เห็ด: คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติต่อสุขภาพ

เห็ดเป็นเห็ดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ตรงกันข้ามกับความเชื่อเดิม ๆ พวกเขาไม่ได้ไร้คุณค่าทางโภชนาการ พวกเขามีวิตามินบีรวมทั้งสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพรวมอยู่ด้วย เลคตินและไทโรซิเนส การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ยืนยันคุณสมบัติในการต้านมะเร็งภูมิคุ้มกันต้านเชื้อแบคทีเรียและจีโนปเทคติกของเห็ด ควรรวมเห็ดไว้ในอาหารประจำวันของคุณและคนส่วนใหญ่สามารถรับประทานเห็ดได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ แม้แต่แบบดิบ

เห็ด (Agaricus bisporus, เห็ดทั่วไป) เป็นเห็ดที่มีการเพาะปลูกมากที่สุดในโลก ปัจจุบันพวกมันเป็นที่นิยมอย่างมากและหาได้ง่าย แต่ในศตวรรษที่ 16 พันธุ์สีขาวถือเป็นสิ่งที่หายากและพบได้เฉพาะในโต๊ะของคนรวยเท่านั้น ที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ เห็ดสีขาวขนาดเล็กที่มีหมวกสีอ่อนมากและเห็ดพอร์โทเบลโลสีน้ำตาลที่โตขึ้นมีสีเข้มขึ้นมากรสชาติเข้มข้นและมีเนื้อมากกว่าพันธุ์ดั้งเดิม เห็ดขอนขาวมักหาซื้อได้ตามร้านค้าที่มาจากฟาร์มเห็ด อย่างไรก็ตามสามารถปลูกในป่าและปลูกที่บ้านได้ เห็ดมักถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมของซุปซอสการบรรจุหม้อปรุงอาหารผักรวมทอดในกระทะและสลัดบ่อยขึ้นเรื่อย ๆ เห็ดพอร์โทเบลโลที่มีขนาดใหญ่แบนและมีหมวกที่กางออกเหมาะสำหรับใส่ไส้ผักและเนื้อสัตว์

สรรพคุณและคุณค่าทางโภชนาการของเห็ด

เห็ดและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเห็ดที่ได้รับการเพาะปลูกในอุตสาหกรรมได้รับการพิจารณาว่าไม่เหมาะสมในอาหารมานานหลายทศวรรษเนื่องจากการย่อยได้และคุณค่าทางโภชนาการต่ำ อย่างไรก็ตามปรากฎว่าเห็ดสามารถเป็นแหล่งวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระที่มีคุณค่า

เห็ดมีแคลอรี่ต่ำน้ำ 90-95% น้ำหนักสด 100 กรัมมีโปรตีนประมาณ 3 กรัมไขมัน 0.3 กรัมและคาร์โบไฮเดรต 3 กรัม ในเห็ดมีไฟเบอร์ในรูปแบบของเบต้ากลูแคนซึ่งมีคุณสมบัติในการลดระดับ LDL คอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ในเลือดและทำให้ระดับกลูโคสเป็นปกติ เป็นแหล่งวิตามินบีที่ดีมาก (ดีกว่าผักส่วนใหญ่) โดยเฉพาะไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) ไนอาซิน (วิตามินบี 3) และกรดแพนโทธีนิก (วิตามินบี 5) นอกจากนี้ยังมีกรดโฟลิก (วิตามินบี 9) และโคบาลามิน (วิตามินบี 12) เห็ดให้วิตามินซีและวิตามินดีในปริมาณเล็กน้อยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณค่าในเห็ด ได้แก่ เลคตินซึ่งมีฤทธิ์ในการต้านมะเร็งสารต้านอนุมูลอิสระ (คาเทชินกรดแกลลิกกรดคาเฟอิกและรูติน) ไทโรซิเนสซึ่งเป็นโปรตีนที่ปกป้อง DNA จากความเสียหายจากออกซิเดชั่น ergosterol ยับยั้งการพัฒนาของเซลล์มะเร็ง เต้านมกรดไลโนเลอิก CLA คอนจูเกตและโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีคุณสมบัติเป็นยา

เนื้อหาของสารอาหารในเห็ดสด 100 กรัม

ดูที่นี่ >> วิธีทำซุปเห็ด? สูตรง่ายๆ

ลองอีกครั้ง >> จะทำอย่างไรกับ portobello? เห็ดพอร์โทเบลโลอบกับ Camembert

>> ห้ามพลาด:

• เห็ดหอม - สรรพคุณ. หาซื้อได้ที่ไหนและวิธีทำเห็ดหอม?
• กินเห็ดอย่างไรให้ย่อยไม่ยาก?
• วิธีการเลือกเห็ด?

เห็ดกินดิบได้หรือไม่?

เมื่อพูดถึงการกินเห็ดชุมชนการบริโภคอาหารจะถูกแบ่งออกตามความคิดเห็นที่เข้มงวด ฝ่ายตรงข้ามของการกินเห็ดดิบเน้นว่าเห็ดย่อยยากเพราะผนังเซลล์ของมันทำจากไคตินซึ่งไม่ย่อยในทางเดินอาหารของมนุษย์ คนที่มีอาการแพ้ง่ายในกระเพาะอาหารและมีปัญหาทางเดินอาหารควรรับประทานเห็ดที่ผ่านความร้อนซึ่งจะช่วยให้ย่อยง่ายขึ้นหรือใช้เห็ดดิบเป็นเครื่องเคียงเท่านั้น ข้อโต้แย้งประการที่สองในการรับประทานเห็ดดิบคือการมีอะการิตินซึ่งสงสัยว่าเป็นพิษการกลายพันธุ์และสารก่อมะเร็ง สารประกอบนี้สลายตัวที่อุณหภูมิ 100 ° C ดังนั้นจึงแนะนำให้อุ่นเห็ดเช่นโดยการทอดหรือต้ม อย่างไรก็ตามปรากฎว่าอะการิตินยังแตกตัวอันเป็นผลมาจากการแช่แข็งและเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น - ในแต่ละวันจะมีสารประกอบนี้น้อยลงหลังจากเก็บเห็ด นอกจากนี้ผลการศึกษาซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าอะการิตินไม่ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์และเป็นสารก่อมะเร็งได้ถูกอ้างถึงในแถลงการณ์ทางวิชาการ "Oxford Journals" โดยสรุปแล้วเห็ดที่รับประทานดิบไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง อย่างไรก็ตามผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับการย่อยอาหารควรเลิกรับประทานอาหารเหล่านี้เพื่อหลีกเลี่ยงโรคทางเดินอาหารที่ไม่พึงประสงค์

คุณสมบัติด้านสุขภาพของเห็ด

เลคตินเห็ดและฤทธิ์ต้านมะเร็ง

ผลของเลคตินเห็ดได้รับการบันทึกไว้เป็นอย่างดี พวกเขาแสดงฤทธิ์ต้านมะเร็งที่แข็งแกร่งสำหรับเซลล์เนื้องอกของมนุษย์หลายประเภทและไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียงใด ๆ การศึกษาจำนวนมากระบุว่าเลคตินจากเห็ดอาจเป็นส่วนประกอบสำคัญในการรักษามะเร็งหลายชนิด

การบริโภคเห็ดและความเสี่ยงของมะเร็งเต้านม

การศึกษาที่ตีพิมพ์ในปี 2009 ใน International Journal of Cancer ได้ดำเนินการกับกลุ่มผู้หญิง 1,009 คนที่เป็นมะเร็งเต้านมและผู้หญิงที่มีสุขภาพดี 1,009 คน แสดงให้เห็นว่าผู้หญิงที่รับประทานเห็ดสดอย่างน้อย 10 กรัมต่อวันมีความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งเต้านมน้อยกว่าผู้หญิงที่ไม่ได้รับประทานเลย 36% และผู้หญิงที่รับประทานเห็ดแห้งอย่างน้อย 4 กรัมต่อวัน - 53% การศึกษาในผู้หญิงเกาหลีพบความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างการกินเห็ดกับการลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมในสตรีวัยหมดประจำเดือน การป้องกันมะเร็งเต้านมเกี่ยวข้องกับการยับยั้งเอนไซม์อะโรมาเทสโดยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในเห็ด Aromatase เป็นเอนไซม์ที่เปลี่ยนแอนโดรเจนไปเป็นเอสโตรเจนและการแสดงออกของอะโรมาเทสในเนื้อเยื่อเต้านมที่เพิ่มขึ้นถือเป็นปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งเต้านม สารสกัดจากเห็ดเป็นหนึ่งในสารสกัดจากผักที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์นี้

ฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและเชื้อรา

สารสกัดจากเห็ดแสดงให้เห็นถึงความสามารถในการยับยั้งการเจริญเติบโตของสารอื่น ๆ ยีสต์ Candida และแบคทีเรียหลายชนิดเช่น Escherichia coli, Salmonella, Schigella, Listeria ทุกครั้งที่มีกิจกรรมมากกว่าที่เตตราไซคลีนใช้เป็นสารประกอบควบคุม

อิทธิพลของเห็ดต่อระบบภูมิคุ้มกัน

เห็ดเร่งการเจริญเติบโตของเซลล์เดนไดรติกจากไขกระดูกซึ่งเกี่ยวข้องกับการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันต่อแอนติเจนเช่นการติดเชื้อและการกระตุ้น T lymphocytes ด้วยเหตุนี้ระบบภูมิคุ้มกันจึงทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

การปกป้องสารพันธุกรรม

ในเห็ดมีโปรตีนไทโรซิเนสที่ทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นซึ่งแสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปกป้องสารพันธุกรรมจากความเสียหายที่เกิดจากการกระทำของสารประกอบออกซิไดซ์

ผู้แต่ง: Time S.A

การรับประทานอาหารที่สมดุลเป็นกุญแจสำคัญของสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ใช้ JeszCoLubisz ซึ่งเป็นระบบอาหารออนไลน์ที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของ Health Guide เลือกจากหลายพันสูตรอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยโดยใช้ประโยชน์จากธรรมชาติ เพลิดเพลินกับเมนูที่คัดสรรมาโดยเฉพาะติดต่อกับนักกำหนดอาหารและฟังก์ชันอื่น ๆ อีกมากมายได้แล้ววันนี้!

เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำว่าเห็ดนั้นเน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่าย เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน4ºC เห็ดสีขาวจะอยู่ในสภาพดีประมาณ 4 วันและสีน้ำตาล - 6 วัน จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่เก็บไว้ในหีบห่อที่เป็นพลาสติกและฟอยล์เนื่องจากจะช่วยเพิ่มการเจริญเติบโตของเชื้อรา หลังจากซื้อแล้วควรใส่เห็ดลงในถุงกระดาษและล้างทันทีก่อนใช้ เช่นเดียวกับเห็ดอื่น ๆ สามารถทำให้เห็ดแห้งและแช่แข็งได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ

การปลูกเห็ด

ในยุโรปการเพาะเห็ดเริ่มขึ้นในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 16 ปัจจุบันเห็ดในโปแลนด์มีมากกว่า 90% ของเห็ดที่เพาะปลูกทั้งหมด มีการผลิตในปริมาณมาก (ประมาณ 280,000 ตันต่อปี)

โปแลนด์เป็นหนึ่งในผู้ผลิตเห็ดรายใหญ่ที่สุดในยุโรปและระดับโลก

เห็ดส่วนใหญ่ถูกส่งออกและชาวโปแลนด์มีสัดส่วนมากถึง 35% ของเห็ดที่นำเข้าจากสายพันธุ์นี้ทั้งหมดในโลก ฟาร์มเห็ดส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในกลุ่มการขนส่ง Mazowieckie และ Wielkopolskie เห็ดปลูกในห้องโถงปรับอากาศบนพื้นผิวพิเศษภายใต้เงื่อนไขของอุณหภูมิอากาศความชื้นและความเข้มข้นของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ วงจรการผลิตทั้งหมดใช้เวลา 6 สัปดาห์เห็ดในโปแลนด์จะเก็บเกี่ยวด้วยมือโดยปกติในวันหยุดสุดสัปดาห์และจะถึงร้านไม่เกิน 2 วันหลังการเก็บเกี่ยว ในประเทศอื่น ๆ ในสหภาพยุโรปเห็ดมักถูกเก็บเกี่ยวโดยเครื่องจักรซึ่งบังคับให้ขายในรูปแบบของทอดในขวดหรือกระป๋องไม่ใช่เป็นผลิตภัณฑ์สด วิธีการผลิตและการเก็บเกี่ยวรับประกันคุณภาพของเห็ดโปแลนด์

ปลูกเห็ดที่บ้าน

สามารถปลูกเห็ดที่บ้านได้ตลอดทั้งปีโดยใช้ชุดสำเร็จรูป มีสารตั้งต้นของมูลม้าหรือฟางและมูลไก่ที่ฉีดเชื้อไมซีเลียมแล้ว สำหรับการเพาะปลูกจะใช้ถุงพลาสติกหรือกล่องไม้และพลาสติกซึ่งวางวัสดุพิมพ์ไว้ อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น12-20ºCและแสงสว่างไม่มากเกินไปเป็นสิ่งสำคัญดังนั้นสถานที่ที่ดีที่สุดในการปลูกเห็ดที่บ้านคือห้องใต้ดินห้องใต้หลังคาหรือโรงรถ นอกจากนี้คุณยังสามารถตั้งฟาร์มในสวนได้ แต่ต้องอยู่ในที่ที่มีร่มเงามากและในช่วงเดือนเมษายนถึงกรกฎาคม การเก็บเกี่ยวครั้งแรกสามารถทำได้หลังจากนั้นประมาณ 3-4 สัปดาห์เมื่อฝาครอบใต้หมวกเห็ดเริ่มลอกออก

แหล่งที่มา:
1. Dhamodharan G. et al., A Novel Medicinal Characterization of Agaricus Bisporus (White Button Mushroom), Pharmacologyonline, 2010, 2, 456-463
2. Kalbarczyk J. et al., ปลูกเห็ดที่สูงขึ้นเป็นส่วนประกอบที่มีคุณค่าของอาหารและเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ, Herba Polonica, 2009, 55 (4), 224-232
3. Abah S.E. และคณะ, ศักยภาพในการต้านจุลชีพและสารต้านอนุมูลอิสระของ Agaricus bisporus, ความก้าวหน้าในการวิจัยทางชีววิทยา, 2010, 4 (5), 277-282
4. Papaparaskeva C. et al., Agaritine ไม่ได้เป็นสื่อกลางการกลายพันธุ์ของเห็ดที่กินได้ Agaricus bisporus, การกลายพันธุ์, 1991, 6 (3), 213-217
5. ฐานข้อมูลสารอาหาร USDA เห็ดขาวดิบ https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3009?fgcd=&manu=&lfacet=&format=Full&count=&max=50&offset=&sort=default&order= asc & qlookup = 11260 & ds = & qt = & qp = & qa = & qn = & q = & ing =
6. Kowalczyk M. ปลูกเห็ดมีกำไรหรือไม่?, https://www.agrofakt.pl/oplaca-sie-hodowac-pieczarki/
7. Szarek S. et al., ภาวะเศรษฐกิจของการผลิตเห็ดในโปแลนด์, ปัญหาเศรษฐศาสตร์เกษตร, 2011, 3, 178-187
8. http://poradnikogrodniczy.pl/domowa-uprawa-pieczarki.php