แป้งดัดแปร - คุณสมบัติและการใช้งาน

แป้งดัดแปลงผลิตจากแป้งธรรมชาติอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเอนไซม์และทางเคมี ด้วยกระบวนการเหล่านี้ทำให้สามารถใช้ในรูปแบบต่างๆได้ไม่เพียง แต่ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แป้งดัดแปลงเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยซึ่งช่วยปรับปรุงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ แต่การมีอยู่นั้นไม่จำเป็นเสมอไปและบางครั้งผู้ผลิตก็ใช้เป็น "สารเติมเต็ม"

แป้งธรรมชาติและแป้งดัดแปร

แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคสซึ่งก่อตัวเป็นเศษส่วน 2 ส่วนคืออะมิโลสเชิงเส้นและอะมิโลเพคตินแบบแยกแขนง คุณสมบัติและความเป็นไปได้ในการใช้ในอุตสาหกรรมขึ้นอยู่กับสัดส่วนของเศษส่วนทั้งสองในแป้งจากพืชที่กำหนด แป้งเป็นสารธรรมชาติที่พบได้ในพืชเกือบทุกชนิดและใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตทางอุตสาหกรรมไม่เพียง แต่ในอาหารเท่านั้น แป้งที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจมากที่สุดซึ่งคิดเป็นกว่า 99% ของผลผลิตทั่วโลกมาจากข้าวโพดข้าวสาลีมันสำปะหลังและมันฝรั่ง แป้งมันฝรั่งถือเป็นแป้งที่บริสุทธิ์และมีคุณภาพดีที่สุด

แป้งธรรมชาติที่สกัดโดยตรงจากพืชและไม่ผ่านการบำบัดจะใช้ในอุตสาหกรรม แต่ไม่สามารถทนต่อสภาพทางกายภาพได้มากนักในเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารสมัยใหม่ แป้งดัดแปลงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารตั้งแต่ปี 1940 การดัดแปลงแป้งช่วยให้มีคุณสมบัติใหม่และปรับปรุงคุณสมบัติการทำงานซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายด้วยการเติมแป้ง แป้งดัดแปลงในอาหารทำให้มีเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องข้นขึ้นป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อนในผลิตภัณฑ์หลวมและยังช่วยในการเตรียมอาหารสำเร็จรูปเช่นเยลลี่ซึ่งเพียงพอที่จะเทน้ำเดือดและคนให้เข้ากัน

แป้งดัดแปลงและอาหารดัดแปลงพันธุกรรม

ควรสังเกตว่าแป้งดัดแปลงไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการตัดแต่งพันธุกรรมและการดัดแปลงทางพันธุกรรมและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของแป้งนั้นทำโดยวิธีทางกายภาพเอนไซม์และทางเคมี แป้งดัดแปรประเภทต่างๆเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยซึ่งพบได้ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ภายใต้การกำหนด E1400 ถึง E1500 วิธีการผลิตระบุไว้ในคำแนะนำของ FAO / WHO Expert Committee for Food Additives และใช้ในอุตสาหกรรมตามมาตรฐานของโปแลนด์และยุโรป

แป้งดัดแปลงเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัย แต่เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์อาหารให้ใส่ใจกับองค์ประกอบทั้งหมดและประเมินอย่างมีเหตุผลว่าผลิตภัณฑ์ที่กำหนดจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณในระยะยาวหรือไม่ บ่อยครั้งอาหารที่มีแป้งดัดแปลงยังมีเกลือปริมาณมากโมโนโซเดียมกลูตาเมตและไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจนที่ไม่เป็นประโยชน์เช่นน้ำมันปาล์ม นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่ไม่จำเป็นต้องใช้แป้งอีกด้วยและผู้ผลิตก็เพิ่มมันเข้าไปเช่นเพื่อเพิ่มน้ำหนักของผลิตภัณฑ์หรือปรับความหนาแน่นตามความต้องการของผู้บริโภคซึ่งใช้กับโยเกิร์ตธรรมชาติหรือเนื้อเย็นบางชนิด

วิธีการดัดแปลงแป้ง

แป้งขึ้นอยู่กับการดัดแปลงพื้นฐานสามประเภทซึ่งช่วยให้สามารถใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นในการผลิตทางอุตสาหกรรมและให้คุณสมบัติที่ดีกว่าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การดัดแปลงทางกายภาพ - แป้งธรรมชาติต้องได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงวางครั้งแรกแล้วทำให้แห้งบนลูกกลิ้งทำให้แห้ง โครงสร้างผลึกแป้งจะหายไประหว่างกระบวนการด้วยการบำบัดนี้แป้งจึงมีความสามารถในการละลายในน้ำเย็นหรือนมและละลายได้เร็วขึ้นในน้ำร้อน ตามกฎหมายอาหารแป้งดัดแปลงทางกายภาพไม่ใช่วัตถุเจือปนอาหาร แต่เป็นอาหารเช่นแป้งธรรมชาติ

การปรับเปลี่ยนของเอนไซม์ - ส่งผลให้เกิดการไฮโดรไลซิสของแป้งเช่นการสลายตัวเป็นสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่า นี่คือทิศทางหลักของการแปรรูปแป้งซึ่งส่งผลให้มอลโตเดกซ์ทรินและน้ำเชื่อม แป้งจะสลายตัวเป็นสารประกอบทางเคมีอื่น ๆ ดังนั้นวิธีการทางเอนไซม์จึงไม่ได้รับการแก้ไขอย่างเคร่งครัด

การปรับเปลี่ยนทางเคมี - ในระหว่างการปรับเปลี่ยนทางเคมีกลุ่มไฮดรอกซิล (-OH) ที่อยู่ในวงแหวนแป้งจะถูกแทนที่ด้วยสารทดแทนทางเคมีอื่น ๆ แป้งถูกปรับเปลี่ยนในกระบวนการออกซิเดชั่นเอสเทอริฟิเคชันและอีเทอร์ฟิเคชัน โครงสร้างของโมเลกุลขนาดใหญ่ของแป้งเปลี่ยนแปลงไปซึ่งมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของมัน

คุณสมบัติของแป้งดัดแปร

แป้งดัดแปรที่ได้จากการแปรสภาพมีคุณสมบัติแตกต่างจากแป้งธรรมชาติอย่างมีนัยสำคัญ คุณสมบัติการไหลที่ได้รับในกระบวนการปรับเปลี่ยนแป้งซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม ได้แก่

• การจับตัวของน้ำจำนวนมากกับสารที่ละลายอยู่ในนั้น
• ช่วงความหนืดกว้าง
• อุณหภูมิการเจลาติไนซ์แบบแปรผันจากอุณหภูมิห้องถึง 100 ° C
• การสร้างเจลประเภทต่างๆ
• ไม่ยอมจำนนต่อกระบวนการ retrogradation (การตกตะกอนของอนุภาคแป้งจากโครงสร้างผลลัพธ์)
• ความชัดเจนและความโปร่งใสของพาสและเจล
• ดูดซับสารประกอบต่างๆเช่นรสชาติน้ำหอมแอลกอฮอล์
• ความสามารถในการทำให้อิมัลชันและสารแขวนลอยคงตัว
• ความสามารถในการสร้างฟิล์มยืดหยุ่น

การใช้แป้งดัดแปรในอุตสาหกรรมอาหาร

แป้งมีคุณสมบัติเฉพาะและใช้แตกต่างกันในกระบวนการแปรรูปอาหารทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการดัดแปลง นอกจากนี้แหล่งกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ที่แตกต่างกันของแป้งและความเข้มของกระบวนการที่ใช้หมายความว่ามีการผลิตอนุพันธ์ของแป้งที่หลากหลายซึ่งมีคุณสมบัติแตกต่างกัน แบ่งออกเป็นประเภททั่วไปที่กำหนดวิธีการใช้ที่ดีที่สุดสำหรับแป้งดัดแปรแต่ละประเภท

แป้งออกซิไดซ์ - เจลที่สร้างขึ้นมีความหนืดต่ำมีความแข็งสูงและคงตัวเมื่อเวลาผ่านไป ใช้ในการผลิตพุดดิ้งครีมพุดดิ้งวิปครีมและเค้กผสม เป็นส่วนประกอบของเปลือกขนมและไส้ต่างๆเช่นในลูกอมเนื้อนิ่ม นอกจากนี้ยังสามารถใช้สำหรับการเคลือบการโรยและการชุบเกล็ดขนมปังเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยึดติดกับการเคลือบของผลิตภัณฑ์ได้ดีและมีความกรอบหลังจากการคั่วและการทำให้เย็น

แป้งกรด - การใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยีช่วยให้สามารถนำแป้งจำนวนมากเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ได้โดยไม่ต้องยุ่งยากในการผสมและปั๊ม หลังจากทำความเย็นแล้วพวกมันจะกลายเป็นเจลขนาดกะทัดรัดและยืดหยุ่น ด้วยเหตุนี้แป้งที่เป็นกรดจึงถูกใช้เป็นส่วนผสมของเนื้อขนมและวัสดุอุดฟันและใช้แทนแป้งสาลีบางส่วนในขนมเค้ก

Monostarch esters - ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารคือแป้งที่มีอะซิติลซึ่งไม่ผ่านกระบวนการ retrogradation มีความเสถียรและความใสของพาสสูงและอุณหภูมิในการวางที่ต่ำกว่า ใช้ในการผลิตบะหมี่แบบดั้งเดิมและบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป

โมโน - สตาร์ชฟอสเฟตเป็นสารให้ความคงตัวที่ดีสำหรับอิมัลชันเช่นในระบบน้ำส้มสายชูน้ำมันและสารให้ความข้นที่ทนต่อการละลายน้ำแข็ง พวกเขาใช้เพื่อทำให้ซุปข้นซอสและน้ำสลัด

แป้งที่เชื่อมโยงกัน - มักใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหาร สตาร์ชแบบ cross-linked มีความทนทานต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิการบำบัดเชิงกลและค่า pH ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในผลิตภัณฑ์หลายชนิดเช่นไส้กรอกและเนื้อเย็น

แป้งที่รวมตัวกันและแป้งสำเร็จรูปเป็นแป้งดัดแปลงทางกายภาพที่ละลายได้อย่างสมบูรณ์แบบแม้ในน้ำเย็นและนม มักใช้สำหรับขนมนมเย็นเยลลี่ซอสเครื่องดื่มนมและชีสกระท่อม สามารถละลายคิสเซลหรือซุปได้ทันทีหลังจากเทน้ำเดือด การดัดแปลงแป้งโดยการสร้างสารประกอบเชิงซ้อนด้วยไขมันช่วยให้สามารถใช้แทนไขมันในไอศกรีมได้

การใช้แป้งดัดแปลงอื่น ๆ

คุณสมบัติของแป้งดัดแปรยังถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอื่น ๆ ไม่เพียง แต่เป็นอาหารเท่านั้น ต้องขอบคุณความเป็นไปได้มหาศาลในการเปลี่ยนลักษณะของแป้งรายการแอปพลิเคชันจึงมีมากกว่า 1,000 รายการและยังคงขยายตัว ทิศทางที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับการใช้แป้งดัดแปร ได้แก่ การผลิตกระดาษคุณภาพสูงกระดาษแข็งลูกฟูกพลาสติกย่อยสลายได้กาวการผลิตสารดูดซับที่ใช้ในการเกษตรเพื่อปรับปรุงคุณภาพของดินการผลิตน้ำสลัดและผ้าอ้อมสำเร็จรูปไมโครแคปซูลที่ใช้ในการแพทย์และเครื่องสำอางการผลิตวัตถุระเบิด

แหล่งที่มา:

1. Walkowski A. , Lewandwowicz G. , แป้งดัดแปลง คุณสมบัติทางเทคโนโลยีและขอบเขตการใช้งานอุตสาหกรรมอาหาร 2547 5 49-51
2. Walkowski A. , Olesienkiewicz A. , หลักเกณฑ์การคัดเลือกแป้งดัดแปลงในกระบวนการแปรรูปอาหาร, PrzemysłSpożywczy, 2005, 8, 54-57
3. Leszczyński W. , การใช้แป้งดัดแปลงในอุตสาหกรรมอาหาร, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
4. Krępulec A. , ความเป็นไปได้ในการใช้แป้งธัญพืชในอุตสาหกรรมอื่นที่ไม่ใช่อาหาร, PrzeglądZbożowo-Młynarski, 2008, 9, 61-62