อาหารแปรรูป

อาหารแปรรูปไม่ได้ส่งผลเสียต่อสุขภาพเสมอไป ผลิตภัณฑ์แปรรูปบางชนิดมีองค์ประกอบที่ดี อย่างไรก็ตามมีอาหารกลุ่มหนึ่งที่ผ่านกระบวนการแปรรูปสูงและผ่านกระบวนการแปรรูปมากมายจนไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ ค้นหาว่าอาหารแปรรูปคืออะไรและส่งผลต่อสุขภาพของคุณอย่างไร

สารบัญ

1. อาหารแปรรูป - ตัวอย่าง
2. อาหารแปรรูป - ผลกระทบต่อสุขภาพ
3. อาหารแปรรูป - วิธีการแปรรูปอาหาร

อาหารแปรรูปเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปใด ๆ นั่นคือกระบวนการที่เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ การแปรรูปอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ในครัวเรือนเช่นเมื่อบดเนื้อดิบแล้วเตรียมลูกชิ้นจากนั้น

อุตสาหกรรมอาหารขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูปอาหารการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือแม้แต่อาหารสำเร็จรูป อาหารสามารถผ่านกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกันมาก ดังนั้นความแตกต่างจึงเกิดขึ้นระหว่างอาหารแปรรูปแปรรูปสูงและอาหารแปรรูปขั้นสูง

วัตถุประสงค์ของการแปรรูปอาหารคือ:

• อนุญาตให้ใช้เป็นอาหารได้เช่นเนื้อย่าง
• การเพิ่มอายุการเก็บเช่นการแช่แข็งการดองการสูบบุหรี่การถนอมอาหาร
• ปรับปรุงความสามารถในการย่อยเช่นการทำอาหารการอัดขึ้นรูป
• ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคเช่นการเพิ่มสีเหลืองให้กับชีส

อาหารแปรรูป - ตัวอย่าง

อาหารแปรรูปบางชนิดไม่เป็นอันตราย ผลิตภัณฑ์แปรรูปบางชนิดมีส่วนผสมที่ดีและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อย่างไรก็ตามมีกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในประเภทอาหารแปรรูปพิเศษที่ผ่านกระบวนการแปรรูปมากมายจนโดยพื้นฐานแล้วพวกเขาไม่ได้ให้พลังงานแก่ร่างกาย อาหารแปรรูปพิเศษ ได้แก่ :

• เครื่องดื่มที่มีสีสันเครื่องดื่มอัดลม
• ขนมหวาน: ขนมบาร์คุกกี้เวเฟอร์เยลลี่ถั่วมาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ
• ไอศครีม
• ชิป
• แครกเกอร์แท่ง
• ซีเรียลอาหารเช้ารสหวาน
• มาการีนแข็ง
• เนื้อสัตว์แปรรูปราคาถูกมากเช่นไส้กรอกราคา PLN 6 / กก
• อาหารพร้อมรับประทานเช่นนักเก็ตชุบเกล็ดขนมปัง
• อาหารสำเร็จรูปเช่นซุปผงมันบดเทน้ำเดือด
• อาหารจานด่วน

อาหารแปรรูป - ผลกระทบต่อสุขภาพ

อาหารแปรรูปสูงและโดยเฉพาะอาหารแปรรูปพิเศษเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ำซึ่งโดยทั่วไปจะให้เฉพาะน้ำตาลเกลือไขมันคุณภาพต่ำและแคลอรี่

การศึกษาหนึ่งในแคนาดาพบว่าในกลุ่มการศึกษาเกือบ 50% ของพลังงานที่จ่ายให้ร่างกายในระหว่างวันมาจากอาหารแปรรูปพิเศษ สิ่งนี้ช่วยให้เราสรุปได้อย่างหลวม ๆ ว่าในสังคมที่มีการพัฒนาสูงปริมาณอาหารที่ผ่านกระบวนการสูงในอาหารนั้นมีความสำคัญมากและแน่นอนว่ามากเกินไป

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพจากผักปลาไข่ถั่วและผลิตภัณฑ์แปรรูปต่ำและส่วนประกอบสั้น ๆ (เช่นเมล็ดธัญพืชผลิตภัณฑ์จากนมหมัก) มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับอายุขัยลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจเบาหวานและโรคอ้วน

อาหารที่ดีต่อสุขภาพจะ จำกัด ไขมันทรานส์ที่เติมไฮโดรเจนน้ำตาลน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสเกลือแป้งขัดขาวและสารปรุงแต่งซึ่งเป็นส่วนประกอบทั้งหมดที่เป็นพื้นฐานของอาหารที่ผ่านการแปรรูปสูง มีความเชื่ออย่างกว้างขวางในหมู่นักโภชนาการและผู้ที่สนใจในหัวข้อที่ว่าอาหารแปรรูปสูงมีส่วนทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นและทำให้สุขภาพแย่ลงในหลาย ๆ ด้าน

การศึกษาแสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารแปรรูปพิเศษกับโรคอ้วนกลูโคสในการอดอาหารที่สูงขึ้นเมตาบอลิกซินโดรมการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลรวมและ LDL และความเสี่ยงของความดันโลหิตสูง

การศึกษาล่าสุดชิ้นหนึ่งได้ศึกษาผลโดยตรงของอาหารแปรรูปสูงต่อน้ำหนักตัว

วิเคราะห์ปริมาณแคลอรี่และการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักตัว มีผู้เข้าร่วมการศึกษา 20 คน - ผู้หญิง 10 คนและผู้ชาย 10 คน ผู้เข้าร่วมแต่ละคนใช้เวลา 28 วันที่ NIH Clinical Center ใน Bethesda สหรัฐอเมริกาหลังจากรับประทานอาหารแปรรูปต่ำและแปรรูปสูงเป็นเวลา 14 วันติดต่อกัน

อาหารทั้งสองประกอบด้วยอาหาร 3 มื้อและของว่าง อาหารแต่ละมื้อในทั้งสองอาหารมีแคลอรี่คาร์โบไฮเดรตไขมันน้ำตาลและไฟเบอร์เท่ากัน ผู้เข้าร่วมได้รับอนุญาตให้รับประทานอาหารได้มากเท่าที่พวกเขารู้สึกว่าเหมาะสมสำหรับพวกเขา ข้อสรุปของการศึกษาน่าสนใจและกระตุ้นความคิด

ในระหว่างการรับประทานอาหารที่มีการแปรรูปสูงเป็นเวลาสองสัปดาห์ผู้เข้ารับการทดลองจะรับประทานอาหารประมาณ 500 แคลอรี่ต่อวันมากกว่าการรับประทานอาหารแปรรูปต่ำ อาหารที่ผ่านการแปรรูปสูงผู้ทดลองกินเร็วขึ้นและมีปัญหาในการหยุดอาหารมากขึ้น ในการรับประทานอาหารที่มีการแปรรูปสูงผู้เข้าร่วมมีน้ำหนักเฉลี่ย 1 กิโลกรัมในขณะที่รับประทานอาหารแปรรูปต่ำผู้เข้าร่วมลดน้ำหนักได้ประมาณ 1 กิโลกรัม

อาหารที่ผ่านการแปรรูปสูงอาจเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและหลอดเลือด การศึกษาที่จัดทำขึ้นที่มหาวิทยาลัยปารีสซึ่งติดตามการรับประทานอาหารของ 105,000 คนเป็นเวลาโดยเฉลี่ย 5 ปีแสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารแปรรูปพิเศษกับความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด

การศึกษาพบว่าการบริโภคแคลอรี่ที่เพิ่มขึ้น 10% จากอาหารแปรรูปพิเศษมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเลือดคั่งหัวใจวายและโรคหัวใจและหลอดเลือดอื่น ๆ เพิ่มขึ้น 12%

ในการศึกษาเชิงสังเกตที่มีขนาดใหญ่นี้การบริโภคอาหารแปรรูปพิเศษที่สูงขึ้นมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมองมากขึ้น อย่างไรก็ตามผลลัพธ์เหล่านี้จำเป็นต้องได้รับการยืนยันในประชากรและสภาพแวดล้อมอื่น ๆ และยังคงต้องสร้างความสัมพันธ์เชิงสาเหตุ

ยังขาดงานวิจัยที่จะพิสูจน์ได้อย่างชัดเจนว่าเป็นระดับของการแปรรูปไม่ใช่แค่เนื้อหาของสารอาหารเท่านั้นที่มีผลเสียต่อสุขภาพของอาหารแปรรูป

อาหารแปรรูป - วิธีการแปรรูปอาหาร

อาหารแปรรูปไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์ที่ทันสมัย กระบวนการแปรรูปถูกนำมาใช้เป็นเวลาหลายพันปี วิธีการแปรรูปแบบคลาสสิก ได้แก่ การปอกเปลือกการหั่นการบดการปรุงอาหารการทำเกลือการอบแห้งการดองและอื่น ๆ อีกมากมาย อย่างไรก็ตามวิธีการแปรรูปแบบใหม่พบว่ามีผลรบกวนอย่างมากกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและไม่ได้เพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์อาหารเสมอไป

การแปรรูปอาหารทางอุตสาหกรรมรวมถึงการดำเนินการทางกลการถ่ายเทความร้อนและมวลและกระบวนการทางเคมีกระบวนการทางกลคือการผสม (การหั่นการบดการบดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน) การผสมและการแยกสารผสม (ความเข้มข้นโดยการตกตะกอนและการกรองการแยกโดยการกรองกระบวนการไฮดรอลิกและนิวเมติก)

กระบวนการแลกเปลี่ยนความร้อนและมวลใช้เพื่อเร่งหรือชะลอปฏิกิริยาเคมีและกระบวนการทางชีวภาพในวัตถุดิบเพื่อแก้ไขเปลี่ยนสถานะรวมและทำให้เกิดการถ่ายเทมวลผ่านการระเหยการระเหิดการสกัดหรือการแพร่กระจาย วิธีการประมวลผลด้วยความร้อน ได้แก่ :

• การลวก - การให้ความร้อนในระยะสั้นของวัตถุดิบที่อุณหภูมิต่ำกว่า 90 ° C ซึ่งช่วยปกป้องวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จากพืชกึ่งสำเร็จรูปจากการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์และเพิ่มการย่อยได้
• พาสเจอร์ไรส์ - ให้ความร้อนสูงถึง 100 100C ช่วยให้มั่นใจได้ว่าเอนไซม์และความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาของวัตถุดิบแปรรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการอย่างเต็มที่โดยไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
• การนึ่ง - ทำให้เนื้อเยื่อพืชอ่อนตัว

กระบวนการแลกเปลี่ยนความร้อนและมวลรวมถึง:

• ความเข้มข้น - เพิ่มความเข้มข้นของของเหลวโดยการระเหยของเหลวเพื่อให้ได้น้ำเชื่อมหรือทำให้ตกผลึกเช่นในการผลิตน้ำตาล
• การแช่แข็ง - การแช่แข็งของน้ำและการกำจัดเชิงกล
• ความเข้มข้นของเมมเบรนการกรองแบบอัลตร้าฟิลเตรชัน - รีเวิร์สออสโมซิสด้วยการใช้เมมเบรนกึ่งซึมผ่านและความดันสูงทำให้สามารถเจาะอนุภาคที่มีขนาดเฉพาะได้
• การทำให้แห้ง - ขจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาและได้รับพารามิเตอร์อาหารที่คาดไว้การทำให้แห้งจะดำเนินการโดยใช้เทคนิคต่างๆ
• การสกัด - การแยกส่วนผสมออกจากส่วนผสมด้วยตัวทำละลายเช่นน้ำมันจากเมล็ดพืชน้ำมัน
• การดูดซับ - ประกอบด้วยการดูดซึมทางกายภาพของสารเฉพาะที่เรียกว่า ดูดซับโดยร่างกายอื่น - ตัวดูดซับถูกนำไปใช้ในการทำให้น้ำผลไม้น้ำตาลบริสุทธิ์ในระหว่างการผลิตน้ำตาลทรายขาวการได้รับน้ำอัดลมการทำให้บริสุทธิ์และการเปลี่ยนสีด้วยการใช้ถ่านกัมมันต์และการได้รับสารอะโรมาติกที่ใช้ในการผลิตอาหาร
• การกลั่นการแก้ไข - ประกอบด้วยการแยกส่วนประกอบเดียวหรือหลายองค์ประกอบออกจากส่วนผสมของเหลวโดยใช้พารามิเตอร์ของการระเหยของส่วนประกอบที่ระเหยได้

กระบวนการทางเคมีที่ใช้ในการแปรรูปอาหาร ได้แก่

• ไฮโดรไลซิส - ทำลายพันธะเคมีของวัตถุดิบด้วยการเติมน้ำต่อหน้าตัวเร่งปฏิกิริยาซึ่งส่วนใหญ่ใช้ในการย่อยแป้งและโปรตีนในการผลิตกรดอะมิโนเครื่องปรุงและเมื่อเร็ว ๆ นี้ยังอยู่ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับนักกีฬา
• ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น - ปฏิกิริยาที่มีออกซิเจนมักส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของอาหารซึ่งนำไปสู่การเป็นสีน้ำตาลของเนื้อเยื่อหรือไขมันหืนอย่างไรก็ตามการออกซิเดชั่นจะใช้ในการแปรรูปแป้งและในการผลิตกลูโคเนตและกรดกลูโคนิกจากกลูโคส
• การเติมไฮโดรเจน - การทำให้ไขมันแข็งตัวโดยการทำให้น้ำมันร้อนที่มีพันธะคู่ที่ไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่กับก๊าซไฮโดรเจน

คุ้มค่าที่จะรู้

คำว่าอาหารเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มนุษย์กินได้และมักใช้เป็นอาหาร ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่างอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปและอาหารแปรรูป อาหารที่ยังไม่ผ่านกระบวนการคืออาหารที่ไม่ผ่านการบำบัดใด ๆ กระบวนการใด ๆ ที่จะเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีลักษณะและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ แต่อย่างใด อาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูป ได้แก่ ผักผลไม้ถั่วเปลือกแข็งเนื้อดิบนมที่ส่งตรงจากวัวเป็นต้นดังนั้นอาหารเหล่านี้จึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการปรุงแต่งใด ๆ และไม่ได้นำสิ่งใดออกไป

อ่านเพิ่มเติม:

• สารกันบูดสีย้อมสารเพิ่มคุณภาพ
• รายการ "E" - ประเภทของวัตถุเจือปนในอาหาร
• สารเสพติดในอาหารเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่?

ทุกวันนี้เราสามารถหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปได้หรือไม่?

ที่มา: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

แหล่งที่มา:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- ฟังก์ชั่นอาหาร -Prog อารยธรรมในการผลิตอาหาร od-zywnosci-traditional-do-zywnosci-functional.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

เกี่ยวกับผู้แต่ง

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj นักโภชนาการด้านอาหารนักโภชนาการนักการศึกษา จบการศึกษาด้านเทคโนโลยีชีวภาพที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีGdańskและบริการทางโภชนาการที่ Maritime University ผู้สนับสนุนอาหารที่เรียบง่ายเพื่อสุขภาพและทางเลือกที่ใส่ใจในโภชนาการในชีวิตประจำวัน ความสนใจหลักของฉัน ได้แก่ การสร้างการเปลี่ยนแปลงอย่างถาวรในพฤติกรรมการกินและการปรุงอาหารเป็นรายบุคคลให้สอดคล้องกับความต้องการของร่างกาย เพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะมีสุขภาพดี! ฉันเชื่อว่าการศึกษาทางโภชนาการมีความสำคัญมากทั้งสำหรับเด็กและผู้ใหญ่ ฉันมุ่งเน้นกิจกรรมของฉันในการเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับโภชนาการวิเคราะห์ผลการวิจัยใหม่และหาข้อสรุปของฉันเอง ฉันยึดมั่นในหลักการที่ว่าการรับประทานอาหารเป็นวิถีชีวิตไม่ใช่การรับประทานอาหารบนกระดาษอย่างเคร่งครัด มีที่ว่างเสมอสำหรับความสุขที่อร่อยในการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีสติ