รับการปลูกกันอย่างแพร่หลายตั้งแต่ยุคสำริด (ประมาณคริสตศักราช 3400 - ประมาณคริสตศักราช 1200-750) และเป็นที่นิยมมากในยุโรปจนถึงยุคกลาง

การค้นพบทางโบราณคดีที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับการสะกดย้อนไปถึง 5,000 ปีก่อนคริสตกาล และพวกมันถูกสร้างขึ้นในภูมิภาคทะเลดำของ Transcaucasia อาจมาจากภูมิภาคเหล่านี้สะกดแพร่กระจายไปยังดินแดนของยุโรปกลางซึ่งในพื้นที่ของเยอรมนีและสวิตเซอร์แลนด์ในปัจจุบันเป็นธัญพืชที่ปลูกกันมากที่สุด ตกลง. 500 ปีก่อนคริสตกาล การสะกดเริ่มได้รับการปลูกฝังในบริเตนใหญ่

การสะกดถูกปลูกฝังมาจนถึงศตวรรษที่ 20 จากนั้นมันก็เริ่มค่อยๆถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีทั่วไปซึ่งเติบโตได้ง่ายกว่าและให้ผลผลิตที่สูงขึ้น ในปี 1970 การสะกดคำไม่ได้รับการปลูกฝังอีกต่อไปและถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีทั่วไปที่ปรับปรุงแล้ว

ในสหรัฐอเมริกาความพยายามในการทำตลาดธัญพืชนี้อีกครั้งเริ่มขึ้นในปี 2530 โดยแสวงหาอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ในปี 2550 การสะกดคำเติบโตในยุโรปเมื่อ 18,000 เฮกตาร์และในโปแลนด์ 200-300 เฮกตาร์ส่วนใหญ่เป็นฟาร์มออร์แกนิก

ในทางกลับกันการปลูกข้าวสาลีในโปแลนด์ในช่วงเวลาเดียวกันครอบคลุม 2.3 ล้านเฮกแตร์ สะกดเป็นเมล็ดพืชที่ไม่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมและโครงสร้างของมันไม่ได้ถูกแทรกแซง ดังนั้นความสนใจที่เพิ่มขึ้นในเมล็ดพืชนี้ในส่วนของผู้สนับสนุนวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีและที่เรียกว่า อาหารคลีน.

ปัจจุบันเป็นเรื่องปกติมากขึ้นที่จะซื้อแยมที่สะกดโดยเฉพาะในแผนก "ชีวภาพ" และ "นิเวศ" ของซูเปอร์มาร์เก็ตและในร้านค้าออนไลน์ อย่างไรก็ตามราคาของพวกเขาสูงกว่าผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีทั่วไปถึง 3-4 เท่า

คุณค่าทางโภชนาการของการสะกด

ถ้วยที่ปรุงสุกแล้ว (194 กรัม) ให้ 246 กิโลแคลอรีมีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเป็นหลัก แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีมากเส้นใยอาหารแมงกานีส (106% ของค่าเผื่อที่แนะนำต่อวัน) ฟอสฟอรัส (29% ของ RDI) แมกนีเซียม (24% ของ RDI) ), สังกะสี (22% ของ RDI), เหล็ก (18% ของ RDI) และวิตามินบี 3 (25% ของ RDI)

นอกจากนี้ยังมีแคลเซียมซีลีเนียมวิตามินบี 1 บี 6 และอีในปริมาณเล็กน้อยและข้าวสาลีก็มีวิตามินแร่ธาตุและไฟโตสเตอรอลใกล้เคียงกัน

สะกดเป็นของตระกูลเดียวกับข้าวสาลี แต่ผู้สนับสนุนเน้นย้ำว่ามันไม่ได้ถูกดัดแปลงใด ๆ ดังนั้นจึงไม่ส่งผลเสียต่อร่างกายเช่นเดียวกับข้าวสาลี ธัญพืชสะกดมีลักษณะแตกต่างจากเมล็ดข้าวสาลีธัญพืชมีดีเอ็นเอและสารอาหารที่แตกต่างกัน

Spelt มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าข้าวสาลีและชั้นของ aleurone ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในธัญพืช องค์ประกอบของกรดอะมิโนแตกต่างจากโปรตีนจากข้าวสาลีสะกดมีไลซีนและเมไทโอนีนจำนวนมาก (กรดอะมิโนที่จำเป็นที่ให้มาพร้อมกับอาหารและไม่ได้ผลิตโดยมนุษย์) ซึ่งข้าวสาลีไม่มี

โปรตีนที่ถูกสะกดมีโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกันพวกมันเปราะและละลายน้ำได้ง่ายกว่าดังนั้นจึงดูดซึมได้ดีกว่าในทางเดินอาหาร ตกลง. 80% ของโปรตีนสะกดเป็นโปรตีนกลูเตน (กลูเตนินและกลิอาดิน) ซึ่งมีอยู่ในสัดส่วนที่แตกต่างจากในข้าวสาลี

ดูเพิ่มเติม >> วิธีทำแพนเค้ก สูตรสำหรับแป้งแพนเค้กที่สมบูรณ์แบบ

ตังในการสะกด

เนื่องจากมีกลูเตนการสะกดอาจมีข้อห้ามเช่นเดียวกับข้าวสาลีสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac และการแพ้กลูเตน อย่างไรก็ตามรายงานส่วนใหญ่มาจากด้านการแพทย์แบบองค์รวมและธรรมชาติบำบัดแสดงให้เห็นว่ากลูเตนที่สะกดไม่ได้ก่อให้เกิดผลเสียและความเป็นอยู่ที่แย่ลงแม้กระทั่งในผู้ป่วย อาจเป็นไปได้ว่าปฏิกิริยาของร่างกายต่อการสะกดนั้นเป็นของแต่ละบุคคลและขึ้นอยู่กับระดับของการแพ้กลูเตนในบุคคลที่กำหนด

เนื้อหาของธาตุอาหารหลักในการสะกดและข้าวสาลี

เนื้อหาของวิตามินและแร่ธาตุในข้าวสาลีสะกดและ

ประโยชน์ต่อสุขภาพของการบริโภคสะกด

ผลดีต่อสุขภาพหลายประการของการกินสะกดเกิดจากการมีไฟเบอร์โดยเฉพาะส่วนที่ละลายน้ำได้ เนื้อหาของแร่ธาตุและวิตามินบางชนิดก็มีความสำคัญเช่นกัน คุณอาจได้รับประโยชน์คล้าย ๆ กันจากการรับประทานธัญพืชอื่น ๆ ทั้งเมล็ด

สารที่แตกต่างของการสะกดคือโรดาไนด์ - สารประกอบที่มีฤทธิ์เป็นยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติซึ่งพบได้ในเลือดน้ำลายและน้ำนมแม่ Rodanide ช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันปกป้องทารกที่กินนมแม่จากการติดเชื้อมีผลต่อการผลิตเลือดและการเจริญเติบโตและพัฒนาการของสิ่งมีชีวิตที่เหมาะสม การบริโภคการสะกดสามารถมีประโยชน์มากมาย:

• การควบคุมจังหวะการเคลื่อนไหวของลำไส้เนื่องจากการมีเส้นใยอาหารซึ่งจะเพิ่มปริมาณของอุจจาระส่งอาหารผ่านลำไส้ได้เร็วขึ้นป้องกันอาการท้องผูกและเป็นประโยชน์ในการท้องอืดมากเกินไป
• ลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักโดยลดการสัมผัสของมวลอุจจาระกับลำไส้และเวลาที่สารพิษจะซึมเข้าสู่เซลล์
• ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งเกิดจากใยอาหารและไนอาซินที่ละลายน้ำได้สูงซึ่งจะยับยั้งการทำงานของอนุมูลอิสระจากคอเลสเตอรอลที่ถูกออกซิไดซ์
• ลดความเสี่ยงของหลอดเลือดและเหตุการณ์เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด
• ปรับปรุงการไหลเวียนโลหิตและลดความเสี่ยงของโรคโลหิตจางเนื่องจากมีธาตุเหล็กและทองแดงสูงซึ่งเป็นองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเม็ดเลือดแดง เซลล์เม็ดเลือดแดงจำนวนมากขึ้นช่วยให้เซลล์และเนื้อเยื่อได้รับออกซิเจนได้ดีขึ้นระดับพลังงานที่เพิ่มขึ้นการเร่งการเผาผลาญและความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นโดยรวม
• มีอิทธิพลต่อระบบต่อมไร้ท่อผ่านไนอาซินที่จำเป็นสำหรับการทำงานโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตฮอร์โมนเพศ
• กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันโดยไธอามีนในกรณีของการอักเสบและความเครียดเรื้อรังและระงับผลเสียของเงื่อนไขเหล่านี้
• การควบคุมน้ำตาลในเลือดและน้ำหนักตัวด้วยเส้นใยซึ่งจะทำให้การดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดช้าลงและทำให้ความอิ่มนานขึ้นหลังอาหาร

ผู้แต่ง: Time S.A

การรับประทานอาหารที่สมดุลเป็นกุญแจสำคัญของสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ใช้ JeszCoLubisz ซึ่งเป็นระบบอาหารออนไลน์ที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของ Health Guide เลือกจากหลายพันสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยโดยใช้ประโยชน์จากธรรมชาติ เพลิดเพลินกับเมนูที่คัดสรรมาโดยเฉพาะติดต่อกับนักกำหนดอาหารและฟังก์ชันอื่น ๆ อีกมากมายได้แล้ววันนี้!

ข้าวสาลีโบราณพันธุ์อื่น ๆ

emmer (farro) - หนึ่งในธัญพืชที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งเพาะปลูกได้เร็วถึง 9-10 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ในอียิปต์ปาเลสไตน์และเมโสโปเตเมีย มันทำให้เกิดข้าวสาลีดูรัมและถูกสะกด มีฝาปิดที่แข็งกว่าข้าวสาลีสมัยใหม่มีแร่ธาตุมากกว่าและสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อสุขภาพ สามารถป้องกันและป้องกันมะเร็งระบบทางเดินอาหาร

kamut - เป็นข้าวสาลีดูรัมโบราณหลากหลายชนิด ส่วนใหญ่ปลูกในอียิปต์และเมโสโปเตเมีย มีเมล็ดข้าวสองเท่าและมีโปรตีนมากกว่าข้าวสาลีทั่วไป อุดมไปด้วยซีลีเนียมสังกะสีและแมกนีเซียม นักชิมจะชื่นชอบรสชาติที่ค้างอยู่ในคอของมัน

einkorn - เดิมได้รับการปลูกฝังจากมหาสมุทรแอตแลนติกถึงเปอร์เซีย มีความทนทานต่อสภาพอากาศและเติบโตได้ดีแม้ในพื้นที่ภูเขา Einkorn มีแคโรทีนอยด์จำนวนมากดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันจึงมีสีเหลือง มีวิตามินเอมากกว่าข้าวสาลีทั่วไปถึง 35 เท่าและยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นอีกด้วย

การใช้ตัวสะกด

สะกดมีรสหวานเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมซึ่งอาจเป็นข้อได้เปรียบที่ดี ร้านเบเกอรี่ที่ดีส่วนใหญ่เสนอขนมปังและโรลที่สะกด เมล็ดพืชที่ถูกสะกดมีการประมวลผลคล้ายกับธัญพืชอื่น ๆ สามารถใช้ในห้องครัวในรูปแบบของเกล็ดสะกดและเซโมลินาคล้ายกับเกล็ดข้าวโอ๊ตที่เป็นที่นิยมและผสมกับถั่วและผลไม้เพื่อประกอบเป็นมูสลี่

Spell groats ซึ่งมีไฟเบอร์และโปรตีนจำนวนมากจะเป็นส่วนเสริมที่ดีในอาหารจานหลัก ควรล้างออกก่อนเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและต้มน้ำ 1 แก้วในน้ำ 3 แก้วโดยใช้ไฟช้าจนของเหลวดูดซึมได้หมด

แป้งสะกดเหมาะสำหรับทาขนมปังทาร์ตและมัฟฟิน แป้งสะกดมีให้เลือกทั้งแบบโฮลมีล (เช่นประเภท 1850, 2000) และแบบเบาที่ทำจากธัญพืชที่ปราศจากรำ (เช่นประเภท 405, 650) ในร้านค้าบางแห่งโดยเฉพาะทางออนไลน์คุณสามารถซื้อพาสต้าและมันฝรั่งทอดกรอบแครกเกอร์เพรทเซิลขนมปังกรอบเวเฟอร์สะกดคำและคุกกี้ประเภทต่างๆได้

แม้แต่กาแฟก็ยังมีการสะกดและมีให้เลือกในรูปแบบเม็ดบดและละลายน้ำได้ วิธีการใช้การสะกดที่หลากหลายในอาหารและสูตรอาหารมากมายถูกนำเสนอในสิ่งพิมพ์เกี่ยวกับอาหารของ St. Hildegardy - แม่ชีในยุคกลางที่ส่งเสริมการรับประทานอาหารโดยอาศัยการสะกดเพื่อรับประกันชีวิตที่ยืนยาวและมีสุขภาพดี

แหล่งที่มา:

1. Escarnot E. et al., การศึกษาเปรียบเทียบเนื้อหาและรูปแบบของธาตุอาหารหลักในการสะกดและข้าวสาลี, บทวิจารณ์, เทคโนโลยีชีวภาพ, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

2. Kohajdova Z. et al., คุณค่าทางโภชนาการและการอบข้าวสาลีสะกด, Technology Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

3. Biel W. et al., อิทธิพลของปัจจัยทางพืชไร่ที่เลือกต่อองค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลีสะกด (Triticum aestivum ssp. Spelta L. ), Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7

4. เวสต์เอชสะกดอย่างไรและเหมาะกับคุณไหม, https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/

5.ข้อมูลโภชนาการ SELF, ข้าวสาลีอ่อนสีขาว, ข้อมูลโภชนาการและแคลอรี่ที่ไม่ได้ปรุง http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2

6. ข้อมูลโภชนาการด้วยตนเองข้อมูลโภชนาการและแคลอรี่ที่ถูกสะกดและไม่ได้ปรุง http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2

บทความแนะนำ: