"Speck" หรือแฮมรมควันเป็นผลิตภัณฑ์ภูมิภาค South Tyrolean ที่ป้อนในรายการผลิตภัณฑ์ของสหภาพยุโรปที่มีสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง ที่นี่ซึ่งเป็นจุดนัดพบของวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียนและอัลไพน์เท่านั้นที่สามารถพัฒนาวิธีการสูบแฮมที่เป็นเอกลักษณ์นี้ได้
"Speck" หรือแฮมรมควันมีบทบาทสำคัญในชีวิตของชาว South Tyrolean มาตั้งแต่ไหน แต่ไร บันทึกแรกมาจากศตวรรษที่ 13 จากสมัยของเจ้าชายทีโรลีน สำหรับชาวเมืองทิโรลเนื้อรมควันเป็นวิธีเดียวที่จะกักตุนเนื้อสัตว์สำหรับฤดูหนาวเพื่อเป็นพลังงานสำหรับการทำงานหนักในสนาม
อากาศบนภูเขาที่เย็นและแห้งและทักษะในการถนอมอาหารที่สมบูรณ์แบบตลอดหลายศตวรรษในแถบเมดิเตอร์เรเนียนและยุโรปเหนือได้กลายเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิต 'Speck' รสเผ็ด เมื่อเวลาผ่านไปวิธีการถนอมอาหารก็สมบูรณ์แบบมากขึ้นเรื่อย ๆ
แฮมรมควัน South Tyrolean แช่เย็น
ยังคงปฏิบัติตามลำดับการเตรียมแบบดั้งเดิมตั้งแต่การแต่งขาจนถึงการสุกเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการหลังจากตัดแต่งขาแล้วจะมีการ "ย้อมสี" ด้วยการใช้ส่วนผสมของเครื่องเทศแต่ละชนิดสำหรับการดอง (สูตรของพวกเขาถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น) ซึ่งนอกเหนือจากเกลือและพริกไทยแล้วยังมีสมุนไพรธรรมชาติเช่นใบกระวานโรสแมรี่หรือจูนิเปอร์เท่านั้น เพื่อให้เครื่องเทศดูดซึมเข้าสู่เนื้อสัตว์ได้อย่างสม่ำเสมอจะมีการพลิกกลับอย่างเป็นระบบเป็นเวลาสามสัปดาห์ในห้องเย็น
ไม้ที่มีเรซินต่ำใช้ในกระบวนการสูบบุหรี่และต้องมีอุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เนื่องจากรูขุมขนของเนื้อไม่ปิด เพื่อให้ได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่สุด
กระบวนการเจริญเติบโตจะเริ่มขึ้นหลังจากสูบบุหรี่เท่านั้น ขึ้นอยู่กับน้ำหนักสุดท้ายของขาขั้นตอนนี้ใช้เวลาเฉลี่ย 22 สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้จะถูกเก็บไว้ในอากาศที่อุณหภูมิ 15 ° C และความชื้น 60% ถึง 90% ในระหว่างขั้นตอนการทำให้สุกแม่พิมพ์ชั้นบาง ๆ จะก่อตัวขึ้นที่ต้นขาซึ่งรับประกันว่าจะสุกสม่ำเสมอภายในแฮม วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้แห้งเร็วเกินไปและผลิตรสชาติของวอลนัทและเห็ดพอร์ชินีสดโดยเฉพาะซึ่งทำให้ 'Speck' ของ South Tyrolean แตกต่างจากแฮมดิบชนิดอื่น ๆ ทั้งหมด หลังจากการสุกสมบูรณ์ชั้นแม่พิมพ์จะถูกลบออก
สำคัญคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100g:
โปรตีน 31.37 กรัม
ไขมัน 23.30 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 0.50 กรัม
335.31 น้ำเกลือกิโลแคลอรี
เกลือไม่เกิน 5%
แฮมอร่อยเพราะผ่านการพิสูจน์แล้ว
ในปีพ. ศ. 2539 'Speck' ของ South Tyrol ได้รับการจัดให้อยู่ในรายการผลิตภัณฑ์ของสหภาพยุโรปที่มีสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง (PGI) ตรารับรองคุณภาพของสหภาพยุโรปนี้มอบให้เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผลิตใน South Tyrol โดยใช้เทคโนโลยีการผลิตแบบดั้งเดิมภายใต้สภาวะที่สม่ำเสมอและอยู่ภายใต้การควบคุมตามมาตรฐานสากล Consortium Südtiroler Speck ร่วมกับสถาบันควบคุมอิสระ INEQ (Istituto Nord Est Qualita) จาก San Daniele ได้สร้างระบบการควบคุมที่ครอบคลุมโดยมุ่งเน้นไปที่มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ที่มีภาพลักษณ์คุณภาพสูงสุดในตลาด - Parma และ San Daniele
ผู้ผลิตแต่ละรายจะเข้าเยี่ยมชมโดยเฉลี่ยสัปดาห์ละสองครั้งโดยหนึ่งในสี่ผู้ตรวจสอบเต็มเวลา แฮมหมูติดมันที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่มีประโยชน์ตามข้อกำหนดเท่านั้นที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ข้อกำหนดอื่น ๆ ได้แก่ สายพันธุ์ของสุกรอาหารที่ใช้และการผสมพันธุ์ที่เหมาะสมของสัตว์การขนส่งและการฆ่า นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบน้ำหนักอุณหภูมิและค่า PH ของขารวมถึงคุณสมบัติอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับคุณภาพที่ดีที่สุดของ 'Specku' ก่อนที่จะถึงมือผู้บริโภคจะมีการตรวจสอบกลิ่นรสชาติปริมาณเกลืออัตราส่วนไขมันต่อเนื้อสัตว์ไม่ติดมันและระยะเวลาในการสุก หลังจากปฏิบัติตามเงื่อนไขทั้งหมดเท่านั้นผลิตภัณฑ์จะได้รับเครื่องหมายคุณภาพ Speck g.g.A. ซึ่งจะถูกยิงบนหนัง
