ข้าวสาลีสะกดหรือที่เรียกว่าสเปลเป็นแหล่งวิตามินบีที่อุดมไปด้วยเช่นไรโบฟลาวินไนอาซินและไทอามีนรวมถึงเหล็กแมงกานีสทองแดงและทริปโตเฟนของกรดอะมิโน นอกจากนี้การสะกดเมื่อเทียบกับข้าวสาลีธรรมดามีโปรตีนจำนวนมากกว่า
สเปลต์เป็นข้าวสาลีพันธุ์เก่าแก่ที่ถูกลืมไปหลายสิบปีไม่ได้ผ่านการดัดแปลงใด ๆ ดังนั้นจึงถือว่าเป็นธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าข้าวสาลีทั่วไป ขณะนี้การปลูกสะกดกำลังเริ่มขึ้นอีกครั้งเนื่องจากความสนใจในอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพมากขึ้น
สะกด - ต้นกำเนิดและการเพาะปลูก
การสะกด (Triticum spelta) หรือที่เรียกกันตามเนื้อผ้าว่าสะกดเป็นข้าวสาลีพันธุ์โบราณและมีการสะกดชื่อที่ถูกต้อง ถือเป็นข้าวสาลีทั่วไปที่ดีต่อสุขภาพ เมล็ดข้าวชนิดนี้ได้รับการปลูกกันอย่างแพร่หลายตั้งแต่ยุคสำริด (ประมาณคริสตศักราช 3400 - ประมาณคริสตศักราช 1200-750) และเป็นที่นิยมมากในยุโรปจนถึงยุคกลาง
การค้นพบทางโบราณคดีที่เก่าแก่ที่สุดเกี่ยวกับการสะกดย้อนไปถึง 5,000 ปีก่อนคริสตกาล และพวกมันถูกสร้างขึ้นในภูมิภาคทะเลดำของ Transcaucasia อาจมาจากภูมิภาคเหล่านี้สะกดแพร่กระจายไปยังดินแดนของยุโรปกลางซึ่งในพื้นที่ของเยอรมนีและสวิตเซอร์แลนด์ในปัจจุบันเป็นธัญพืชที่ปลูกกันมากที่สุด ตกลง. 500 ปีก่อนคริสตกาล การสะกดเริ่มได้รับการปลูกฝังในบริเตนใหญ่
การสะกดถูกปลูกฝังมาจนถึงศตวรรษที่ 20 จากนั้นมันก็เริ่มค่อยๆถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีทั่วไปซึ่งเติบโตได้ง่ายกว่าและให้ผลผลิตที่สูงขึ้น ในปี 1970 การสะกดคำไม่ได้รับการปลูกฝังอีกต่อไปและถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีทั่วไปที่ปรับปรุงแล้ว
ในสหรัฐอเมริกาความพยายามในการทำตลาดธัญพืชนี้อีกครั้งเริ่มขึ้นในปี 2530 โดยแสวงหาอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ในปี 2550 การสะกดคำเติบโตในยุโรปเมื่อ 18,000 เฮกตาร์และในโปแลนด์ 200-300 เฮกตาร์ส่วนใหญ่เป็นฟาร์มออร์แกนิก
ในทางกลับกันการปลูกข้าวสาลีในโปแลนด์ในช่วงเวลาเดียวกันครอบคลุม 2.3 ล้านเฮกแตร์ สะกดเป็นเมล็ดพืชที่ไม่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมและโครงสร้างของมันไม่ได้ถูกแทรกแซง ดังนั้นความสนใจที่เพิ่มขึ้นในเมล็ดพืชนี้ในส่วนของผู้สนับสนุนวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีและที่เรียกว่า อาหารคลีน.
ปัจจุบันเป็นเรื่องปกติมากขึ้นที่จะซื้อแยมที่สะกดโดยเฉพาะในแผนก "ชีวภาพ" และ "นิเวศ" ของซูเปอร์มาร์เก็ตและในร้านค้าออนไลน์ อย่างไรก็ตามราคาของพวกเขาสูงกว่าผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีทั่วไปถึง 3-4 เท่า
คุณค่าทางโภชนาการของการสะกด
ถ้วยที่ปรุงสุกแล้ว (194 กรัม) ให้ 246 กิโลแคลอรีมีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเป็นหลัก แต่ในขณะเดียวกันก็เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีมากเส้นใยอาหารแมงกานีส (106% ของค่าเผื่อที่แนะนำต่อวัน) ฟอสฟอรัส (29% ของ RDI) แมกนีเซียม (24% ของ RDI) ), สังกะสี (22% ของ RDI), เหล็ก (18% ของ RDI) และวิตามินบี 3 (25% ของ RDI)
นอกจากนี้ยังมีแคลเซียมซีลีเนียมวิตามินบี 1 บี 6 และอีในปริมาณเล็กน้อยและข้าวสาลีก็มีวิตามินแร่ธาตุและไฟโตสเตอรอลใกล้เคียงกัน
สะกดเป็นของตระกูลเดียวกับข้าวสาลี แต่ผู้สนับสนุนเน้นย้ำว่ามันไม่ได้ถูกดัดแปลงใด ๆ ดังนั้นจึงไม่ส่งผลเสียต่อร่างกายเช่นเดียวกับข้าวสาลี ธัญพืชสะกดมีลักษณะแตกต่างจากเมล็ดข้าวสาลีธัญพืชมีดีเอ็นเอและสารอาหารที่แตกต่างกัน
Spelt มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าข้าวสาลีและชั้นของ aleurone ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงในธัญพืช องค์ประกอบของกรดอะมิโนแตกต่างจากโปรตีนจากข้าวสาลีสะกดมีไลซีนและเมไทโอนีนจำนวนมาก (กรดอะมิโนที่จำเป็นที่ให้มาพร้อมกับอาหารและไม่ได้ผลิตโดยมนุษย์) ซึ่งข้าวสาลีไม่มี
โปรตีนที่ถูกสะกดมีโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกันพวกมันเปราะและละลายน้ำได้ง่ายกว่าดังนั้นจึงดูดซึมได้ดีกว่าในทางเดินอาหาร ตกลง. 80% ของโปรตีนสะกดเป็นโปรตีนกลูเตน (กลูเตนินและกลิอาดิน) ซึ่งมีอยู่ในสัดส่วนที่แตกต่างจากในข้าวสาลี
ดูเพิ่มเติม >> วิธีทำแพนเค้ก สูตรสำหรับแป้งแพนเค้กที่สมบูรณ์แบบ
สำคัญตังในการสะกด
เนื่องจากมีกลูเตนการสะกดอาจมีข้อห้ามเช่นเดียวกับข้าวสาลีสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac และการแพ้กลูเตน อย่างไรก็ตามรายงานส่วนใหญ่มาจากด้านการแพทย์แบบองค์รวมและธรรมชาติบำบัดแสดงให้เห็นว่ากลูเตนที่สะกดไม่ได้ก่อให้เกิดผลเสียและความเป็นอยู่ที่แย่ลงแม้กระทั่งในผู้ป่วย อาจเป็นไปได้ว่าปฏิกิริยาของร่างกายต่อการสะกดนั้นเป็นของแต่ละบุคคลและขึ้นอยู่กับระดับของการแพ้กลูเตนในบุคคลที่กำหนด
เนื้อหาของธาตุอาหารหลักในการสะกดและข้าวสาลี
| ส่วนประกอบ | ข้าวสาลี | สะกด |
| แป้ง | 63 | 62 |
| น้ำตาล | 3,3 | 2,2 |
| คาร์โบไฮเดรต | 66,5 | 66,1 |
| เส้นใยทั้งหมด | 14,9 | 10,9 |
| เส้นใยที่ละลายน้ำได้ | 11,2 | 9,3 |
| เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ | 1,7 | 1,7 |
| โปรตีน | 14,9 | 15,6 |
| อัตราส่วน Gliadin ต่อ glutenin | 2:1 | 3,5:1 |
| ไขมัน | 2,1 | 2,5 |
| สเตอรอล | 528-959 | 527-963 |
เนื้อหาของวิตามินและแร่ธาตุในข้าวสาลีสะกดและ
| ส่วนประกอบ | ข้าวสาลี | สะกด |
| แคลเซียม | 34 | 27 |
| เหล็ก | 5,4 | 4,44 |
| แมกนีเซียม | 90 | 136 |
| ฟอสฟอรัส | 402 | 401 |
| โพแทสเซียม | 435 | 388 |
| โซเดียม | 2 | 8 |
| สังกะสี | 3,5 | 3,28 |
| วิตามินบี 1 (ไทอามิน) | 0,4 | 0,364 |
| วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) | 0,1 | 0,113 |
| วิตามินบี 3 (ไนอาซิน) | 4,8 | 6,843 |
| วิตามินบี 6 (ไพริดอกซิ) | 0,4 | 0,230 |
| กรดโฟลิก | 41 | 45 |
| วิตามินเอ | 9 | 10 |
| วิตามินอี | 1 | 0,79 |
| วิตามินเค | 1,9 | 3,6 |
ประโยชน์ต่อสุขภาพของการบริโภคสะกด
ผลดีต่อสุขภาพหลายประการของการกินสะกดเกิดจากการมีไฟเบอร์โดยเฉพาะส่วนที่ละลายน้ำได้ เนื้อหาของแร่ธาตุและวิตามินบางชนิดก็มีความสำคัญเช่นกัน คุณอาจได้รับประโยชน์คล้าย ๆ กันจากการรับประทานธัญพืชอื่น ๆ ทั้งเมล็ด
สารที่แตกต่างของการสะกดคือโรดาไนด์ - สารประกอบที่มีฤทธิ์เป็นยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติซึ่งพบได้ในเลือดน้ำลายและน้ำนมแม่ Rodanide ช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันปกป้องทารกที่กินนมแม่จากการติดเชื้อมีผลต่อการผลิตเลือดและการเจริญเติบโตและพัฒนาการของสิ่งมีชีวิตที่เหมาะสม การบริโภคการสะกดสามารถมีประโยชน์มากมาย:
- การควบคุมจังหวะการเคลื่อนไหวของลำไส้เนื่องจากการมีเส้นใยอาหารซึ่งจะเพิ่มปริมาณของอุจจาระส่งอาหารผ่านลำไส้ได้เร็วขึ้นป้องกันอาการท้องผูกและเป็นประโยชน์ในการท้องอืดมากเกินไป
- ลดความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนักโดยลดการสัมผัสของมวลอุจจาระกับลำไส้และเวลาที่สารพิษจะซึมเข้าสู่เซลล์
- ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งเกิดจากใยอาหารและไนอาซินที่ละลายน้ำได้สูงซึ่งจะยับยั้งการทำงานของอนุมูลอิสระจากคอเลสเตอรอลที่ถูกออกซิไดซ์
- ลดความเสี่ยงของหลอดเลือดและเหตุการณ์เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด
- ปรับปรุงการไหลเวียนโลหิตและลดความเสี่ยงของโรคโลหิตจางเนื่องจากมีธาตุเหล็กและทองแดงสูงซึ่งเป็นองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเม็ดเลือดแดง เซลล์เม็ดเลือดแดงจำนวนมากขึ้นช่วยให้เซลล์และเนื้อเยื่อได้รับออกซิเจนได้ดีขึ้นระดับพลังงานที่เพิ่มขึ้นการเร่งการเผาผลาญและความเป็นอยู่ที่ดีขึ้นโดยรวม
- มีอิทธิพลต่อระบบต่อมไร้ท่อผ่านไนอาซินที่จำเป็นสำหรับการทำงานโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตฮอร์โมนเพศ
- กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันโดยไธอามีนในกรณีของการอักเสบและความเครียดเรื้อรังและระงับผลเสียของเงื่อนไขเหล่านี้
- การควบคุมน้ำตาลในเลือดและน้ำหนักตัวด้วยเส้นใยซึ่งจะทำให้การดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดช้าลงและทำให้ความอิ่มนานขึ้นหลังอาหาร
ผู้แต่ง: Time S.A
การรับประทานอาหารที่สมดุลเป็นกุญแจสำคัญของสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ใช้ JeszCoLubisz ซึ่งเป็นระบบอาหารออนไลน์ที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของ Health Guide เลือกจากหลายพันสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยโดยใช้ประโยชน์จากธรรมชาติ เพลิดเพลินกับเมนูที่คัดสรรมาโดยเฉพาะติดต่อกับนักกำหนดอาหารและฟังก์ชันอื่น ๆ อีกมากมายได้แล้ววันนี้!
หาข้อมูลเพิ่มเติมน่ารู้ข้าวสาลีโบราณพันธุ์อื่น ๆ
emmer (farro) - หนึ่งในธัญพืชที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งเพาะปลูกได้เร็วถึง 9-10 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ในอียิปต์ปาเลสไตน์และเมโสโปเตเมีย มันทำให้เกิดข้าวสาลีดูรัมและถูกสะกด มีฝาปิดที่แข็งกว่าข้าวสาลีสมัยใหม่มีแร่ธาตุมากกว่าและสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อสุขภาพ สามารถป้องกันและป้องกันมะเร็งระบบทางเดินอาหาร
kamut - เป็นข้าวสาลีดูรัมโบราณหลากหลายชนิด ส่วนใหญ่ปลูกในอียิปต์และเมโสโปเตเมีย มีเมล็ดข้าวสองเท่าและมีโปรตีนมากกว่าข้าวสาลีทั่วไป อุดมไปด้วยซีลีเนียมสังกะสีและแมกนีเซียม นักชิมจะชื่นชอบรสชาติที่ค้างอยู่ในคอของมัน
einkorn - เดิมได้รับการปลูกฝังจากมหาสมุทรแอตแลนติกถึงเปอร์เซีย มีความทนทานต่อสภาพอากาศและเติบโตได้ดีแม้ในพื้นที่ภูเขา Einkorn มีแคโรทีนอยด์จำนวนมากดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันจึงมีสีเหลือง มีวิตามินเอมากกว่าข้าวสาลีทั่วไปถึง 35 เท่าและยังอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นอีกด้วย
การใช้ตัวสะกด
สะกดมีรสหวานเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมซึ่งอาจเป็นข้อได้เปรียบที่ดี ร้านเบเกอรี่ที่ดีส่วนใหญ่เสนอขนมปังและโรลที่สะกด เมล็ดพืชที่ถูกสะกดมีการประมวลผลคล้ายกับธัญพืชอื่น ๆ สามารถใช้ในห้องครัวในรูปแบบของเกล็ดสะกดและเซโมลินาคล้ายกับเกล็ดข้าวโอ๊ตที่เป็นที่นิยมและผสมกับถั่วและผลไม้เพื่อประกอบเป็นมูสลี่
Spell groats ซึ่งมีไฟเบอร์และโปรตีนจำนวนมากจะเป็นส่วนเสริมที่ดีในอาหารจานหลัก ควรล้างออกก่อนเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและต้มน้ำ 1 แก้วในน้ำ 3 แก้วโดยใช้ไฟช้าจนของเหลวดูดซึมได้หมด
แป้งสะกดเหมาะสำหรับทาขนมปังทาร์ตและมัฟฟิน แป้งสะกดมีให้เลือกทั้งแบบโฮลมีล (เช่นประเภท 1850, 2000) และแบบเบาที่ทำจากธัญพืชที่ปราศจากรำ (เช่นประเภท 405, 650) ในร้านค้าบางแห่งโดยเฉพาะทางออนไลน์คุณสามารถซื้อพาสต้าและมันฝรั่งทอดกรอบแครกเกอร์เพรทเซิลขนมปังกรอบเวเฟอร์สะกดคำและคุกกี้ประเภทต่างๆได้
แม้แต่กาแฟก็ยังมีการสะกดและมีให้เลือกในรูปแบบเม็ดบดและละลายน้ำได้ วิธีการใช้การสะกดที่หลากหลายในอาหารและสูตรอาหารมากมายถูกนำเสนอในสิ่งพิมพ์เกี่ยวกับอาหารของ St. Hildegardy - แม่ชีในยุคกลางที่ส่งเสริมการรับประทานอาหารโดยอาศัยการสะกดเพื่อรับประกันชีวิตที่ยืนยาวและมีสุขภาพดี
แหล่งที่มา:
1. Escarnot E. et al., การศึกษาเปรียบเทียบเนื้อหาและรูปแบบของธาตุอาหารหลักในการสะกดและข้าวสาลี, บทวิจารณ์, เทคโนโลยีชีวภาพ, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256
2. Kohajdova Z. et al., คุณค่าทางโภชนาการและการอบข้าวสาลีสะกด, Technology Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14
3. Biel W. et al., อิทธิพลของปัจจัยทางพืชไร่ที่เลือกต่อองค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลีสะกด (Triticum aestivum ssp. Spelta L. ), Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7
4. เวสต์เอชสะกดอย่างไรและเหมาะกับคุณไหม, https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/
5.ข้อมูลโภชนาการ SELF, ข้าวสาลีอ่อนสีขาว, ข้อมูลโภชนาการและแคลอรี่ที่ไม่ได้ปรุง http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2
6. ข้อมูลโภชนาการด้วยตนเองข้อมูลโภชนาการและแคลอรี่ที่ถูกสะกดและไม่ได้ปรุง http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2
บทความแนะนำ:
Groats ปราศจากกลูเตนแสนอร่อย
