สารต่อต้านสารอาหารในอาหารเกิดขึ้นที่ไหนลดผลกระทบอย่างไร?

สารต่อต้านโภชนาการซึ่งรวมถึง ออกซาเลตไฟเตตไทโอไกลโคไซด์แทนนินหรือไซยาโนจินิกไกลโคไซด์ให้กับเรานอกเหนือจากสารอาหารที่มีคุณค่าในผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้ร่างกายใช้ส่วนผสมที่มีคุณค่าได้ยากและในปริมาณที่สูงขึ้นจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย ไม่จำเป็นต้องเลิกรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มีสารต่อต้านโภชนาการโดยสิ้นเชิงเพราะคุณสามารถลดผลกระทบด้านลบได้ด้วยการเตรียมอาหารอย่างเหมาะสม

สารต่อต้านสารอาหารคือสารประกอบในอาหารที่ จำกัด หรือป้องกันการใช้สารอาหาร (ส่วนใหญ่เป็นแร่ธาตุ) โดยร่างกายหรือมีผลเสียต่อมัน ในหมู่พวกเขาอาจเป็น:

• สารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารของพืชและสัตว์

• สารประกอบที่เข้าสู่อาหารจากสิ่งแวดล้อมที่เป็นมลพิษเช่นการตกค้างของผลิตภัณฑ์อารักขาพืชปุ๋ยสารที่ใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี

• สารประกอบที่เพิ่มลงในอาหารโดยเจตนาเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติและอายุการเก็บรักษา

อาหารที่อุดมไปด้วยสารต่อต้านโภชนาการที่กินเวลานานและหลากหลายอาจส่งผลให้ร่างกายต้องการสารอาหารที่เลือกเพิ่มขึ้น

สารต่อต้านสารอาหาร: ประเภทของสารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ

• ออกซาเลต

ออกซาเลตมีอยู่ในอาหารเป็นเกลือโซเดียมและโพแทสเซียมที่ละลายน้ำได้ของกรดออกซาลิกและไม่ละลายกับแคลเซียม กรดออกซาลิกถูกดูดซึมได้ง่ายจากระบบทางเดินอาหารและแคลเซียมออกซาเลตจะถูกดูดซึมหลังจากการย่อยสลายบางส่วนในกระเพาะอาหาร

ออกซาเลตในร่างกายมนุษย์ส่วนใหญ่มาจากอาหารพวกมันยังเป็นผลจากการเผาผลาญเช่น วิตามินซี.แหล่งอาหารหลักของพวกเขาคือสีน้ำตาลผักโขมผักชนิดหนึ่งกาแฟและชา ในพืชพบออกซาเลตมากที่สุดที่ก้านใบและใบล่างและมีจำนวนน้อยที่สุดในราก

การบริโภคอาหารที่อุดมด้วยออกซาเลตเป็นครั้งคราวไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของคุณ แต่การบริโภคอาหารเหล่านี้บ่อยๆพร้อมกับการขาดแคลเซียมและวิตามินดีในอาหารจะช่วยลดการดูดซึมและการใช้ส่วนประกอบเหล่านี้ในร่างกายซึ่งจะช่วยลดการสร้างแร่ธาตุของกระดูก การปรากฏตัวของออกซาเลตยังก่อให้เกิดการดูดซึมแมกนีเซียมที่ผิดปกติการก่อตัวของนิ่วในไตโรคข้ออักเสบและปัญหาเกี่ยวกับหัวใจ เพื่อลดผลกระทบเชิงลบของสารขอแนะนำให้กินออกซาเลตน้อยกว่า 40-50 มก. ต่อวัน

• ไฟเตต

กรดไฟติกมักเกิดในรูปของไฟเตตซึ่งเป็นเกลือของกรดที่มีทองแดงสังกะสีแมกนีเซียมแคลเซียมแมงกานีสเหล็กและโคบอลต์ แหล่งอาหารหลักคือธัญพืชและพัลส์ ไฟเตตส่วนใหญ่พบได้ในเยื่อหุ้มเมล็ดของเมล็ดข้าวดังนั้นผลิตภัณฑ์จากเมล็ดธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากธัญพืชจึงมีคุณค่ามากกว่า

กรดไฟติกมีคุณสมบัติเป็นคีเลตที่แข็งแกร่งซึ่งหมายความว่าจะจับแร่ธาตุในลูเมนของระบบทางเดินอาหารและ จำกัด การดูดซึม ทำงานได้ดีที่สุดในกรณีของเหล็ก - ลดการดูดซึมได้ถึงครึ่งหนึ่ง การบริโภคกรดไฟติกมากถึง 400 มก. ทุกวันไม่ทำให้ขาด

อ่านเพิ่มเติม: การผสมผสานอาหารและส่วนผสมที่เป็นอันตรายวิตามินและแร่ธาตุ: สิ่งที่ควรกินในฤดูหนาวเพื่อเติมเต็มสารอาหารความผิดพลาดทางโภชนาการที่ทำให้ LOSS LOSS ไม่ได้ผล

ดูภาพเพิ่มเติมระวังออกซาเลต 5

• ไทโอไกลโคไซด์ (Glucosinolates)

Thioglycosides เป็นสารคอพอกที่พบในพืชตระกูลกะหล่ำเช่นกะหล่ำปลีกะหล่ำบรัสเซลส์กะหล่ำดอกบรอกโคลี ไทโอไซยานินซึ่งจับไอโอดีนมีหน้าที่ในการต่อต้านโภชนาการ พวกมันรบกวนการดูดซึมไอโอดีนโดยต่อมไทรอยด์และ จำกัด การสังเคราะห์ฮอร์โมนของต่อมไทรอยด์ การลดความเข้มข้นของไอโอดีนในต่อมไทรอยด์ทำให้เกิดการสะสมของโมโนและไดโอโดไทโรซีนซึ่งส่งผลให้ต่อมขยายใหญ่ขึ้น ผลการขึ้นรูปของกลูโคซิโนเลตส่วนใหญ่จะปรากฏในกรณีของการบริโภคไอโอดีนไม่เพียงพอในอาหาร การย่อยสลายทางเอนไซม์ของ thioglycosides เกิดขึ้นจากการบดผักบดเนื้อเยื่อและการเคี้ยว ส่วนใหญ่มีความผันผวนดังนั้นคุณสามารถลดความเข้มข้นได้อย่างมากโดยการปรุงอาหารในภาชนะเปิด

• Trypsin และ chymotrypsin inhibitors

Trypsin และ chymotrypsin inhibitors (สารยับยั้งโปรตีเอส) เป็นสารที่มีฤทธิ์ในการต่อต้านโภชนาการคือไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำลายพันธะเปปไทด์ทำให้โปรตีนจากอาหารย่อยได้น้อยลงและนำไปใช้ได้ไม่เต็มที่ นอกจากนี้ยังสามารถนำไปสู่การอักเสบของตับอ่อน ส่วนใหญ่พบในเมล็ดพืชตระกูลถั่ว: ถั่วถั่วเหลืองถั่วลันเตาถั่วปากอ้า แต่ยังพบในข้าวสาลีมันฝรั่งและไข่ขาว ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงเช่นในระหว่างการปรุงอาหารสิ่งเหล่านี้จะทำให้เสียรูปและไม่เป็นอันตราย สามารถพบได้ในโปรตีนไอโซเลทจากถั่วเหลือง

• เลคติน

เลคตินเป็นไกลโคโปรตีนที่มีความสามารถในการจับตัวกับเยื่อบุผิวในลำไส้ทำให้เกิดความเสียหายต่อเยื่อบุและเซลล์วิลไล นอกจากนี้ยังสามารถนำไปสู่การรวมตัวของเซลล์เม็ดเลือดแดง ในพืชส่วนใหญ่พบในจมูกของเมล็ด แต่ยังอยู่ในใบรากเปลือกผลไม้และผัก แหล่งที่มาหลักของเลคตินในอาหารคือเมล็ดพืชตระกูลถั่วโดยเฉพาะถั่ว เลคตินถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ย่อยอาหารไม่ดีและบางส่วนไม่สลายตัวที่อุณหภูมิสูง พวกมันสามารถผ่านระบบทางเดินอาหารได้อย่างไม่มีการเปลี่ยนแปลงและรบกวนการเผาผลาญในมนุษย์และสัตว์

• สเตียรอยด์ไกลโคอัลคาลอยด์

สเตียรอยด์ไกลโคอัลคาลอยด์เป็นกลุ่มของสารประกอบที่พบในพืชกลางคืนเช่นมันฝรั่งมะเขือเทศพริก รวมถึงและอื่น ๆ โซลานีนแชลโคนและโทมาติน ในการเจริญเติบโตของพืชพวกมันมีบทบาทในการป้องกันเชื้อโรคและแมลงศัตรูพืชซึ่งแสดงให้เห็นถึงกิจกรรมที่คล้ายกับยาปฏิชีวนะ อย่างไรก็ตามอาจเป็นพิษต่อมนุษย์และทำให้เกิดอาการระคายคอคลื่นไส้อาเจียนท้องร่วงปวดศีรษะระบบไหลเวียนโลหิตและระบบทางเดินหายใจผิดปกติ ในผักสุกความเข้มข้นของไกลโคอัลคาลอยด์สเตียรอยด์มีค่าเล็กน้อย แต่บ่อยครั้งที่แหล่งที่มาในอาหารคือมันฝรั่งที่มีลักษณะเป็นสีเขียวซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10 องศาเซลเซียสหรือเริ่มแตกหน่อ การปอกเปลือกผักจะช่วยลดปริมาณของไกลโคอัลคาลอยด์ลงได้อย่างมากเนื่องจากส่วนใหญ่อยู่ใต้ผิวหนัง การปรุงอาหารไม่ได้ลดความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์มีความเสถียรที่อุณหภูมิสูงถึง 250 องศาเซลเซียส

• ซาโปนินส์

พบซาโปนินและอื่น ๆ ในผักโขมบีทรูทหน่อไม้ฝรั่งและถั่วเหลือง อาจทำให้เกิดความเสียหายและการแตกของเม็ดเลือดแดง แต่ยากที่จะดูดซึมจากระบบทางเดินอาหาร การเป็นพิษด้วยซาโปนินทำให้ระบบทางเดินอาหารผิดปกติและในสถานการณ์ที่รุนแรงทำให้เกิดอาการชักและอัมพาตของระบบประสาท

• เอมีนไบโอเจนิก

ถัดไปในรายชื่อสารต่อต้านโภชนาการคือเอมีนทางชีวภาพ เอมีนที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพส่วนใหญ่เป็นสารประกอบที่จำเป็นสำหรับการทำงานของร่างกาย อย่างไรก็ตามในกลุ่มของเอมีนมีสารที่เป็นพิษต่อมนุษย์ สารประกอบที่เป็นอันตรายที่พบมากที่สุดคือฮีสตามีนซึ่งสามารถพบได้ตามธรรมชาติในอาหารซึ่งผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการทำให้ชีสสุกและเป็นผลมาจากการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมและการเสื่อมสภาพของอาหาร

ฮีสตามีนพบได้ตามธรรมชาติในชีสผลิตภัณฑ์หมักจากกรดแลคติคเช่นกะหล่ำปลีดองและแตงกวา แต่ส่วนใหญ่ในปลาและอาหารทะเล ปริมาณของมันจะเพิ่มขึ้นเมื่ออาหารถูกเก็บไว้นานเกินไป การบริโภคฮีสตามีนจำนวนมากทำให้เกิดพิษความผิดปกติของหัวใจและระบบทางเดินหายใจและอาการแพ้เช่นอาการคันและลมพิษ ในคนที่แพ้ง่ายอาการจะเกิดจากการบริโภคฮีสตามีน 5-10 มก. ปริมาณพิษโดยเฉลี่ยถือเป็นการบริโภคเอมีน 100 มก.

• ไซยาโนจินิกไกลโคไซด์

Cyanogenic glycosides เป็นสารประกอบที่ปล่อยไฮโดรเจนไซยาไนด์ที่เป็นพิษเมื่อถูกทำลายลงในร่างกาย กรดปรัสเซียนถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วจากระบบทางเดินอาหารทำให้เซลล์ขาดออกซิเจนและอาการเป็นพิษ: ปวดศีรษะความดันลดลงเร่ง pps อาเจียนท้องร่วงตะคริวชัก ในกรณีที่รุนแรงอาจทำให้หมดสติปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจและหัวใจ อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าปริมาณพิษคือ 1 มก. / กก. ของน้ำหนักตัวและเป็นการยากที่จะส่งเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหาร สารไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์พบมากที่สุดในมันสำปะหลังถั่วหน่อไม้และเมล็ดพืชหิน (ลูกแพร์แอปเปิ้ลพีชแอปริคอตอัลมอนด์) สารประกอบที่มีชื่อเสียงที่สุดในกลุ่มนี้คืออะมิกดาลิน

• แทนนิน

แม้ว่าแทนนินจะอยู่ในกลุ่มของสารต้านอนุมูลอิสระ แต่ก็ถือว่าเป็นสารต่อต้านโภชนาการเนื่องจากขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุจากอาหารและวิตามิน A และ B12 แทนนินมีหน้าที่ในการทาร์ตของชากาแฟโกโก้ไวน์และผลไม้ที่ยังไม่สุก พบมากในผลเบอร์รี่สีเข้มองุ่นทับทิมแอปเปิ้ลถั่วและพืชตระกูลถั่ว

• เส้นใยอาหาร

ควรระบุใยอาหารไว้ในรายการส่วนผสมที่ต่อต้านโภชนาการ ไฟเบอร์ขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุจากอาหารเนื่องจากมีความสามารถสูงในการจับตัวพวกมัน ในขณะเดียวกันก็มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำงานของระบบทางเดินอาหารและสุขภาพโดยรวม

คุ้มค่าที่จะรู้

ฉันจะลดผลกระทบของสารต่อต้านสารอาหารได้อย่างไร?

แม้ว่าสารต่อต้านสารอาหารจะมีผลเสียต่อร่างกาย แต่ก็มักเกี่ยวข้องกับผลดีต่อสุขภาพด้วย เพื่อที่จะไม่ต้องเลิกกินผลิตภัณฑ์บางอย่างโดยสิ้นเชิงควรใช้เทคนิคที่ลดความเข้มข้นของสารต่อต้านสารอาหารในอาหารหรือลดผลกระทบเช่น:

• การแช่เมล็ดพืชตระกูลถั่วอัลมอนด์ถั่ว

• การปรุงอาหารที่อุดมไปด้วย thioglycosides และสารยับยั้งโปรตีเอส

• การรวมผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยกรดออกซาลิกและกรดไฟติกกับแหล่งแคลเซียมเช่นนมไข่

• ปอกผักและผลไม้

• หลีกเลี่ยงการรับประทานผักและผลไม้ที่ไม่สุก

• ให้แน่ใจว่าคุณได้รับไอโอดีนอย่างเพียงพอ

สารต่อต้านโภชนาการ: ความสำคัญในการป้องกันโรคอารยธรรม

ผลไม้ดอกไม้ใบเมล็ดรากและเปลือกของพืชอุดมไปด้วยสารประกอบโพลีฟีนอลิกซึ่งได้รับการจำแนกแล้วหลายพันชนิด ในอาหารจัดเป็นส่วนประกอบที่ไม่ใช่สารอาหารหรือต่อต้านโภชนาการ แต่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการป้องกันริ้วรอยของเซลล์มะเร็งและโรคอารยธรรมเช่นเบาหวานชนิดที่ 2 หรือหลอดเลือด กลุ่มโพลีฟีนอลรวมถึงกลุ่มอื่น ๆ แทนนินอัลคาลอยด์กลูโคซิโนเลตหรือไกลโคไซด์ซึ่งถือเป็นสารต่อต้านโภชนาการ

ตัวอย่างของสารต่อต้านโภชนาการที่มีความสำคัญในการป้องกันและรักษาโรค ได้แก่

• กลูโคซิโนเลตจากพืชตระกูลกะหล่ำ - สนับสนุนการสังเคราะห์เอนไซม์ล้างพิษเร่งการขับสารพิษและสารก่อมะเร็งออกจากร่างกายยับยั้งการพัฒนาของเซลล์มะเร็งและการแพร่กระจาย

• ซาโปนินพืชตระกูลถั่ว - สร้างสารประกอบเชิงซ้อนที่มีกรดน้ำดีและคอเลสเตอรอลเร่งการขับส่วนเกินออกจากร่างกาย

• แทนนิน - มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียและต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งป้องกันการก่อตัวของมะเร็งชะลออัตราการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง

• ใยอาหาร - ควบคุมจังหวะการเคลื่อนไหวของลำไส้จับคอเลสเตอรอลส่วนเกินและเร่งการขับออกจากร่างกายยับยั้งการดูดซึมโลหะหนักและสารพิษเป็นปัจจัยสำคัญในการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่

• กรดไฟติก - มีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็งช่วยลดความเสี่ยงของหลอดเลือดและโรคเบาหวานประเภทที่ 2 เนื่องจากช่วยเพิ่มการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต

บทความแนะนำ:

Flexitarianism - หลักการของวิธีการกินที่ดีต่อสุขภาพวิธีหนึ่ง